九食品新技术.ppt

1、第九章第九章 食品新技术食品新技术及其卫生学问题及其卫生学问题教学要求教学要求1.掌握：食品新技术定义和特点。掌握：食品新技术定义和特点。2.熟悉：食品新技术主要卫生问题。熟悉：食品新技术主要卫生问题。3.了解：食品新技术工艺了解：食品新技术工艺（一）、食品新技术的出现与发展（一）、食品新技术的出现与发展第一节第一节第一节第一节 食品卫生法律制度食品卫生法律制度食品卫生法律制度食品卫生法律制度人们对食品的要求从数量型转向质量型人们对食品的要求从数量型转向质量型 新鲜、营养、方便、安全新鲜、营养、方便、安全 大量新技术涌现大量新技术涌现微胶囊技术、膜分离技术、酶工程技术、微胶囊技术、膜分离技术、

2、酶工程技术、超高压技术、微波技术、生物工程技术超高压技术、微波技术、生物工程技术一、一、概述概述 食品新技术 食品的高新技术一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。显著特点是保留更多的营养成分（二）、食品新技术的内容（二）、食品新技术的内容简介食品新技术1.新型的食品杀菌技术新型的食品杀菌技术加热杀菌超高温杀菌加热杀菌超高温杀菌冷杀菌超高压杀菌、辐射杀菌冷杀菌超高压杀菌、辐射杀菌2.食品的高效分离技术膜分离技术、色食品的高效分离技术膜分离技术、色谱技术谱技术

3、3.微胶囊与纳米技术微胶囊与纳米技术4.微波加工技术微波加工技术5.食品的生物工程技术食品的生物工程技术二、超高压技术及其卫生学问题二、超高压技术及其卫生学问题（一）、超高压技术简介（一）、超高压技术简介（一）、超高压技术简介（一）、超高压技术简介食品超高压技术食品超高压技术(UHP)高压杀茵，就是将食品物料以某种方式包装以后，高压杀茵，就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压置于高压(200MPa以上以上)装置中加压处理，使之达装置中加压处理，使之达到灭茵要求的目的。到灭茵要求的目的。杀菌的基本原理是食品中的微生物在高压下因细杀菌的基本原理是食品中的微生物在高压下因细胞膜受到破坏、酶的活性

4、被抑制和胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物等遗传物质受损而死亡。质受损而死亡。（二）高压对食品中营养成分的影响特点（二）高压对食品中营养成分的影响特点 传统的食品加工方法主要采用热处理，传统的食品加工方法主要采用热处理，因此食品中热敏性的营养成分易被破坏，因此食品中热敏性的营养成分易被破坏，而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽的不愉快，食品中挥发性的风味物质也会的不愉快，食品中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。而采用高压技术处理因加热而有所损失。而采用高压技术处理食品，可以在灭菌的同时，较好地保持食食品，可以在灭菌的同时，较好地保持食品原有的色

5、、香、味及营养成分。品原有的色、香、味及营养成分。高压对食品中营养成分的影响主要表现在以下几高压对食品中营养成分的影响主要表现在以下几方面。方面。1 1、高压对蛋白质的影响、高压对蛋白质的影响 高压使蛋白质变性，这是由于压力使蛋白质高压使蛋白质变性，这是由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。例如，原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。例如，如果把鸡蛋在常温的水中加压，蛋壳会破裂，其如果把鸡蛋在常温的水中加压，蛋壳会破裂，其蛋液呈羊羹一样稍有粘稠的状态，它和煮鸡蛋中蛋液呈羊羹一样稍有粘稠的状态，它和煮鸡蛋中的蛋白质热变性一样不溶于水，这种凝固变性现的蛋白质热变性一样不溶于水，这种凝固

6、变性现象可称为蛋白质的压力凝固。无论是热力凝固还象可称为蛋白质的压力凝固。无论是热力凝固还是压力凝固，其蛋白质的消化性都很好。但加压是压力凝固，其蛋白质的消化性都很好。但加压鸡蛋和未加压前鸡蛋和未加压前样鲜艳，口感仍是生鸡蛋味，样鲜艳，口感仍是生鸡蛋味，且维生素含量无损失。且维生素含量无损失。2 2高压对淀粉及糖类的影响高压对淀粉及糖类的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到高压可使淀粉改性。常温下加压到400400一一600MPa600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状物，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉分子的且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉分

