味之源食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书.doc

1、味之源食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书2008年5月28日06级食品质量与安全2班2008年6月29日目录（一） 厂长颁布令（二） 企业背景材料（三） 组织机构图（四） HACCP小组成员与分工（五） 出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（六） 出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（七） 出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（八） 危害分析（九） HACCP计划（十） 对HACCP计划验证（十一） 记录表格附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式附录二：出口速冻蔬菜加工SSOP 模式附录三：公司成员成绩表（一） 厂长颁布令（刘璐）为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的

2、要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CACHACCP体系及其应用准则及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004食品安全管理体系-要求等法规并结合工厂实际情况建立了此HACCP体系，现予以发布。手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。 总经理（兼HACCP小组组长）: 2008年5月28日（二）企业背景材料（阎丛飞）味之源食品有限公司是一

3、家私营外资企业，创建于1996年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。公司现有生产能力20000吨/年，总资产 7500万元，自营出口创汇500万美元，是省、市级农业龙头企业，2005年被列入省“百龙工程”企业。公司占地1200亩，建筑占地850亩，冷藏库容1500余吨，现有职工2200人，专业技术人员620余名，生产的主要产品有：速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法

4、，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。厂区一角(研发中心)（三）组织机构图（谭乐健）总 经 理刘璐副总经理高翔副总经理赵梦醒副总经理王正健生产部 王建翠业务部 谭乐健财务部 阎丛飞采购部 高璇品管部 王艳HACCP办公室质检员 张金贵HACCP小组组长 姓名文化程度厂内职务HACCP小组组内职务公司及组内职责刘璐高级工程师总经理HACCP小组组长l 收集小组成员的HACCP资料进行编写整理；l 组织HACCP小组成员的分工；l 负责厂长颁布令、企业背景等的编写；l 组织对员工的HACCP培训；l 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。王正健高级工程师副经

5、理HACCP小组副组长l 组织制定公司HACCP计划及成员职责等相关资料；l 负责整个HACCP程序的管理； l 兼任HACCP计划评估专家。高翔高级工程师副经理HACCP小组副组长l 负责对产品整个工艺流程图的编写、整个加工过程的管理和控制；l 企业的首席发言人。赵梦醒高级工程师副经理HACCP小组副组长l 负责对产品进行危害分析；l 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；l 确保HACCP计划的顺利实施。王建翠硕士生产科长HACCP小组成员l 组织编写公司HACCP计划l 监督做好生产加工中所要求的的各种记录并审核；l 制定HACCP的纠偏措施。王艳硕士质检科长HAC

6、CP小组成员l 组织编写加工工艺操作规程；l 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；l 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求。 张金贵硕士质检员HACCP小组成员l 组织编写公司主要产品的产品描述l 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；l 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。阎丛飞硕士化验员HACCP小组成员l 负责组织编写企业的背景材料；l 对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控制； l 负责各种消毒液的监督配制。谭乐健硕士业务部长HACCP小组成员l 组织编写公司组织机构图；l 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。高璇硕士采

7、购部长HACCP小组成员l 负责对HACCP计划进行验证和记录表格l 负责组织采购物资的不合格品的评审处置；l 负责按计划的要求实施并控制原辅料、包装物、零部件等的采购和安全。（四）HACCP小组成员与分工（王正健）（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（张金贵）1. 速冻芋仔是以中国山东地区产的白梗芋仔为原料，手工或机械去皮、修整、分级、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。速冻芋仔无污染，富含淀粉，加工过程中未加任何添加剂。2. 产品名称：味之源晶莹速冻芋仔3. 加工规格（个/500g）：M:1625 S:2640 SS:4155 SSS:5670或按客户要求的规格。4. 包装方式：净重5

8、00g/袋，或按客户要求。芋仔装入无毒的塑料袋，每个纸箱内装10kg,贮藏在20以下的冷库内。产品相关图片（未包装）（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（高翔）原料验收 水洗去皮 修整 分级 细磨 漂烫 冷却 预冷 速冻 挂冰衣 选别 装袋/封口 金属探测 包装 冷藏（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（王艳）1原料验收：（1）选购白梗品种个大，无病虫害、无斑点的子芋、孙芋、要求直径大于2.5cm。（2）跳出紫梗、青梗异品种、腐烂、二母、损伤等不良品。2去皮：（1）浸泡水中，洗净表面泥沙。（2）在流动水冲洗下用脱皮机打毛去皮。（3）去皮后，浸泡于水中。3修整：（1

