食品工艺学课件PPT课件.pptx

1、食食 品品 工工 艺艺 学学江南大学食品学院江南大学食品学院xx办公办公(实验实验)室：室：E403食品楼食品楼E楼楼4层层食品工艺学食品工艺学课程的地位课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门是食品科学与工程一级学科中一门学学位课程；位课程；是专业课程教学中的是专业课程教学中的专业基础课；专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础事食品相关工作打下专业基础食品工艺学教学内容食品工艺学教学内容第一章第一章 绪论绪论 4学时学时第二章第二章 食品的脱水食品的脱水 12学时学时第三章

2、第三章 食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌 12学时学时第四章第四章 食品冷冻食品冷冻 12学时学时第五章第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时学时第六章第六章 食品的化学保藏食品的化学保藏 2学时学时第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 4 学时学时第八章第八章 食品加工工艺食品加工工艺(自学自学)共计共计 52学时学时本课程本课程教材教材及及课程网页课程网页1.食品工艺学食品工艺学 ,夏文水主编，中国轻夏文水主编，中国轻工业出版社，工业出版社，2007，1 国家级规划教材国家级规划教材2.食品工艺学国家精品课程网页食品工艺学国家精品课程网页 http:/

3、of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997食品工艺学其他参考书食品工艺学其他参考书1.肉制品加工原理与技术肉制品加工原理与技术，夏文水主编，夏文水主编，2003，化学工业出版社；化学工业出版社；2.乳制品生产技术乳制品生产技术，张国农等译，张国农等译，2002，中国轻，中国轻工业出版社；工业出版社；The Technology of Dairy Products，1998，UK,Ralph Early 3.水产品加工技术水产品加工技术，夏文水等译，夏文水等译,2002，中国轻，中国轻工业出版社；工业出版社；Fish

4、 Processing Technology,1997，UK,G.M.Hall 本课程目的和要求本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；方法；3.掌握食品和食品工艺的概念掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；了解食品工艺学研究内容和范围；教学形式教学形式

5、课堂讲解课堂讲解 部分章节内容进行部分章节内容进行双语教学双语教学 专业词汇用英语专业词汇用英语 多媒体方式多媒体方式课堂布置思考题在课后完成课堂布置思考题在课后完成自学食品加工工艺自学食品加工工艺(第八章）第八章）网络网络实践教学实践教学 食品工艺实验食品工艺实验(单独设课单独设课)第一章第一章 绪论绪论第一节第一节 食品食品的概念的概念一、食物与食品一、食物与食品1 食物：供人类食物：供人类食用食用的物质称为食物的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行

6、体力活动的能量来源。量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过食品：将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品 食品是经过食品是经过加工加工制作的食物制作的食物 3 食品的种类食品的种类食品在市场中有各种各样，品种有成千食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；源、

7、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；俗而成；通常的食品分类方法通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的按加工工艺分类：反映了食品的加工加工特点，特点，一般食品加工厂应用一般食品加工厂应用按原料种类分类：反映了食品的按原料种类分类：反映了食品的原料原料来源，来源，一般农业上应用一般农业上应用按产品特点分类：反映了食品的按产品特点分类：反映了食品的消费消费属性，属性，一般商业上应用一般商业上应用按食用对象分类：反映了食品的按食用对象分类：反映了食品的适用适用性，一性，一般商业上应用般商业上应用加工工艺分类加工工艺分类dehydr

8、ated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模

9、拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用对象分类按食用对象分类老年老年食品食品 代谢下降，体弱易病代谢下降，体弱易病儿童儿童食品食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿婴儿食品食品 消化功能不全，免疫力不强消化功能不全，免疫力不强妇女妇女食品食品 美容，减少热量，防发胖美容，减少热量，防发胖运动员运动员食品食品 消耗大，要体力易恢复，消耗大，要体力易恢复，航空航空食品食品 失重状态，防碎散、易食失重状态，防碎散、易食军用军用食品食品 艰苦条件，轻便、易保藏艰苦条件，轻便、易保藏二二.食品的功能食品的功能食品对人类所发挥的作

10、用食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类吃食品的目的人类对食品的要求人类对食品的要求1 营养功能营养功能蛋白质蛋白质碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维 提供营养和能量，为了生存提供营养和能量，为了生存营养营养功能（吃饱）第一功能功能（吃饱）第一功能 2感官功能感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭风味：气味、香臭 味道味道 酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需

