《农产品贮藏保鲜学》课程教学大纲.doc

1、目 录课程说明 第一部分 教学基本要求第二部分 教学时数分配表第三部分 理论教学内容第四部分 实验教学内容第五部分 实训教学计划及考核标准第六部分 课程考核方案说明本大纲是根据2010级三年制高职物流管理专业教学计划而制订的。农产品保藏原理是研究农产品贮存、并防止变质的基本理论或理论根据，回答为什么农产品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保鲜方法，如化学保藏、冷冻保鲜、气调保鲜、辐射保鲜等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的农产品保藏加工技术。本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授40学时，实

2、验实训20学时，共计60学时，2学分于第四学期开设。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、 根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。第一部分 农产品贮藏保鲜教学基本要求一

3、、课程的性质、地位、任务 农产品贮藏保鲜学以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。本课程是物流管理专业的一门专业课。通过本课程的学习，使学生掌握使学生能掌握农产品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。二、教学基本要求农产品贮藏保鲜是物流管理专业的必修课，本课程根据“宽专业、强基础、重能力”的原则制定教学大纲。课程的理论教学以课堂教学为主，结合课程实验和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。实践性教学主要围绕加深对农产品贮藏原理的理解与应用展开，主要包括：参观实习、开放性实验、课外科技实践活动等。第二部分 教学时数分配表章次各章名称教学时数累计总学时理论

4、时数实验时数一易腐食品的质量变化642二食品化学保鲜技术 642三食品冷冻保鲜技术862四食品气调保鲜技术 44五食品干燥保鲜技术642六食品的腌制、烟熏保藏技术844七食品的罐藏保藏技术844八食品的其他保鲜技术844九食品冷藏链保鲜技术44十易腐食品运输相关的地面设施22合 计604020第三部分 理论教学内容第一章 易腐食品的质量变化（4学时）教学目的：1、了解食品的化学成分以及食品贮存中的质量变化。2、了解食品在流通中质量变化的因素。教学要求：重点：食品在流通中质量变化以及其因素；难点：食品的化学成分。教学内容：1、食品的化学变化2、影响食品在流通中质量变化的因素3、食品贮存中的质量变

5、化第二章 食品化学保鲜技术（4学时）教学目的：1、了解食品化学保鲜技术的方法2、了解食品防腐剂和食品杀菌剂的应用3、了解食品抗氧化剂和脱氧剂的应用。教学要求：重点：食品化学保鲜技术的方法；难点：食品化学保鲜技术的应用。教学内容：1、概述食品化学保鲜技术2、食品防腐剂3、食品杀菌剂4、食品抗氧化剂和脱氧剂第三章 食品冷冻保鲜技术（6学时）教学目的：1、了解食品低温贮藏的基本原理。2、掌握食品冷却贮藏保鲜技术、食品冻结贮藏保鲜技术以及食品低温贮藏保鲜技术3、掌握动物性食品与植物性食品在冷藏方面的区别4、掌握动物性食品与植物性食品一般贮藏温度教学要求：重点：动物性食品与植物性食品在冷藏方面的区别；难

6、点：食品低温贮藏的基本原理。教学内容：1、低温贮藏食品的基本原理2、食品冷却保鲜技术3、食品冻结保鲜技术4、食品低温贮藏保鲜技术5、食品在冷冻过程中的干缩损耗6、蓄肉类冷冻保鲜技术7、果蔬类食品保鲜技术8、食品速冻保鲜技术第四章 食品气调保鲜技术（4学时）教学目的：1、掌握食品气调贮藏保鲜原理2、掌握食品气调保鲜方法教学要求：重点：食品气调保鲜方法；难点：食品气调贮藏保鲜原理。教学内容：1、食品气调贮藏保鲜原理2、食品气调保鲜方法3、CA冷藏库4、气调贮藏果、蔬的条件和管理第五章 食品干燥保鲜技术（4学时）教学目的：1、了解食品干燥的特点和发展前景2、了解食品干燥技术的几种方式3、掌握干燥食品

7、的包装与贮藏教学要求：重点：干燥食品的贮藏与包装；难点：食品的干燥技术。教学内容：1、食品干制的原理2、食品干制的方法3、干制食品的包装与贮藏4、干制食品的品质第六章 食品腌渍和烟熏保藏（4学时） 教学目的1、掌握食品腌渍的基本原理2、掌握常用食品腌渍的种类及其作用3、了解食品的腌渍与烟熏方法4、了解食品的发酵保鲜方法教学要求：重点：食品的腌制和烟熏保藏的基本原理；难点：腌制品的贮藏。 教学内容：1、腌渍与糖渍对食品品质的影响2、腌渍、糖渍方法3、食品的发酵保藏4、烟熏保藏第七章 食品罐藏（4学时） 教学目的：1、了解食品罐藏的基本原理2、掌握食品罐藏的方法以及罐藏食品的保藏性教学要求：重点：

8、食品的罐藏的基本原理；难点：罐藏食品的保藏性。 教学内容：1、概述2、食品罐藏原理3、食品罐藏方法4、罐藏食品的保藏性第八章 食品的其他保鲜技术（4学时）教学目的：1、掌握食品的减压和辐射保藏的基本原理2、了解食品保藏的高新技术教学要求：重点：食品的减压和辐射保藏的基本原理；难点：食品保藏的高新技术的应用。教学内容：1、食品的减压和辐射保藏的基本原理2、紫外线、臭氧、热、电磁、钙处理保鲜技术3、植物激素和植物生长调节剂保鲜法4、涂膜（打蜡）处理保鲜技术第九章 食品冷藏链保鲜技术（4学时）教学目的：1、了解食品冷藏链的组成及其相关设备2、了解食品冷冻运输设备和销售设备教学要求：重点：食品冷藏链保