7、子的长链断裂，分子结构发生改变。长链断裂，分子结构发生改变。3 3高压对油脂的影响高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到油脂类耐压程度低，常温下加压到100100一一200MPa200MPa，基本上变成固体：但解除压力后固体仍，基本上变成固体：但解除压力后固体仍能恢复到原状。另外，高压处理对油脂的氧化有能恢复到原状。另外，高压处理对油脂的氧化有一定的影响。一定的影响。4 4高压对食品中其他成分的影响高压对食品中其他成分的影响 高压对食品中的高压对食品中的风味物质风味物质、维生素、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。有影响。在生产草莓

8、等果酱时，可保持原果的特有风在生产草莓等果酱时，可保持原果的特有风味、色泽及营养。在柑桔类果汁的生产中，加压味、色泽及营养。在柑桔类果汁的生产中，加压处理不仅不影响其营养价值和感官质量，而且可处理不仅不影响其营养价值和感官质量，而且可以避免加热异味的产生，同时还可抑制榨汁后果以避免加热异味的产生，同时还可抑制榨汁后果汁中苦味物质的生成，使果汁只有原果风味。汁中苦味物质的生成，使果汁只有原果风味。（三）超高压食品可能存在的卫生学问题（三）超高压食品可能存在的卫生学问题1.生物毒素污染冷杀菌生物毒素污染冷杀菌2.微生物污染真菌、革兰氏阴性菌、革微生物污染真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳行菌、耐热芽胞杆

9、菌。兰氏阳行菌、耐热芽胞杆菌。3.化学性污染不能降解食品中的化学污化学性污染不能降解食品中的化学污染物。染物。4.物理性污染原料和包装。物理性污染原料和包装。三、膜分离技术及其卫生学问题三、膜分离技术及其卫生学问题（一）、膜分离技术简介（一）、膜分离技术简介（一）、膜分离技术简介（一）、膜分离技术简介膜分离技术是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，膜分离技术是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。膜分离的基本原理利用高分子膜的选择透过性，膜分离的基本原理利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力

10、梯度或电势梯度作为推动以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，达到分离不同组分的目的。力，达到分离不同组分的目的。（二）膜分离技术特点（二）膜分离技术特点膜分离过程不发生相变化、能耗要低。膜分离过程不发生相变化、能耗要低。膜膜分分离离过过程程是是在在常常温温下下进进行行，特特别别适适用用于于热热敏敏性性物物质质，如如果果汁汁、酶酶或或药药品品等等的的分分离离、分分级级、浓浓缩缩与富集。与富集。膜膜分分离离适适用用于于有有机机物物和和无无机机物物以以及及病病毒毒、细细菌菌到到微微粒粒的的广广泛泛范范围围;而而且且还还适适用用于于许许多多特特殊殊溶溶液液体体系系的的分分离离，如如溶溶液液中中大

11、大分分子子与与无无机机盐盐的的分分离离、一一些些共沸物或近沸点体系的分离等。共沸物或近沸点体系的分离等。由由于于只只是是用用压压力力作作为为膜膜分分离离的的推推动动力力，因因此此具具有有装置简单、操作容易、易于控制与维修等优点。装置简单、操作容易、易于控制与维修等优点。（三）膜分离食品可能存在的卫生学问题（三）膜分离食品可能存在的卫生学问题膜污染是由于浓差极化而引起或是由于恶化而出膜污染是由于浓差极化而引起或是由于恶化而出现的一种边界层现象，它使得溶质积聚在膜表面，现的一种边界层现象，它使得溶质积聚在膜表面，从而降低了膜的透水速率与选择性。从而降低了膜的透水速率与选择性。污染物包括有机盐、无机