11、要，是化学、物理、心理感受是化学、物理、心理感受满足嗜好满足嗜好 (吃好吃好)第二功能第二功能 3 保健功能保健功能除食品中营养成分外，还含有一些化学物质除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进调节人体生理功能，起到增进健康健康、充沛精、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）出健康）第三功能第三功能 新发展的功能新发展的功能三、三、食品的特性食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：个特性：1 安全性安全性

12、2 保藏性保藏性3 方便性方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品或家庭烹调的一般食品1.安全性安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与指食品无毒、无害、无副作用；与“食品食品卫生卫生”为同义词；为同义词；有微生物、化学、物理方面有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、

13、外形、异物物理：杂质、外形、异物2.保藏性保藏性 有一定的货架寿命或保质时间有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为到不能被消费者接受的时间被定义为食品货食品货架寿命或货架期；架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；消费者选择食品的依据之一；3.3.方便性方便性便于食用、携带、运输、贮藏；便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；净菜、配菜；开袋即

14、食开袋即食四、食品管理四、食品管理1.普通食品普通食品有营养功能或感官功能；有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；由县级以上卫生行政部门管理监督；2.特殊膳食用食品特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；品；可提高营养素含量或补加某种营养素；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包

15、装上要标示其能量和营养素含量的水在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；管理与普通食品相似；3.保健食品保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有我国确定现在有27项；项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；理局审批；4.食品与功能的关系食品与功能的关系 第二节第二节 食品加工工艺食品加工工艺一食品一食品加工加工 1.加工概念加工概念 将食物（原料）经过

16、劳动力、机器、将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程可食用的产品（食品）的方法或过程 原料原料产品产品 加工加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操作加工可以分为不同的单元操作，加工操作 加工操作类型加工操作类型预处理预处理 清洗清洗 挑拣挑拣 去皮去皮 粉碎粉碎 单元操作单元操作 加热加热 干燥干燥 冷却冷却 冷冻冷冻 分离分离 蒸发蒸发 关键工序关键工序 杀菌杀菌 消毒消毒 配方配方 食品添加剂如调味食品添加剂如调味 防腐防腐 包装包装 维持由于加工操作带来的产品的特维持由于加工操作带来的产品

17、的特征，有内包装、外包装征，有内包装、外包装普通加工普通加工复杂加工、精深加工；复杂加工、精深加工；2.加工目的加工目的（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；）提高食品附加值；3.食品加工的历史食品加工的历史用热空气干燥食品在用热空气干燥食品在1795年法国；年法国；商业化冷冻食品鱼商业化冷冻食品鱼1862年；年；西班牙在十七世纪盐制鱼；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉年法国；尼古拉.阿培尔阿培尔发明；发明；我国有悠久的历史：我国有悠久的历史：齐民要

18、术齐民要术，贾思勰，贾思勰，533534年，中国北方农年，中国北方农业科学技术；业科学技术；本草纲目，李时珍，本草纲目，李时珍，1578年，年，1892种中药草；种中药草；二、食品工艺二、食品工艺1.工艺概念工艺概念食品工艺就是将原料食品工艺就是将原料加工加工成半成品或将原料成半成品或将原料和半成品加工成食品的和半成品加工成食品的过程和方法；过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是组合起来的；整个过程是加工工艺流程，加工工艺流程，2.食品工艺流程食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流

19、程例子：例子：桔子浓缩汁桔子浓缩汁速冻豌豆速冻豌豆果蔬罐头果蔬罐头消毒乳消毒乳土豆片土豆片 可用可用工艺流程图工艺流程图来表示来表示3.工艺特点工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量种类和数量 加工操作的次序或组合即加工操作的次序或组合即工序工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；

20、第三节第三节 食品工业及其发展趋势食品工业及其发展趋势一、食品工业一、食品工业1.食品工业的组成食品工业的组成2.食品工业的特征食品工业的特征二、食品工业的发展趋势二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况三、我国食品工业的概况 整节自学整节自学第四节第四节 食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学的研究内容和范围一、食品工艺学一、食品工艺学 是根据是根据技术上先进、经济上合理技术上先进、经济上合理的的原则，研究食品的原材料、半成品和成原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门品的加工过程和方法的一门应用科学应用科学食品工艺学定义食品工艺学定义 食品工艺学食品工艺学是应用化学、物

21、理学、生物是应用化学、物理学、生物学、学、微生物学、食品工程原理和营养学等各微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门化和现代化的一门应

22、用科学应用科学。二、二、研究内容和范围研究内容和范围（一）（一）根据食物原料特性，研究食品的根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏加工保藏1.食品原料特性食品原料特性（1）有生命活动）有生命活动 大多数食物原料都是活体大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程