9、）用芋仔刀刮去外皮，并修成圆形或椭圆形，横纵径比例应小于1：1.2。（2）清水冲洗清除皮及根部。（3）将洗净后的芋仔倒入0.1%-0.2%的亚硫酸溶液中漂洗，再用清水冲净残留的亚硫酸，剔除表面有污瑕斑点的芋仔，使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。4分级：（1）用分级机粗分M、S、SS、SSS。（2）在操作台上手工按M、S、SS、SSS规格分级。（3）规格（个/500g）M：1625 S：2640 SS：4155 SSS：5670； （g/个）M：2031 S：1319 SS；912 SSS：79。5细磨：（1）将分级后的芋仔放入磨圆机中，每次约50kg。（2）开动磨圆机，将芋仔棱角磨掉，磨至光滑为止，

10、无碰伤。6漂烫：（1）可采用夹层蒸气锅或漂烫流水线进行，温度应控制在96-100摄氏度，或根据客户需要全部烫熟。（2）M：56分钟；S：45分钟；SS：34分钟；SSS：23分钟7冷却：（1）一级流动水冷却。（2）二级流动水冷却，冷却水温小于15，冷却后品温小于20。8：预冷：（1）0以下风淋预冷。（2）芋仔厚度小于4cm。9速冻：（1）速冻机冷冻，温度-355，速冻芋仔厚度小于4cm，速冻时间1015分钟，出口温度低于0。（2）速冻库冷冻，速冻库入货量每盘小于5kg，每库小于3吨，入库及时。-355以下速冻，分规格单盘摆放，出库及时，芋仔冷冻时间应为23小时。（3）冷冻完全，产品中心温度应在

11、-18以下。（4）由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。10挂冰衣：（1）冰衣水要求保持在04。（2）筐中盛少量芋仔，进冷水中晃动24秒钟，挂冰衣均匀。（3）抖去余水，使其不结块，不粘连。11.选别：（1）选出冻伤、红筋、黄斑、黑斑、二母等不良品。（2）规格符合要求。12.装袋封口：（1）按标准重量加重2%。（2）封口平直、牢固、位置正确。13.金属探测：（1）试片规格Fe：直径1.5mm;Sus:直径2.0mm.（2）工作前、工作后及工作中每小时进行测试，如不正常则停止生产重新校正，该时间段内产品返工处理。（3）每袋产品必须经过金属探测器检验。14.包装：(1)纸箱坚固，印

12、刷正常，有效期限等标记完整准确。(2)装箱袋数、形式正确。(3)胶箱牢固，紧密打件。15.冷藏：(1)库温-20以下冷藏。(2)分规格、分批次、垫板放置，离墙30cm。（八）危害分析（赵梦醒）危害分析工作单公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。销售和贮存方法：在-20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）原料验

13、收生物的：致病菌污染是生长区水、和土壤污染水洗、去皮、漂烫可杀死否化学的：农药重金属残留是六六六、DDT、重金属残留拒收来自污染区的原料是物理的：泥沙是原料本身夹带水洗、去皮可去掉否水洗去皮生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无整形生物的：致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无分级生物的：致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无细磨生物的：致病菌增殖是 人手、工器具通过SSOP控制否 化学的：无物理的：无漂烫生物的：致病菌残留是漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全适当的温度时间是化学的：无物理的：无冷却生物的：致

14、病菌污染是冷却水中致病菌再污染通过SSOP控制否化学的：无物理的：无预冷生物的：无化学的：无物理的：无速冻生物的：无化学的：无物理的：无是金属碎片金属探测器否挂冰衣生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无选别生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无装袋/封口生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片是前面工序可能带入金属碎片设金属探测器是包装生物的：无化学的：无物理的：无冷藏生物的：无化学的：无物理的：无（九）HACCP计划（王建翠）HACCP计划公司名称：味之源