9、鲜技术；难点：食品冷藏链的组成及其相关设备。教学内容：1、食品冷藏链的组成及其相关设备2、食品冷冻运输设备3、食品冷冻销售设备第十章 易腐食品运输相关的地面设施（2学时）教学目的：1、了解易腐食品运输相关的地面设施2、了解易腐食品的预冷和预冷设备教学要求：重点：易腐食品运输相关的地面设施；难点：易腐食品的预冷设备。教学内容：1、冷藏库2、易腐食品的预冷和预冷设备3、制冰厂4、加冰设施第四部分 实验实训教学内容 大纲实验教学内容在注重实验技能培养的同时，尽量避免与实践教学的重复。实验课程的教学任务在于使学生掌握农产品贮藏保鲜的基本操作技能和技巧，为进一步开展农产品贮藏保鲜实训及从事农产品贮藏保鲜

10、工作奠定基础。实验结合理论讲授，共20学时。同时应注意以下几个问题：1注意对实验原理的讲解，真正使学生掌握实验的原理。2对实验过程要认真设计，精讲多练，注意关鍵技术环节的把握。3做好演示实验，防止学生实验的盲目性。4. 将实验作为实训的一种形式，加强学生动手能力的培养，分组协作完成实验内容。5. 加强过程考核，注重思维能力、分析解决问题能力的培养。一、实验教学时数分配表 序号实践内容目的要求学时1呼吸强度的测定掌握呼吸强度的测定的方法2学时2含酸量的测定掌握含酸量测定的方法2学时3可溶性固形物和可溶性糖的测定掌握可溶性固形物和可溶性糖测定的方法2学时4果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察掌握用显微镜观

11、察果蔬贮藏中淀粉含量变化2学时5果蔬的涂膜保鲜技术掌握果蔬涂抹保鲜技术2学时6果蔬罐头的制作掌握果蔬罐头制作方法以及贮藏方法2学时7果蔬的干制掌握果蔬干制的方法以及干制品的贮藏2学时8泡椒凤爪的制作掌握泡椒凤爪的腌制方法以及腌制品的贮藏2学时9酸奶的制作掌握酸奶的发酵技术以及保藏方法2学时10甜酒酿的制作掌握甜酒酿的发酵技术以及酒的贮藏2学时实验一 呼吸强度的测定实验内容：掌握呼吸强度的测定的方法。实验二 含酸量的测定实验内容：掌握含酸量测定的方法。实验三 可溶性固形物和可溶性糖的测定实验内容：掌握可溶性固形物和可溶性糖的测定的方法 实验四 果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察实验内容：掌握用显微镜观

12、察果蔬贮藏中淀粉含量变化实验五 果蔬涂膜保鲜技术实验内容：掌握果蔬涂抹保鲜技术实验六 果蔬罐头的制作实验内容：掌握果蔬罐头制作方法以及贮藏方法实验七 果蔬的干制实验内容：掌握果蔬干制的方法以及干制品的贮藏。实验八 泡椒凤爪的制作实验内容：掌握泡椒凤爪的腌制方法以及腌制品的贮藏实验九 酸奶的制作实验内容：掌握酸奶的发酵技术及贮藏方法。实验十 甜酒酿的制作实验内容：掌握甜酒酿的发酵技术以及酒的贮藏。第五部分 课程考核方案一、实践教学考核方法考核内容考核标准与评分考核方法权重实训表现1.听从指挥，遵章守时，实训积极主动（5分）2.有全局观念，有团队精神、创新意识和奉献精神（5分）3.态度端正，认真负

13、责（5分）4.实训过程中对实训项目提出建设性意见或改进措施（5分）实验态度（协作程度20实训报告1. 书写认真、全面、客观（10分）2. 语言简洁、准确（5分）3. 无抄袭他人现象（5分）书面报告20具体操作考核标准见实训教学计划动手操作口试、技能大赛、小组竞赛、课程论文60二、理论教学考核方法考核内容考核标准与评分考核方法权重课堂出勤1.全勤（10分）2.缺勤时数占总学时10%以下（7分）3.缺勤时数占总学时的10%20%（4分）4.缺勤时数占总学时的20%以上（0分） 教学日志记录情况10回答问题1.主动且正确（10分）2.主动但不正确或被动且正确（8分）3.被动且不正确（6分）4.不会（2）课堂提问记录10作业1.书写认真、全面、客观（2分）2.语言简洁、准确（2分）3.无抄袭他人现象（2分）4.课程论文新颖、规范（4分）作业的批阅10期中测试见标准答案笔试10期末考试见标准答案笔试或实际操作60教材：食品保鲜技术 刘北林 中国物资出版社，2010年参考文献：1、 食品冷藏学 冯志哲，中国轻工业出版社，2005年2、 果品蔬菜贮藏运销学 刘兴华等编 中国农业出版社，2004年3、 粮油食品贮藏加工工艺学 李里特等编 中国农业出版社，2004年4、 食品保藏技术 初峰主编 化学工业出版社，2010年12