23、，品原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质需要进行保藏，在低温下可减慢变质（2）季节性和地区性季节性和地区性不同生长环境不同生长环境不同气候不同气候生长期生长期收获期；收获期；（3）复杂性）复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂；食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；的化合物；大多为有机物，少量无机物大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子大多为大分子，少数为小分子不同形态或体系：不同形态或体系：固体，液体，固液

24、、气液，胶体，溶液固体，液体，固液、气液，胶体，溶液（4）易腐性）易腐性含大量营养成分含大量营养成分含大量水分含大量水分受损伤后更易；受损伤后更易；按照变质发生的按照变质发生的容易程度容易程度可将原料可将原料分类分类极易腐败原料极易腐败原料（1天天2周）周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料中等腐败性原料（2周周2月）月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料不易腐败原料（28月）月）粮食谷物、种子和无生命的原料如

25、糖、淀粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等粉和盐等2.引起食品引起食品(原料原料)变质的原因变质的原因（1）微生物）微生物的作用：是腐败变质的主要原因的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶）酶的作用的作用：在活组织、垂死组织和死组织在活组织、垂死组织和死组织中的作用；中的作用；酶促褐变酶促褐变（3）化学物理化学物理作用作用：热、冷、水分、氧气、热、冷、水分、氧气、光、光、pH、引起变色、褪色、引起变色、褪色3、食品保藏途径、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射杀

26、死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物）抑制微生物抑制微生物：抑制微生物：低温（冷冻），干藏，低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用发酵原理）利用发酵原理生物化学保藏；生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑

27、菌剂等利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；降低呼吸作用；低温低温气调气调如水果如水果（二）（二）研究食品质量要素和加工对食研究食品质量要素和加工对食品质量的影响品质量的影响1 食品的质量要素食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：品特征及可接受性的要素，主要包括：外观外观 感观特性感观特性 质构质构 风味风味食品质量食品质量 营养营养 卫生卫生 保藏期保藏期食品质量标准食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出

28、来食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：食品质量标准的内容有：感官指标感官指标 外观、色泽、风味外观、色泽、风味 理化指标理化指标 营养素含量或化学成分营养素含量或化学成分 卫生指标卫生指标 微生物数量、重金属含量，农药微生物数量、重金属含量，农药残留残留 保藏期保藏期 以天、月、年计保质的时间以天、月、年计保质的时间2 加工对食品质量的影响加工对食品质量的影响加工影响食品质量（不好的）加工影响食品质量（不好的）如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法

29、不同则速溶性不一样奶粉干燥方法不同则速溶性不一样加工食品质量有好的影响加工食品质量有好的影响 如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎；欢迎；面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口3.影响食品质量变化的因素影响食品质量变化的因素一级化学变化方程式表示；是一级化学变化方程式表示；是时间时间的函数；的函数；温度温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；（三）（三）创造新型食品创造新型食品食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品可以根据消

30、费者的需求变化不断改进，食品可以根据消费者的需求变化不断改进，可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要改变食品的营养成分以适应特定人群需要从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品特性如方便性、保藏性等从食品特性如方便性、保藏性等从食品的包装形式来改变从食品的包装形式来改变食品消费趋势食品消费趋势Convenient Easy to preserve Safer Fresh,minimally-processed food devoid of synthetic chemical pr

31、eservatives Healthy foods（functional food or nutraceuticals ）Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies食品创造食品创造食品是通过加工得来的，因而通常称为食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业食品加工业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食食品制造业品制造业在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食在食品加工中还有食品配

32、方，如强化食品或特膳食品品，即为，即为 加工加工+配方设计；配方设计；还有食品外还有食品外包装设计包装设计食品有新的功能被发现，比如食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发品功能被发现，而使保健食品被开发 加工加工+设计设计+发现发现创造创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等食品工业是一个食品工业是一个创造工业创造工业（四）研究充分利用现有食品资源和开（四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径辟食品资源的途径 1.合理利用现有食物资源合理利用现有食物资源 以前未被充分利用的资源以

33、前未被充分利用的资源 螺旋藻，昆虫螺旋藻，昆虫2.加大对现有食物资源的开发加大对现有食物资源的开发 副产物的综合利用副产物的综合利用 虾加工下脚料，苹果皮，米糠虾加工下脚料，苹果皮，米糠3.食品资源与环境保护食品资源与环境保护生态环境好生产高质量的食品；生态环境好生产高质量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害；环境污染会影响食品质量或引起有害；（五）（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工研究食品加工或制造过程，实现食品工 业化生产的合理化、科学化和现代化业化生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术科学选用工艺技术食品制造技术食品制造技术生物技术生物技术膜分离技术膜分离技术食品保藏

