食品添加剂与食品安全.ppt

1、食品添加剂食品添加剂的分类BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效

2、剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食

3、品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内.按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！防止变质例如：防腐剂

4、可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持或提高 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品

5、的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用 的有维C、异维C等。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛 蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产 生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松 剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂

6、部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香 味效果。常用柠檬酸、酒石酸、乳酸等。增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分案例：“塑化剂”风波：多行业被波及 爆发时间：2011年5月24日 爆发源：邻苯二甲酸二酯(DEHP)具体事件：2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。牛肉膏事件：猪肉变的牛肉爆发时间：2011年4月 爆发源：添加剂超量 具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食

7、品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。染色馒头：食入多量危害健康 爆发时间：2011年4月初 爆发源：香精，色素 具体事件：2011年4月初，有媒体 爆出在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头都 是回收馒头中加香精和色素加工而成。沈阳查获25吨“毒豆芽”爆发时间：2011年4月 爆发源：亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素 具体事件：2011年4月，沈阳市公安局皇姑分局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂豆芽25余吨，据了解，这些豆芽中被检测

8、出亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素等有害物质。香精包子 爆发时间：2011年9月15日 爆发源：香精 具体事件：2011年9月15日北京查封多家打着“蒸功夫”旗号添加香精的包子铺。据了解，这些包子铺并不是北京蒸功夫餐饮管理有限公司旗下的，绝大部分都是一些安徽安庆老乡经营的假“蒸功夫”。他们非法使用香精，对人体健康造成严重危害！蒸功夫方面表示，他们早就想打假了，一直屡劝未果！正确防范食品添加剂的危害一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。谢谢大家！谢谢大家！