15、食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。销售和贮存方法：在-20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。关键控制点CCP显著危害对每种预防措施的关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频度人员原料验收CCP1六六六DDT有害重金属0.21060.21061106产地证明观察每批收货人达不到要求的拒收原料接收监控记录纠偏记录复查每批记录漂烫CCP2致病菌温度98漂烫时间M5分钟S4分钟SS3分钟SSS2分钟温度时间观察计时每批操作员产品隔离单独存放评估后处理漂烫监控记录表仪器校

16、正记录、纠偏记录复查每小时记录金属探测CCP3金属碎片Fe1.5mmSus2.0mm金属碎片观察金属探测器每袋操作员单独存放，评估后处理金属探测器监控校正纠偏记录复查监控、校正记录（十）、对HACCP计划验证（高璇）（一）对HACCP计划的确认参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证1.原料验收（CCP1）：该控制点CL确定六六六0.210-6,是依据日本厚生省生活卫生

17、局公布的农药残留标准而确定的。我国出口食品中DDT的限量为0.210-6，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。重金属Hg的关键限值确定为0.310-6，是按我国食品卫生标准而确定的。国际食品法典标准为0.510-6，意大利为0.710-6，日本为0.410-6。故选择0.310-6作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准，有不超过进口国要求。经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb110-6为关键限值，As不得检出。据查阅日本食品卫生法规中规定，As110-6，Pb510-6，Cd各进口国均为没有限量规定。2.漂烫（CCP2）：漂烫温度

18、与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL94。实验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长，采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不同速冻蔬菜漂烫时间不同。关键对所用温度计和秒表，必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。3.金属探测（CCP3）：金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。该步骤的关键限值为不得检出。4.纠偏行动验证：对HAC

19、CP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。5.监控方法的验证：该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。（三）实施HACCP计划的检测1.工艺流程的验证：出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的

20、各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后，在试点厂实验有效后确定的。符合速冻蔬菜加工工艺流程。2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求：对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划是前后对比，了解受控后微生物污染情况。检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。检查CCP记录是否按规定的时间进行。对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。3.抽样检验：经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到了进口国的要求，成品合格率为100%。（十一）、记录表格（高璇）原料接收监控记录表（CCP1）公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香

21、港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。销售和贮存方法：在-20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。 收购时间品名重量（kg）种植区域生育期原料产地证明标识编号批次号超过关键限值时的处理方法关键限值：有标识并证明原料来自无污染的区域，（检查产地证明）收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染区域或情况、品种不明拒收收货人： 审核人： 日期：漂烫监控记录表（CCP2）公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。

22、销售和贮存方法：在-20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。日期漂烫是否符合关键限值备注温度时间CL值温度：时间：操作者： 审核： 审核日期：金属探测器监控记录表（CCP3）公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。销售和贮存方法：在-20贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。效能测定产品测定时间测定结果是否正确时间检测总数量通过数量异常描述纠偏行动检查频率：每袋一次临界点：Fe1.5mm sus2.0mm异

23、常处理：停止运行查找原因重新校正开始运行操作者： 审核： 审核时间：纠偏记录表 编号： 发生日期年 月 日报告日期年 月 日发生具体时间 时 分加工品种发生地点客户异常质量问题描述（如何发生、包括什么事、人、时间、地点） 检验员： 异常问题解决办法：生产管理人员： 复检结果：检验人员： 审核： 审核日期： 质量负责人：仪器设备校准记录表仪器设备型号：编号：生产厂位置：接收时间：校准日期校准方法结果校准结果校准部门校准人复核： 复核时间：附录一：出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式（全体成员）一、主题内容与适用范围本规范规定了出口速冻蔬菜加工厂在加工，冷冻，包装，检验，储存和运输等过程中

24、有关机构与人员，工厂的建筑和设施，设备以及卫生，加工工艺及产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合进口国要求。本规范适用于从事生产出口速冻蔬菜的加工产使用。二、定义良好操作规范（GMP），指食品加工厂在加工生产食品时从原料接受，加工制造，包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全，卫生质量保证体系。l 原料：系指用来加工速冻蔬菜的菜类。l 杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。l 饮用水：系指适合与人类食用的安全卫生的自来水。l 清洗：系指用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操