12、盐、大分子化合物、胶污染物包括有机盐、无机盐、大分子化合物、胶态物质和微生物等态物质和微生物等。膜污染的控制膜污染的控制膜分离前需预处理，包括过滤、沉降、吸附、用膜分离前需预处理，包括过滤、沉降、吸附、用酸溶解或分散污染物等方法。酸溶解或分散污染物等方法。污染层没形成之前：湍流能有效地降低污染。污染层没形成之前：湍流能有效地降低污染。污染层形成之后：用酸或碱清洗膜表面，使之发污染层形成之后：用酸或碱清洗膜表面，使之发生化学反应以去除污染物。生化学反应以去除污染物。1.微生物污染食物中毒微生物污染食物中毒2.化学性污染化学性污染有毒有害物质污染有毒有害物质污染农药污染农药污染氯污染氯污染3.其它

13、污染其它污染包装材料包装材料（一）、（一）、（一）、（一）、微胶囊化微胶囊化技术简介技术简介技术简介技术简介 为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和货架寿命，将一种食品物料包裹改善加工性能和货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。在另一种物料之中的食品加工技术。微胶囊内部装载的物料称为芯材微胶囊内部装载的物料称为芯材(或称囊心物或称囊心物质质)，外部包囊的壁膜称为壁材，外部包囊的壁膜称为壁材(或包囊材料或包囊材料)。微。微胶囊造粒胶囊造粒(或称微胶囊化或称微胶囊化)的基本原理是，针对不的基本原理是，针对不同的芯材和用途

14、，选用一种或几种复合的壁材进同的芯材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来说，油溶性芯材应采用水溶性壁行包覆。一般来说，油溶性芯材应采用水溶性壁材，而水溶性芯材必须采用油溶性壁材。材，而水溶性芯材必须采用油溶性壁材。四、微胶囊化技术及其卫生学问题四、微胶囊化技术及其卫生学问题 （二）、（二）、（二）、（二）、微胶囊化微胶囊化技术特点技术特点技术特点技术特点(一一)将液体转变为固体将液体转变为固体 液态物质经过微胶囊处理形成细粉末状产物，称为拟固体，在使用上具有液态物质经过微胶囊处理形成细粉末状产物，称为拟固体，在使用上具有固体特性，但仍然保留液体内核，能够在需要的时间破囊而出，重新恢

15、复液体状固体特性，但仍然保留液体内核，能够在需要的时间破囊而出，重新恢复液体状态，使食品在运输、贮存等方面都得到简化。态，使食品在运输、贮存等方面都得到简化。(二二)保护不稳定成分保护不稳定成分 微胶囊可使被防护物质免受环境中的氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的微胶囊可使被防护物质免受环境中的氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的影响，有利于保持物料特性和营养。例如，大蒜所含挥发性油中的大蒜辣素和大影响，有利于保持物料特性和营养。例如，大蒜所含挥发性油中的大蒜辣素和大蒜新素在光线、温度的影响下易被氧化，并对消化道粘膜有刺激性。将大蒜挥发蒜新素在光线、温度的影响下易被氧化，并对消化道粘膜有刺激性。将

16、大蒜挥发油制成大蒜素微胶囊后，可提高其抗氧化能力，增加贮藏稳定性，并掩盖强烈的油制成大蒜素微胶囊后，可提高其抗氧化能力，增加贮藏稳定性，并掩盖强烈的刺激性辣味，而其生理活性不变。刺激性辣味，而其生理活性不变。(三三)改变物料相对密度改变物料相对密度 可根据需要将物料微胶囊化，使其质量增加，下沉性提高可根据需要将物料微胶囊化，使其质量增加，下沉性提高;也可将物料制成含也可将物料制成含空气的胶囊而使物料相对密度下降，让高密度固体物质能漂浮在水面上。空气的胶囊而使物料相对密度下降，让高密度固体物质能漂浮在水面上。(四四)降低挥发性降低挥发性 对食品香料、香精进行微胶囊化，制成粉末状的香料不易挥发，对

17、食品香料、香精进行微胶囊化，制成粉末状的香料不易挥发，可防止因光化学反应和氧化反应而形成的食品变质，并能控制香味的可防止因光化学反应和氧化反应而形成的食品变质，并能控制香味的释放速率。如普通香料加在口香糖中，其效果是入口时很香，但短时释放速率。如普通香料加在口香糖中，其效果是入口时很香，但短时间内香味便释放完全，口中仅有辛辣感间内香味便释放完全，口中仅有辛辣感;而使用微胶囊化处理后，入而使用微胶囊化处理后，入口时不会过香，仅在咀嚼时微胶囊破裂而释放香料，因此可长久留香。口时不会过香，仅在咀嚼时微胶囊破裂而释放香料，因此可长久留香。(五五)控制物质的释放时机控制物质的释放时机 囊芯物质的即刻释放

