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1、食品危害分析培训提纲食品危害分析培训提纲一一 食品安全危害概念食品安全危害概念二二 食品安全危害食品安全危害类别及控制方法类别及控制方法三三 如何评估显著危害及选择控制措施如何评估显著危害及选择控制措施ISO22000ISO22000食品危害分析培训食品危害分析培训 (一一一一)危害概念危害概念危害概念危害概念 1 1 什么是危害什么是危害什么是危害什么是危害?食用时引起消费者不安全的任何生物食用时引起消费者不安全的任何生物食用时引起消费者不安全的任何生物食用时引起消费者不安全的任何生物/化学化学化学化学/物理的因素物理的因素物理的因素物理的因素,不安全不安全不安全不安全 的消费引起发病或损伤

2、或死亡等的消费引起发病或损伤或死亡等的消费引起发病或损伤或死亡等的消费引起发病或损伤或死亡等;根据流行病学统计根据流行病学统计根据流行病学统计根据流行病学统计:生物危害占生物危害占生物危害占生物危害占93%;93%;化学危害占化学危害占化学危害占化学危害占4%;4%;物理危害物理危害物理危害物理危害 占占占占3%.3%.(二二二二)危害类别及控制措施危害类别及控制措施危害类别及控制措施危害类别及控制措施 1)1)生物危害生物危害生物危害生物危害:A A 致病性细菌如沙门氏菌致病性细菌如沙门氏菌致病性细菌如沙门氏菌致病性细菌如沙门氏菌/肉毒菌状芽胞杆菌肉毒菌状芽胞杆菌肉毒菌状芽胞杆菌肉毒菌状芽胞

3、杆菌,导致呕吐导致呕吐导致呕吐导致呕吐/腹泻腹泻腹泻腹泻 中毒中毒中毒中毒/死亡等危害死亡等危害死亡等危害死亡等危害;控制方法控制方法控制方法控制方法-一般控制病菌的生长环境一般控制病菌的生长环境一般控制病菌的生长环境一般控制病菌的生长环境 如如如如:高温杀菌高温杀菌高温杀菌高温杀菌;控制水活度控制水活度控制水活度控制水活度(0.850.85),PH(),PH(4.64.6),),ISO22000ISO22000食品危害分析培训食品危害分析培训 1)1)生物危害生物危害生物危害生物危害:B B 病毒病毒病毒病毒:如甲型或戊型肝炎病毒如甲型或戊型肝炎病毒如甲型或戊型肝炎病毒如甲型或戊型肝炎病毒;

4、诺瓦克病毒群诺瓦克病毒群诺瓦克病毒群诺瓦克病毒群;反转病毒反转病毒反转病毒反转病毒;控制病毒的方法控制病毒的方法控制病毒的方法控制病毒的方法:加热加热加热加热;卫生操作卫生操作卫生操作卫生操作;防止污染防止污染防止污染防止污染;控制原料等控制原料等控制原料等控制原料等;C C 寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫;如蛔虫如蛔虫如蛔虫如蛔虫/毛虫等毛虫等毛虫等毛虫等;-;-头晕头晕头晕头晕/腹泻等病状腹泻等病状腹泻等病状腹泻等病状 控制方法控制方法控制方法控制方法:充分加热充分加热充分加热充分加热;生食生食生食生食-熟食熟食熟食熟食;冷冻冷冻冷冻冷冻:-35:-35,18,18小时小时小时小时;-4;-4,

5、7,7天天天天;充分加热熟食不是危害充分加热熟食不是危害充分加热熟食不是危害充分加热熟食不是危害;不充分加热是危害不充分加热是危害不充分加热是危害不充分加热是危害;2)2)化学危害化学危害化学危害化学危害:A A 天然化学物危害天然化学物危害天然化学物危害天然化学物危害:生物产生的毒素生物产生的毒素生物产生的毒素生物产生的毒素,如鱼肉毒素如鱼肉毒素如鱼肉毒素如鱼肉毒素;贝类毒素贝类毒素贝类毒素贝类毒素;霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素,控制方法控制方法控制方法控制方法:原料来源原料来源原料来源原料来源;挑选变质原料挑选变质原料挑选变质原料挑选变质原料;低温加工等低温加工等低温加工等低温加工等;

6、ISO22000ISO22000 食品危害分析培训食品危害分析培训 2)2)化学危害化学危害化学危害化学危害:B B 内部深加的化学物质内部深加的化学物质内部深加的化学物质内部深加的化学物质:如食品添加剂如食品添加剂如食品添加剂如食品添加剂-防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂;发色剂发色剂发色剂发色剂;着色剂着色剂着色剂着色剂;保鲜剂保鲜剂保鲜剂保鲜剂;营养剂等营养剂等营养剂等营养剂等 控制方法控制方法控制方法控制方法:按照法规限量使用按照法规限量使用按照法规限量使用按照法规限量使用;C C 外部外部外部外部(或偶然或偶然或偶然或偶然)加入的化学物质加入的化学物质加入的化学物质加入的化学物质:如农药如农