25、作。l 消毒：系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效的杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。l 批：系指用特定文字、数字或符号等，表示在某一特定时间，特定场所所产生之特定数量之产品。l 清洁作业区：系指细加工及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。l 准清洁作业区：系指粗加工及外包装车间等清洁度要求次于清洁作业区的区域。l 一般作业区：系指清洁度要求低于准清洁区的区域。速冻蔬菜加工厂作业区清洁度区分作业区清洁度区分原料加工车间（清洗）准清洁区精加工车间、速冻、包装车间清洁作业区冷藏库、物料仓库一般作业区l 速冻：其冻结对象迅速通过最大冰晶区，形成域为-1-5，然后冻结平衡温度

26、保持在-18。l 挂冰衣品：冻结后加水挂冰的产品。l 漂烫：为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行的适宜的加热处理过程。l 机械伤：由于加工处理不当，产品受到物理性的伤害。l 病虫伤：产品由于病虫的侵害引起的损伤。l 褐斑：产品由于去根、茎、荚、枝、叶或修削后加工不及时氧化产生的褐色斑点。l 结块：冷冻原因造成的表面脱水现象。l 沥水：用自然斜度或模具挤压或用离心方法去除叶片间多于表面水的工序。l 蒸煮:不同于漂烫百分之百的熟度。l 断条：产品条茎在冷冻之后包装运输，装卸过程中造成的机械性断裂，使条茎长度缺少三分之一以上。三、 厂区环境、厂房及设施。（一） 厂区环境1. 加工厂不得建在易受生物

27、、化学、物理性污染源污染的地区，共产四周环境也应该保持清洁，避免成为污染源。2. 厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。3. 产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。4. 厂区应有适当的排水系统，车间，仓库，冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域5. 厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫措施。墙壁地面易清洗消毒。6. 废弃物应有固定存放地点并及时清除。7. 厂区

28、应建有生产必须的辅助措施。（二）厂房1. 厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等。2. 厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。3. 使用性质不同的场所之间应予以适当的距离。（三）设施1.车间设施：（1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间，并有足够的使用空间，按工序不同给予隔离。（2）车间地面应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。（3）车间天花板应用无毒、坚固、防水、浅色的、不

29、脱落的涂料或材料建筑，车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不偷税的浅色材料，建筑墙角、地角顶角应有适当弧度（4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的兼顾材料制作，并设有防虫蝇装置。车间窗台与水平面呈45度角。（5）车间设有的个总管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别。供水龙头应有连续的编号。2.照明措施（1）场内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全性，以防破裂是污染产品。（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照明不低于2201X，家烟台上方照明度不低于5401X，所使用之光源应不至于改变视频色泽。3.通风设施（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或

30、空气调节设施以防止室内温度过高，并保持室内空气新鲜。（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者易拆下清晰或更换。（3）室内空气调节，使用风扇时，空气应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。4.供水设施(1) 区应提供各部位所需充足水量，必要时设有储水设施。使用地下水源应与污染源保持适当距离，以防污染。(2)储水池应以无毒不污染水质的材料制成，并应有防止污染设施。5.更衣设施(1)设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数量相适应，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。(2)更衣室内设有厕所，淋浴间，其

31、门应能自动关闭。6.洗手消毒措施(1)间出入口应设有独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面相同。(2)洗手间内设置足够数目的洗手设备，斌备有清洁剂消毒剂和感干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上的镜子。(3)水龙头应采用非手动关闭阀，以防止以清洗或消毒过的手再受到污染。洗手池应以不锈钢或瓷材料制成，其设计和结构不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。7.冷库设施(1)库应装设可正确指示室内温度的温度计或温度测定仪，自动温度报警装置。保证速冻蔬菜在运输和储藏过程中温度在-18度以下。(2)冷藏库门设有风幕装置，已被开门时外部高温影响。8.厕所设施(1)生间应设有冲水洗手设施。(2)卫

32、生间的墙壁地面天花板应用不透水、易清洗消毒、不易藏污纳垢的材料建成。(3)卫生间的洗手消毒设施应符合本章节吸收消毒设施中的规定。(4)卫生间应有良好的排气和照明设施四、加工设备操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易于清洗消毒、耐腐蚀的材料制成，与产品接触的设备表面应光滑，无凹陷或裂缝。盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标签并应及时处理。设置车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水融化装置应直