18、可以采用机械方法，例如加压、摩擦、加热囊芯物质的即刻释放可以采用机械方法，例如加压、摩擦、加热熔化，或者采用化学方法如酸的作用、溶剂及水的溶解等。囊芯物质熔化，或者采用化学方法如酸的作用、溶剂及水的溶解等。囊芯物质的逐步释放是用非水溶性材料为壁材，通过改变壁材的化学组成，调的逐步释放是用非水溶性材料为壁材，通过改变壁材的化学组成，调节壁材的厚度、硬度、囊壁的组成层次和孔径大小，控制水溶性芯材节壁材的厚度、硬度、囊壁的组成层次和孔径大小，控制水溶性芯材的释放速度，从而控制风味物质的释放，减少其在加工过程申的损失，的释放速度，从而控制风味物质的释放，减少其在加工过程申的损失，降低生产成本。降低生产

19、成本。（三）微胶囊化食品可能存在的卫生学问题（三）微胶囊化食品可能存在的卫生学问题1.芯材的污染脂类和调味品芯材的污染脂类和调味品2.壁材的污染多糖、脂肪、蛋白质、淀壁材的污染多糖、脂肪、蛋白质、淀粉等。粉等。3.加工过程中的污染加工过程中的污染4.包装过程中的污染包装过程中的污染（一）、微波技术简介（一）、微波技术简介 微波是一种波长在微波是一种波长在1-1000mm1-1000mm范围范围(其相其相应的应的频率频率为为300-300000MHz300-300000MHz）的电磁波。）的电磁波。由于微波的频率很高，在某些场合也称由于微波的频率很高，在某些场合也称为超高频为超高频;近年来，微波

20、作为一种能技术，近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面。烘烤、杀菌及酶的失活等方面。五、微波技术及其卫生学问题五、微波技术及其卫生学问题 微波加热技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内微波加热技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部达到生产需求的一种技术。由于具有高频特性，它以每秒部达到生产需求的一种技术。由于具有高频特性，它以每秒数十亿次的惊人速度进行周期性变化，食品物料中的极性分数十亿次的惊人速度进行周期性变化，食品物料中的极性分子子 (如水分子、蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸等如水分子、蛋白质、脂

21、肪、碳水化合物、核酸等)在吸在吸收微波能之后，改变了其原有的分子结构，表现出呈方向性收微波能之后，改变了其原有的分子结构，表现出呈方向性排列的趋势。当电场发生变化，就会引起分子的转动、导致排列的趋势。当电场发生变化，就会引起分子的转动、导致分子之间频繁的剧烈碰撞，从而产生大量的摩擦热，导致食分子之间频繁的剧烈碰撞，从而产生大量的摩擦热，导致食品在短时间内温度迅速升高，加热或熟化。品在短时间内温度迅速升高，加热或熟化。另外，微波还可以使物料中的病原菌等微生物受到极性另外，微波还可以使物料中的病原菌等微生物受到极性转动和无极性热运动的作用，其排列状态和运动规律也发生转动和无极性热运动的作用，其排列

22、状态和运动规律也发生改变，因而微生物体内的蛋白质变性失活改变，因而微生物体内的蛋白质变性失活;核酸氢键松弛、核酸氢键松弛、断裂或重组，其正常的代谢、增殖和遗传受到干扰或破坏，断裂或重组，其正常的代谢、增殖和遗传受到干扰或破坏，最终达到抑制或杀死病原菌的目的。最终达到抑制或杀死病原菌的目的。（二）微波加热的特点（二）微波加热的特点 传统加热是将热量从外部传人物料内传统加热是将热量从外部传人物料内部，由表及里需要一定时间，物料的传热部，由表及里需要一定时间，物料的传热性能越差，加热速度越慢，受热不均匀，性能越差，加热速度越慢，受热不均匀，且耗能高。微波加热技术克服了常规加热且耗能高。微波加热技术克

