《食品添加剂》教学大纲.doc

1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品添加剂教学大纲（总学时：80学时）一、课程性质与任务食品添加剂的开发、应用、管理与监测不仅是食品工业的需要，而且也是消费者、科技界、管理机构以及各级政府关注的焦点。各个国家对食品添加剂的管理愈加趋于严格与规范，同时涉及有关食品添加剂方面的科学技术与理论知识也在不断地提高与加强。食品添加剂是食品专业课程之一，其内容涉及食品质量与加工基础知识，是食品加工方面比较核心的理论教材。通过理论学习以强化相关的法制观念，正确认识和理解食品添加剂真实的科学属性。提高专业学术水平，增强对食品添加剂的解释宣传和专业引导能力。食品添加剂理论教学要跟随科学的发展进程，及时了解、更新知识内

2、容，引入新的科研成果，与时俱进，不断进取发展。二、课程教学的基本要求：食品添加剂课程涉及的教学内容包括国内外有关食品添加剂方面的一些基本情况及类别属性、相关法规与标准；防腐类保鲜剂毒理与使用条件、抗氧剂的使用机理；不同色素的调色和护色剂的使用；香精香料类别与不同调味剂的应用；改善加工食品形态与稳定性类物质；酶制剂与加工助剂的使用介绍；营养强化剂等。通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发展状况有所了解。同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。食品添加剂的类

3、别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握，而相应一些扩展种类、天然物种可作为查阅知识或做一般了解。三、课程内容及教学要求：（一）食品添加剂的概况教学基本内容：食品添加剂的概况、食品添加剂定义、种类、毒理、国内外发展状况、我国对食品添加剂的要求、应用、开发、管理程序。 重点：1.食品添加剂概念与使用意义。2.食品添加剂的强制标准3.审批管理程序难点：审批管理程序本章节主要教学要求：本章教学要求学生对食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所了解。同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握。

4、 （二）防腐剂教学基本内容：食品防腐剂使用目的与分类、理化和毒理性质、酸度影响、使用条件。补充杀菌剂的划分与残留。重点：1.防腐剂使用目的与分类。2.抑菌效果与影响因素 3.使用条件与控制方法难点：抑菌效果与影响因素本章节主要教学要求：本章教学要求学生对食品防腐剂使用目的以及种类、毒性有明确的认识。了解不同防腐剂的添加作用受酸度、温度等影响因素以及提高防腐效果操作方法。（三）抗氧化剂教学基本内容：食品抗氧化剂的使用目的与分类、抗氧机理、理化性质与抗氧化效果的关系。抗氧化剂使用条件与要求；典型抗氧化剂的制备方法与效果试验。重点：1.抗氧剂的抗氧过程与反应机理。2.抗氧化效果的影响因素 3.使用条

5、件与控制方法难点：抗氧化效果的影响因素本章节主要教学要求：本章教学要求学生认识食品抗氧化剂的分类与抗氧机理，掌握结构特征对抗氧化效果的影响。了解抗氧化剂使用条件与要求；典型抗氧化剂的制备方法与效果试验。（四）食用色素教学基本内容：食用色素分类介绍、我国允许使用的合成色素及鉴别、天然色素类型与评估、焦糖色素的生产、一般调色方法重点：1.色素分类介绍2.食用色素的基本要求3.我国允许使用的合成色素4.天然色素的色价计算与分离方法难点：色素的分离与分析本章节主要教学要求：本章教学要求学生掌握食用色素基本分类以及我国允许使用的合成色素物种；了解天然色素的色价计算与一般分离方法。（五）发色剂与漂白剂教学

6、基本内容：发色剂与漂白剂的使用意义及种类、毒性与作用机理、理化性质及对使用效果、面粉处理剂的使用目的。重点：1.发色剂的毒性与作用机理 2.漂白剂的种类与使用条件范围3.面粉处理剂的使用与残留 难点：发色剂的毒性与作用机理本章节主要教学要求：本章教学要求学生了解发色剂与漂白剂的使用意义及种类；掌握发色剂的毒性与作用机理以及其他功能。（六）乳化剂与增稠剂教学基本内容：乳化剂和增稠剂的分类与分子特征；乳化现象及在食品加工中的使用意义；增稠剂的稳定效果及典型物种的制备。重点：1.乳化现象及意义2.乳化剂及其分子结构、乳化效果 3.增稠剂结构特征4.变性淀粉的制备与使用意义 难点：乳化剂及其分子结构、