34、技术食品保藏技术超高压杀菌技术超高压杀菌技术辐射杀菌技术辐射杀菌技术食品监控技术食品监控技术聚酶链反应聚酶链反应生物传感器生物传感器2.合理选用加工设备合理选用加工设备设备是工艺的保证设备是工艺的保证新设备不断推出新设备不断推出机械化、自动化、现代化机械化、自动化、现代化3.实施食品质量管理体系实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系危害分析与关键质量控制点体系GMP 良好的生产操作规范体系良好的生产操作规范体系TQM 全面质量管理体系全面质量管理体系ISO9000国际产品质量认证体系国际产品质量认证体系 食品安全非常重要食品安全非常重要 比如比如 89年国内蘑菇罐头年国内蘑

35、菇罐头 99年牛肉汉堡年牛肉汉堡 O157:H7的污染的污染 成立了相应的食品质量与安全专业成立了相应的食品质量与安全专业第二章第二章 食品的脱水加工食品的脱水加工概述概述第一节第一节 食品干藏原理食品干藏原理第二节第二节 食品干燥机制食品干燥机制第三节第三节 干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响第四节第四节 食品的干制方法食品的干制方法第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏概述概述1.食品的脱水加工（食品的脱水加工（dehydration）1.1 脱水加工就是从食品中去除水分脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉风干鱼肉,油炸油油炸油

36、条条,烤烧饼、面包等烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失这些加工都会使食品失去水分去水分,但是有些操作并不仅仅是为了去除水分但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用应还有其他的作用,如如油炸油炸是为了是为了脆脆,烤烤是为是为了香了香脆或酥脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式脱水的一种主要形式.1.2 脱水加工的类型脱水加工的类型 依据依据脱水的程度脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型脱水加工可以分为两种类型:产品是液态，其中水分含量较高产品是液态，其中水分含量较高15%15%浓缩浓缩(concentration)。如浓缩果汁如浓缩果汁4

37、070%产品是固体，最终水分含量低产品是固体，最终水分含量低15%15%干干燥燥(drying)。如桔子粉如桔子粉,奶粉奶粉,粉状咖啡粉状咖啡依据依据食品脱水的原理食品脱水的原理 食品脱水加工类型食品脱水加工类型:u在常温下或真空下在常温下或真空下加热加热让水分让水分蒸发蒸发，依据食，依据食品组分的品组分的蒸汽压不同蒸汽压不同而分离去除水分至固体而分离去除水分至固体或半固体；或半固体；如干燥或干制如干燥或干制u依据食品依据食品分子大小分子大小不同，用不同，用膜膜来来分离分离水分水分;如超滤、反渗透等如超滤、反渗透等,主要是用于浓缩主要是用于浓缩 超滤浓缩原理超滤浓缩原理分子筛分子筛的原理：不同

38、大小的分子对具有一定的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩，可以实现浓缩，特点是冷操作，蛋白质不会变性；特点是冷操作，蛋白质不会变性；如从乳清中回收乳清蛋白；如从乳清中回收乳清蛋白；在本章中所讨论的食品脱水加工是指在本章中所讨论的食品脱水加工是指:在控制的条件下在控制的条件下,通过通过加热蒸发加热蒸发脱脱水的方法，几乎完全地除去食品中的水的方法，几乎完全地除去食品

39、中的大部分水分大部分水分,并尽量使食品的其他性质并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在脱水后水分含量在15%以下以下,即即干燥或干燥或干制干制。2.干燥的目的干燥的目的降低食品中水分含量降低食品中水分含量;一般由一般由5090%减为减为15%以以下下减小食品体积和重量减小食品体积和重量;一般重量变为原来的一般重量变为原来的1/81/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性；了方便性；为了食品的贮藏和为了食品的贮藏和延长保藏期延长保藏期;这就是干燥保藏这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多

40、著名的土特产如红枣、例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品品3.食品干燥保藏食品干燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下，使食品是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。这样的干制食品在室温下一般可达到一这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上年或一年以上这种方法是从自然界各种现象中认识和从实这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、践中