7、药如农药如农药(杀虫剂等杀虫剂等杀虫剂等杀虫剂等)/)/兽药兽药兽药兽药(激素等激素等激素等激素等)/)/润滑油润滑油润滑油润滑油/清洁剂等残留清洁剂等残留清洁剂等残留清洁剂等残留;有害元素和化学物如铅有害元素和化学物如铅有害元素和化学物如铅有害元素和化学物如铅;汞汞汞汞;镉镉镉镉;铬铬铬铬;镍镍镍镍;锌锌锌锌;多氯联苯等多氯联苯等多氯联苯等多氯联苯等 控制方法控制方法控制方法控制方法:供应商安全证明供应商安全证明供应商安全证明供应商安全证明;原辅料检测报告原辅料检测报告原辅料检测报告原辅料检测报告;委托抽检等委托抽检等委托抽检等委托抽检等 3)3)物理危害物理危害物理危害物理危害:玻璃玻璃玻

8、璃玻璃;金属金属金属金属(机械刀具机械刀具机械刀具机械刀具/针针针针););石头石头石头石头;珠宝珠宝珠宝珠宝;骨头等骨头等骨头等骨头等 控制方法控制方法控制方法控制方法:金属探测器金属探测器金属探测器金属探测器(检针机检针机检针机检针机););控制现场等控制现场等控制现场等控制现场等;ISO22000ISO22000食品危害分析培训食品危害分析培训 (三三三三)如何评估显著危害如何评估显著危害如何评估显著危害如何评估显著危害 1)1)显著危害是指极有可能发生显著危害是指极有可能发生显著危害是指极有可能发生显著危害是指极有可能发生,如控制不当如控制不当如控制不当如控制不当,可能导致消费者不可能

9、导致消费者不可能导致消费者不可能导致消费者不 可接受的健康或或安全风险的危害可接受的健康或或安全风险的危害可接受的健康或或安全风险的危害可接受的健康或或安全风险的危害;2)2)显著危害的两个特征显著危害的两个特征显著危害的两个特征显著危害的两个特征:A A 风险性风险性风险性风险性:极有可能发生或发生频率高极有可能发生或发生频率高极有可能发生或发生频率高极有可能发生或发生频率高;B B 严重性严重性严重性严重性:一旦发生直接危及消费者的健康和安全一旦发生直接危及消费者的健康和安全一旦发生直接危及消费者的健康和安全一旦发生直接危及消费者的健康和安全;注意注意注意注意:显著危害的易变性显著危害的易

10、变性显著危害的易变性显著危害的易变性-不同产品不同产品不同产品不同产品/同一产品不同加工条件同一产品不同加工条件同一产品不同加工条件同一产品不同加工条件 显著危害可能不同显著危害可能不同显著危害可能不同显著危害可能不同;显著危害的潜在性显著危害的潜在性显著危害的潜在性显著危害的潜在性-加工中不会发生加工中不会发生加工中不会发生加工中不会发生,它表现在以前或它表现在以前或它表现在以前或它表现在以前或 曾经发生过的消费中毒或伤害事件曾经发生过的消费中毒或伤害事件曾经发生过的消费中毒或伤害事件曾经发生过的消费中毒或伤害事件 C C 评估显著危害评估显著危害评估显著危害评估显著危害:发生频率和严重程度

11、两个角度去评估发生频率和严重程度两个角度去评估发生频率和严重程度两个角度去评估发生频率和严重程度两个角度去评估;ISO22000ISO22000食品危害分析培训食品危害分析培训 (三三三三)怎样进行危害分析怎样进行危害分析怎样进行危害分析怎样进行危害分析?食品安全小组按照预先准备的步骤进行自由发言食品安全小组按照预先准备的步骤进行自由发言食品安全小组按照预先准备的步骤进行自由发言食品安全小组按照预先准备的步骤进行自由发言-头脑风暴法头脑风暴法头脑风暴法头脑风暴法;(三三三三)什么是控制措施什么是控制措施什么是控制措施什么是控制措施?根据识别的危害如何选择和评估控制措施根据识别的危害如何选择和评

12、估控制措施根据识别的危害如何选择和评估控制措施根据识别的危害如何选择和评估控制措施?1)1)控制措施控制措施控制措施控制措施:使其把危害预防使其把危害预防使其把危害预防使其把危害预防/消除或降低至规定的可接受水平消除或降低至规定的可接受水平消除或降低至规定的可接受水平消除或降低至规定的可接受水平 的活动或行为的活动或行为的活动或行为的活动或行为;一般控制措施是通过操作性前提方一般控制措施是通过操作性前提方一般控制措施是通过操作性前提方一般控制措施是通过操作性前提方 案或案或案或案或HACCPHACCP计划来管理计划来管理计划来管理计划来管理;2)2)控制措施制定的四项标准控制措施制定的四项标准

13、控制措施制定的四项标准控制措施制定的四项标准:A A 有效有效有效有效:该措施对确定的危害得到有效的控制该措施对确定的危害得到有效的控制该措施对确定的危害得到有效的控制该措施对确定的危害得到有效的控制;B B 可行可行可行可行:适时监视以便立即纠正适时监视以便立即纠正适时监视以便立即纠正适时监视以便立即纠正;C C 一致一致一致一致:一个危害在每个工序中存在一个危害在每个工序中存在一个危害在每个工序中存在一个危害在每个工序中存在,尽量采用一致控制措施尽量采用一致控制措施尽量采用一致控制措施尽量采用一致控制措施;D D 协同效应协同效应协同效应协同效应:两个或多种措施作用的组合效果优于每个措施两个或多种措施作用的组合效果优于每个措施两个或多种措施作用的组合效果优于每个措施两个或多种措施作用的组合效果优于每个措施 单独效果的总和单独效果的总和单独效果的总和单独效果的总和.ISO22000ISO22000