23、服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。微波加热具有如下特点内部加热法。微波加热具有如下特点:1 1、加热速度快、加热速度快 微波加热不需要热传导，微波可以穿透食品物料内微波加热不需要热传导，微波可以穿透食品物料内部，加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的部，加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/10-1/10-1/1001/100的时间。的时间。2 2、低温灭菌，保持营养、低温灭菌，保持营养

24、 微波加热是通过热效应与非热效应微波加热是通过热效应与非热效应 (生物效应生物效应)共同共同作用灭茵，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭作用灭茵，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被流菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失较少，有利于对维生素味损失较少，有利于对维生素C C、氨基酸的保持。、氨基酸的保持。实验表明实验表明:晒干的鲜菜其叶绿素、维生素等营养成晒干的鲜菜其叶绿素、维生素等营养成分仅剩分仅剩3%3%，阴干可

25、保持，阴干可保持17%17%，热风快速干燥可保持，热风快速干燥可保持40%40%，微，微波干燥则能保留波干燥则能保留60%-90%60%-90%，微波升华干燥则可保留新鲜时，微波升华干燥则可保留新鲜时的的97%97%。3 3、加热均匀性好、加热均匀性好 由于微波加热是内部加热由于微波加热是内部加热;因此不论食品物因此不论食品物料的形状如何，都能均匀渗透微波产生热量，具料的形状如何，都能均匀渗透微波产生热量，具有自动平衡的性能，均匀性大大改善有自动平衡的性能，均匀性大大改善;可避免外焦可避免外焦内生、外干内湿现象。内生、外干内湿现象。4 4、加热易于瞬时控制、加热易于瞬时控制 微波加热可以立即发

26、热和升温，易于控制，微波加热可以立即发热和升温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。热惯性小，易于自动化控制。5 5、节能高效、节能高效 微波加热时，被加热物体一般放在金属制造微波加热时，被加热物体一般放在金属制造的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄微波不能外泄;外部散热损失少，只能被加热物体外部散热损失少，只能被加热物体吸收，没有额外的热能损耗，因此加热效率高吸收，没有额外的热能损耗，因此加热效率高;节节能节电，一般可节省能节电，一般可节省30%-50%30%-50%。（三）微波食品可能存在的卫生学问题（三）微波食品可能存在的卫

27、生学问题1.农药兽药的残留农药兽药的残留2.容器、包装材料对微波食品的污染容器、包装材料对微波食品的污染3.微波食品微生物的残留微波食品微生物的残留4.其它其它微波炉加热生活小贴士微波炉加热生活小贴士炉内应使用耐热玻璃、耐热陶瓷、耐热塑料等制成的专用器皿。炉内应使用耐热玻璃、耐热陶瓷、耐热塑料等制成的专用器皿。1、忌用普通塑料容器：一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒、忌用普通塑料容器：一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。物质，污染食物，危害人体健康。2、忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时、忌用金

28、属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。3、忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生、忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。即使在煎煮带壳食物时，的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，或者溅出伤也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，

29、或者溅出伤人。人。4、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。则应丢掉不要，以免引起食物中毒。5,忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。6.忌将微炉置于卧室，同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。忌将微炉置于卧室，同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。7.忌长时间在

30、微波炉前工作：开启微炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在忌长时间在微波炉前工作：开启微炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米之外。米之外。（四）微波处理对食品营养成分的影响（四）微波处理对食品营养成分的影响1.1.对食品中蛋白质的影响对食品中蛋白质的影响 、微波处理对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也微波处理对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。微波烧烤面包与传统焙烤方法比较，可以提高食品蛋白质的营养微波烧烤面包与传统焙烤方法比较，可以提高

31、食品蛋白质的营养价值，微波处理鱼制品时，其不溶性蛋白无明显变化，但新出现了两价值，微波处理鱼制品时，其不溶性蛋白无明显变化，但新出现了两种高分子量可溶性蛋白。种高分子量可溶性蛋白。2.2.对食品中脂肪的影响对食品中脂肪的影响 适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强度太高，可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。度太高，可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。以海水鱼为原料的试验显示，适当的微波加热并不会改变其脂肪酸以海水鱼为原料的试验显示，适当的微波加热并不会改变其脂肪酸的组成，其不饱和脂肪酸也不会受到破坏。微波加热可显著降低大豆的