41、得到的，如稻谷、麦子、玉米、豆类、麦子、玉米、豆类、水果、蔬菜等。水果、蔬菜等。4.食品干藏的历史食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。是一种最古老的食品保藏方法。我国北魏在我国北魏在齐民要术齐民要术一书中记载用一书中记载用阴干阴干加工加工肉脯的方法。肉脯的方法。在在本草纲目本草纲目中，用中，用晒干晒干制桃干的方法。制桃干的方法。大批量生产的干制方法是在大批量生产的干制方法是在1795年法国，将年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入片状蔬菜堆放在室内，通入40热空气进行热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术与罐头食品生产技术(

42、1810年）同时出现。年）同时出现。5.食品干藏的特点食品干藏的特点自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；低；但时间长、受气候条件影响；人工干制，不受气候条件限制，操作易于控人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；人工干制技术仍在发展，高效节能人工干制技术仍在发展，高效节能在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食

43、品加工中的食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要一种重要保藏方法保藏方法在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。泛应用。第一节第一节 食品干藏原理食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与与食品中水分含量（食品中水分含量（M）具有一定的关）具有一定的关 系。系。但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。预言食品的稳定性。如：如：水分含量高低不同时水分含量高低不同时 花生油花生

44、油 M 0.6时时 易变质易变质 淀粉淀粉 M 20 不易变质不易变质还有一些食品具有还有一些食品具有相同水分含量相同水分含量，但，但腐败腐败变变质的情况是明显质的情况是明显不同不同的的.如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在不多（一般在80%左右），但保藏状况却不左右），但保藏状况却不同，同，这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题；化学反应所利用的问题；水是否被利用与水是否被利用与水在食品中的存在状态水在食品中的存在状态有关。有关。食品中水分存在的形式食品中水分存在的形式游离水（或自由水）

45、游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。能溶解溶质的这部分水。结合水（或被束缚水）结合水（或被束缚水）Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结是指不易流动、有结合力固定、不易结冰（冰（40），不能作为溶剂；），不能作为溶剂；游离水和结合水可游离水和结合水可用水分子的逃逸趋用水分子的逃逸趋势势（逸度）来反映，（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为之比称为水分活度水分活度 AW（water activity)1.水分活度水分活度f

46、 食品中水的逸度食品中水的逸度 Aw =f0 纯水的逸度纯水的逸度u水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽蒸汽压压来表示，在常压（低压）或室温时，来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和和P/P0之差非常小（之差非常小（1%），故用），故用P/P0来定来定义义AW是合理的。是合理的。(1)定义定义 Aw=P/P0其中其中 P：食品中水的蒸汽分压；：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。的饱和蒸汽压）。P/P0=RH=Aw （RH,relative humidity 相对湿度相对湿度%）测定相对湿

47、度，水分活度测定仪测定相对湿度，水分活度测定仪水分活度数值的意义水分活度数值的意义Aw=1的水就是自由水的水就是自由水(或纯水）或纯水）,可以被利用可以被利用的水；的水；Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大越小则指水被结合的力就越大,水被利用水被利用的程度就越难；的程度就越难；水分活度小的水是难以或不水分活度小的水是难以或不可利用的水；可利用的水；(2)水分活度大小的影响因素水分活度大小的影响因素 影响水分活度的因素主要有食品种类、影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中

48、溶质种类和浓度及温度：水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度：取决于水存在的量；取决于水存在的量；温度；温度；水中溶质的种类和浓度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度水与非水部分结合的强度 见表见表2-2(P26)表表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系常见食品中水分含量与水分活度的关系0-10-20-50 2.水分活度对食品保藏性的影响水分活度对食品保藏性的影响（1）水分活度和微生物生长活动的关系）水分活度和微生物生长活动的关系（2）水分活度对酶活力的影响）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响）水分活度对化学反应的影响u

49、大多数新鲜食品的水分活大多数新鲜食品的水分活度在度在0.98以上，适合各种微以上，适合各种微生物生长（生物生长（易腐食品易腐食品）。大）。大多数重要的食品腐败细菌所多数重要的食品腐败细菌所需的最低需的最低aw都在都在0.9以上，以上，肉毒杆菌在低于肉毒杆菌在低于0.95就不能就不能生长。只有当水分活度降到生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。进行较长时间

50、的贮存。（1）水分活度和微生物生长活动的关系）水分活度和微生物生长活动的关系食品中水分活度与微生物生长关系（表）食品中水分活度与微生物生长关系（表）Aw0.85微生物生长受抑制。水分活度较微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速，高的情况下微生物繁殖迅速，水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响0.20.40.60.81.0AwAw0.65霉菌被抑制，在霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最左右霉菌生长最旺盛。旺盛。水分活度对霉菌生长的影响水分活度对霉菌生长的影响0.20.40.60.8Aw呈倒呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到型，开始随水分活度增