7、变性淀粉的性质变化本章节主要教学要求：本章教学要求学生了解食品加工过程的乳化现象及增稠稳定原理；掌握乳化剂和增稠剂的分子特征；熟悉乳化与增稠在加工中意义；淀粉变性对应用方面的影响。（七）香料与香精教学基本内容：香料与香精划分意义、香精香料的基本类型、合成香料的使用、食品中的调香技术介绍。重点：1.香料与香精划分 2.调香目的3.合成香料的实用意义 难点：调香及稳定方法本章节主要教学要求：本章教学要求学生了解香料和香精的划分与香精香料的基本类型；掌握合成香料在食品调香中的使用意义。（八）调味剂教学基本内容：调味剂使用意义和种类；鲜味剂、酸味剂、甜味剂的特征与属性；鲜味剂阈值、酸味剂种类与酸性、甜

8、味剂甜度确定及其使用要求。重点：1.鲜味剂阈值2.酸味剂种类与使用目的3.甜度确定与甜味剂使用要求 难点：调味剂使用要求本章节主要教学要求：本章教学要求学生了解调味剂的使用意义和种类；鲜味剂、酸味剂、甜味剂的特征与属性。（九）强化剂教学基本内容：强化剂的种类以及使用意义；对氨基酸类、脂肪酸类、维生素类、矿物质的使用要求与应用范围。重点：1.强化剂使用范围与限量2.强化剂添加形式与强化效果3.强化剂种类与管理 难点：强化剂添加形式与强化效果本章节主要教学要求：本章教学要求学生基本了解强化剂在食品加工中的添加意义与使用要求；掌握影响强化效果的主要因素；熟悉与食品强化剂有关的标准与法规。（十）酶制剂

9、教学基本内容：酶的种类与活力、影响酶活力的条件因素、酶制剂的属性与催化特性、几种酶制剂的使用条件与催化意义。重点：1.酶的种类与活力2.影响酶活力的条件因素3.催化意义 难点：影响酶活力的条件因素本章节主要教学要求：本章教学要求学生了解一般酶的种类与活力；掌握影响酶活力的条件因素以及对物质合成或分解的催化意义（十一）加工助剂与其他类 教学基本内容：加工助剂的属性划分与使用意义、食品加工对助剂的使用要求、其他类食品添加剂特性归纳。重点：1.加工助剂的属性划分 2.食品加工对助剂的使用要求难点：食品加工对助剂的使用要求本章节主要教学要求：本章教学要求学生应了解各种食品添加剂的使用目的；掌握加工助剂

10、的属性划分以及食品加工对助剂的使用要求。四、课程习题要求每次课后均留有思考题作为对课程中理论内容的理解和认识，并且选择其中部分习题为书面作业分23次集中评阅，评阅结果均并入结课考核成绩范围。五、课程的实验内容与要求序号实验名称实验内容及要求计划学时1果蔬护色使用Vc果蔬切片护色；对照热处理效果32调香使用食用香精改善食品风味33黑米色素乙醇提取；回收粗品；测色价3（机动）4淀粉黏度预糊化淀粉；对照黏度3（机动）六、考核方式1.平时习题成绩 20%2.实习报告 40%3.结课考试 40%七、课程的主要参考书1食品添加剂,轻工业出版社,天津轻工业学院,第二版,1985 2食品添加剂使用手册,化学工业出版社,孙平,第一版,20043食品添加剂手册轻工业出版社,中国食品协会,第一版,1996 4Food Additives Users Hand book,AVIN.Y.Smith,S.et al19915Food Additives,Branen A.L.Marcel SekkerInv.N.Y. ,2002