33、接与车间排水管相连。车间禁止使用木（竹）制品。设备和设备之间应排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。工厂因配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。五、组织机构工厂应设有管理机构和质量、安全卫生控制机构。负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等。生产加工负责人与质量、卫生管理机构负责人不能相互兼任。生产管理机构直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册并按质量手册组织安排全厂的生产。质量、卫生控制机构：l 直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或停货。l 负责从原料到加工成

34、品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质、安全。l 对加工人员和检验人员按所制订的培训计划进行，并向培训合格人员发证。l 监督检查全厂实行卫生管理情况。六、人员要求（一） 健康要求1.直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。2.凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。化脓性或渗出性皮肤病、疥、疮等传染性创伤者;手外伤者；肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。（二） 卫生要求1.直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁 卫生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，头发不得

35、外露。2.进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水冲洗手，必要时经干手器干燥。鞋靴也经消毒池内消毒。3.禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物、手表等）带入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。不得留长指甲、染指甲油，不得涂抹化妆品。4.生产操作中如需带手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。（三）知识要求1. 生产管理、质量、安全卫生控制部门负责人应有大专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。2. 感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及四年实际工作实践经验并经过专业培训合格

36、的人员担任。3. 化验室人员应具备干重以上水平，并经专业培训合格的人员担任。七、加工工艺管理（一） 加工工艺书的制定和执行1.工厂应制订“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品质、安全卫生管理部门认可，修订执行。2.“加工工艺书”内容包括：原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。3.应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。（二） 原辅料要求1.进厂原料经验收应新鲜、清洁、无污染。2.经对原料化验，对未受微生物、化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。3.经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。4.加工用水（冰）应

37、符合GB5749生活饮用水水质标准和GB4600人造冰的要求。（三） 出口速冻蔬菜加工工艺书1.原料验收：（1） 所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。（2） 原料要求无污染，所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定。（3） 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。（4） 筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；原料应轻取轻放，不得野蛮操作。2. 清洗整理:(1) 接受上道工序的 合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。 应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应

38、经常更换，保证洗净。(2) 严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。(3) 工器具，班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班前做好检查、调试工作，以保证产品质量。3. 漂烫（杀青）（1） 接上道工序半成品后要及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。用夹层锅漂烫时需不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，目的在于使其受热均匀。（2） 严格按工艺要求进行操作，根据不同品种、不同客户要求，调节浸烫水温和浸烫时间，保持产品原有色泽，不破坏营养成分。（3） 注意：每次漂烫蔬菜数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水

39、温迅速恢复到规定温度。（4） 漂烫设备定时清洗，遗留物要清洗干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。4. 冷却：（1） 漂烫后迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后置于冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至10以下，以防变色。（2） 冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。应迅速冷却，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。（3） 冷却用器械不得对产品色泽造成影响。5. 摆盘：（1） 盘冻产品，用不锈钢盘速冻。按规定进行操作。（2） 称重：以1kg盘为例，要添加合理的让水重，保证解冻后足量，一般让重2%10%。6. 速冻：（1） 速冻设备由专人操作，定期检查保

40、养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。（2） 进入速冻机的半成品摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效果。（3） 根据速冻品种不同，准确调节传递速度，确保冷冻效果。（4） 速冻机生产时机内温度-35以下，速冻库温-30以下，速冻后产品温度达-18以下。7. 挂冰衣：（1） 对块茎、豆类等的产品浸入0的冰水中2-3秒，迅速提出，震荡出去多余的水分，是产品表面光亮、均匀、圆滑。（2） 成品包装前，质检科应对产品质量进行感官指标和微生物检验，若不符合规定要求，一概不得进入包装工序。8. 包装：（1） 封口前严格称重，标准重量要求误差在1%之间，重量不合格均按不合格产品处理。（2） 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，严禁在不卫生的环境中进行。（3） 包装用品使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破损或污染等现象不得使用，大盒外要正确印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号及级别标准标记，要求清楚、正确。9. 金属探测：产品应用金属探测器进行检测，发现问题立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测器。10. 冷藏：（1） 包装完毕的产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升而影响产品质量，待微生物检验合格后，方可归大垛存放。（2） 冷藏库应保