老婆饼设计财经大学专科.docx

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资源描述

1、内容提要 要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。 关键词: 营养膳食 烹饪工艺目 录引言一、选题理由二、菜肴命名三、烹调方法四、工艺流程5五、菜肴原料 六、制作方法七、菜肴特点八、操作要领九、营养分析十、盛器选择十一、演变品种十二、成本核算总结参考文献引言中国居身于四大文明古国之一,中国的烹饪文化更是占有重要的地位。改革开放以来伴随着人民生活水平的提

2、高和对餐饮业需求的急剧增长,中国烹饪也经历坎坷曲折的道路,不再是简单明了的吃所能满足各层次消费者的需要。更注重的是科学化的营养,合理性的搭配,标准化的用料,精湛性的烹调方法等等。这就需要我们烹调工作者的不断研究、创新及超强的技艺,来推动其在市场的发展。使之提高到前所未有的境界,使之趋向于完善、完美。要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食.中国烹饪自古以

3、来就注重内在美与外在美的和谐统一,始终将味美可口与色、形的美观相结合,特别注重外表的视觉作用,讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色,充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法,使烹饪造型生动有趣、朴实自然,富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,增进食欲享受。一. 选题理由现在随着中国餐饮业的不断发展,人们生活水平也不断地提高,饮食上更注重吃的健康,吃的合理.并要求三低(低脂肪,低糖,低盐),人们并不喜欢大鱼大肉的生活方式,所以根据人们现代饮食口味的改变,我们作为餐饮工作者就更应该创新,研发符合大众的菜肴,并在原料的搭配上要科学合理,营养元素合

4、理,是现代饮食更为健康,由此准备了这道点心,原料搭配上做到了营养配比,合理膳食,名字蕴含深远的意义,使菜肴更有前卫性与时尚性,选用的原料结合了大众的口味,使菜肴更具有广泛性.此外,菜肴的市场分析根据现市场情况和人们的口味喜好,此道点心投入市场将非常受人们的喜欢,并且价格合理,适合年轻恋人,夫妻等人群.二、菜肴命名一个响亮的.恰如其分的菜名能给人留下深刻的印象和挥之不去的审美情趣,为了避免人们听觉上的审美疲劳,业内人士总是挖尽心思.尽其所能的给菜肴起个让人难忘的名字,中国的饮食文化富有浪漫主义色彩(较之西方饮食文化的实用主义),正如亚洲人内敛的性情与西方人张扬个性的对比一样,中国式的烹之火与调之

5、味技术掌握皆具有经验性和主观性,而缺少西方烹饪讲究的科学严谨性,菜肴的命名也就体现了我们特色的文化特点和浪漫情怀。“老婆饼”的命名方法是属于菜肴命名方法中的寓意命名法,具有构思新颖,寄寓深情的特点。此菜的特殊之处是造型与寓意相结合,更显菜肴雅致,打破了传统的命名方法,它符合菜肴命名的原则,即“力求名副其实,从菜名可以看出菜品的特色,和其样貌”如此命名便于顾客看到菜肴的形状即体现了菜肴的名称雅致,又显得大方得体,没有故弄玄虚之觉。三、菜肴的特点,风格老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻,确实是一道不错的点心,但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天

6、吃上一个甜美的老婆饼,肯定会让你增加早日找到另一半的决心;而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛。四、烹调方法传统的老婆饼是中式的酥皮点心,不过,随着老婆饼的不断发展和花样的不断翻新,各种各样的“老婆饼”已经乱花渐欲迷人眼了。烘焙:烤箱中层,上下火200度,15分钟 五、菜肴原料油皮:低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克 油酥:低筋面粉220克、黄油110克 内馅:糯米粉 225克、椰丝50克、色拉油 3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克 表皮:蛋黄1个(打散,刷表皮之用),白芝麻适量六、制作方法1. 首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里