32、组成，其不饱和脂肪酸也不会受到破坏。微波加热可显著降低大豆脂肪氧化酶的活性，因此，提取大豆油时脂肪氧化酶的活性，因此，提取大豆油时;碾磨之前先用微波进行预碾磨之前先用微波进行预处理，将有助于防止大豆中富含的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶所氧化，处理，将有助于防止大豆中富含的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶所氧化，最终提高大豆油的营养价值。最终提高大豆油的营养价值。3.3.微波处理对食品中碳水化合物的影响微波处理对食品中碳水化合物的影响 食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反应，如美拉德食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反应，如美拉德反应、糖的焦化等。微波处理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物总含量、

33、反应、糖的焦化等。微波处理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物总含量、还原糖类及糊精含量均比对流炉处理的甘薯少，而淀粉含量则恰好相还原糖类及糊精含量均比对流炉处理的甘薯少，而淀粉含量则恰好相反。反。4.4.微波处理对食品中维生素的影响微波处理对食品中维生素的影响 由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品的维生素，尤其对于热敏性维生素的保存。度地保存食品的维生素，尤其对于热敏性维生素的保存。（1 1）、维生素）、维生素C C 微波烹调蔬菜的维生素微波烹调蔬菜的维生素C C保存率远高于煤气加热烹调的保存率远高于煤气加热烹调的蔬菜。用微波能对不

34、同的蔬菜进行热处理，维生素蔬菜。用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C C的含量的含量几乎不受影响。蔬菜无水微波烹调与传统方法的比较表明，几乎不受影响。蔬菜无水微波烹调与传统方法的比较表明，无水微波烹调更有利于维生素的保存无水微波烹调更有利于维生素的保存;微波处理时间的长短微波处理时间的长短对维生素的保存有较大影响。因此，在进行微波加热时应对维生素的保存有较大影响。因此，在进行微波加热时应严格控制加热时间，保证维生素有最大的保存率。严格控制加热时间，保证维生素有最大的保存率。（2 2）、维生素）、维生素B1B1和维生素和维生素B6 B6 维生素维生素B1B1和维生素和维生素B6B6同属同属B

35、 B族维生素中的热敏性维生素，族维生素中的热敏性维生素，在传统的食品加工过程中很容易遭到破坏在传统的食品加工过程中很容易遭到破坏;利用微波烘烤制利用微波烘烤制品中，维生素品中，维生素B1B1和维生素和维生素B6B6能很好的保存。能很好的保存。（3 3）、维生素）、维生素E E 适宜的微波加工能保留大豆种子中的适宜的微波加工能保留大豆种子中的90%90%的维生素的维生素E E，明显优于传统加工方法。随着微波加热时间的延长，植物明显优于传统加工方法。随着微波加热时间的延长，植物油中维生素油中维生素E E的含量下降。的含量下降。（一）、转基因技术简介（一）、转基因技术简介（一）、转基因技术简介（一）

36、、转基因技术简介 实质上就是基因工程技术，又称实质上就是基因工程技术，又称实质上就是基因工程技术，又称实质上就是基因工程技术，又称DNADNA重组技术。重组技术。重组技术。重组技术。转基因食品也称基因修饰食品：是指利用基因工转基因食品也称基因修饰食品：是指利用基因工转基因食品也称基因修饰食品：是指利用基因工转基因食品也称基因修饰食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。产的食品和食品添加剂。产的食品和食品添加剂。产的食品和食品添加剂。六、转基因技术及其卫生学问题六、转基因技术及其卫生学问题（二）转基因食品可能存在的卫生学问题（二）转基因食品可能存在的卫生学问题1.转基因食品可能引起人体过敏反应转基因食品可能引起人体过敏反应2.抗生素标记基因可能是感染人类的细菌抗生素标记基因可能是感染人类的细菌产生抗药性。产生抗药性。3.转基因食品营养成分的改变。转基因食品营养成分的改变。4.转基因食品的毒性作用。转基因食品的毒性作用。思考题生活中你遇到过哪些食品加工技术的应用生活中你遇到过哪些食品加工技术的应用？试举？试举2、3例。例。