7、 。2. 大火煮开至沸腾,然后转小火 。3. 立刻倒入全部的糯米粉,快速搅匀,使糯米粉和水完全混合,成为粘稠的馅状,关火 。4. 加入熟白芝麻,搅拌均匀 。5. 将炒好的馅平铺在盘子里,放入冰箱冷藏1个小时,冷藏到馅不粘手了就可以了。 6. 将冷藏后的馅平均分成16份备用 。7. 接着制作水油皮,把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团(根据面粉吸水性不同,水的用量需酌情调整,一定要揉成柔软的面团,不能太干) 。8. 将面团分成16份,分别揉成圆球,静止松弛半个小时(为防止面团表面变干,静置时需要盖上保鲜膜或湿布) 。9. 然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓,直到成团

8、,将揉好的油酥面团同样分成16等份 。10. 取一块静置好的水油皮面团,按扁成为圆形。 11. 将油酥面团放在水油皮面团中心 。12. 包起来,收口朝下放置 。13. 将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形 。14. 擀开后,从上而下卷起来 。15. 卷好的面团旋转90度,再次擀开成长椭圆形(这次的长椭圆形会比第一次更长) 。16. 再次从上而下卷起来 。17. 如图所示,将16份面团全部卷好,并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦) 。18. 取一块静置好的面团,擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄) 。19. 将一块糯米馅放在面团中央,包起来 。20. 包好后,收口朝下,擀成圆饼状,然后放在烤

9、盘上 。21. 在面团表面刷上一层全蛋液 。22. 撒上一些白芝麻。然后用刀在面皮表面划三道口子(需划穿面皮)。再静置15分钟后,放入预热好200度的烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄即可 。23.烘焙:烤箱中层,上下火200度,15分钟 八、演变品种中国烹饪菜品品种多样化,主要体现在原料、口味,技法等,才可演变出:1、馅料上演变品种,用其他馅料代替,如椰蓉,豆沙,抹茶等。2、在配料上将芝麻换成其他装饰料,如巧克力,椰蓉,黑芝麻等。九、营养分析 1、鸡蛋鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对

10、神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。2、芝麻:芝麻中含有丰富的营养,芝麻的脂肪油含量达61.7左右,芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分;含蛋白质21.9,氨基酸种类与瘦肉相似;还含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和维生素A、D、E等。 芝麻是一种高蛋白作物,营养丰富。其蛋白质含量高,其营养价值可与鸡蛋、肉相媲美,芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸,含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K及锌、钙、磷、铁等元素,经常吃芝

11、麻类食品,能起到滋补益寿的作用。本草纲目中写到:芝麻仁味肝气香,能健脾胃,饮食不良者宜食之,食后可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气,特别是与红枣相伴可以止咳等神奇之功效3、糯米:每100克所含营养素如下:能量348千卡,蛋白质7.3克,脂肪1克,碳水化合物78.3克。十、成本核算面粉:420克3.5元/斤=3元糯米粉:225克3元/斤=1.5元黄油:160克16元/斤=4元白砂糖:250克8元/斤=4元色拉油:200克6.4元/斤=3元(蛋黄20克+水+芝麻+椰丝50克)合计=2元其余人工和餐具磨损费共计25元。合计=3+1.5+4+4+3+2+25=42.5元依公式所得售价=成本/(1-销售毛利率)=42.5/(1-55%)=42.5/45%=94元所以此点心的售价应为94元/20个十一、总结现代发展迅速,人们生活节奏快,更需要营养健康的饮食,注重营养与健康已经是这个时代重要一部分,营养健康观念逐渐影响和改变着需要健康人们的生活饮食观,毫不怀疑地说它的发展和应用以及对未来社会的作用和影响巨大。参考文献【1】 中国保健营养学杨春长 陈铁林【2】食品营养学孙远明、余群力. M.旅游出版社,2002【3】烹饪概论 内蒙古财经大学旅游学院10烹饪班李燕茹

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