年产1000吨荔枝白兰地酒厂的设计.docx

1、荔枝白兰地酒厂题目：年产1000吨荔枝白兰地酒厂的设计学 院 专 业 食品科学与工程 学生姓名 学 号 指导教师 37毕 业 设 计 （论文） 任 务 书兹发给 班学生 毕业设计（论文）任务书，内容如下：1、毕业设计（论文）题目： 年产1000吨荔枝白兰地工厂的设计 2、应完成的项目： （1）全厂初步设计，包括厂址选择及总平面设计 （2）重点车间设计 （3）产品工艺设计，包括产品方案、产品配方、工艺流程、物料衡算、设备选型 （4）工厂水电汽衡算、工厂管理体系的建立 （5）全厂综述，包括劳动安全和培训、生产卫生和安全 （6）经济效益、回收期估算 3、 参考资料以及说明： （1）曾庆孝.GMP与现

2、代食品工厂设计M.北京：化学工业出版社，2006 （2）孙方勋.世界葡萄酒和蒸馏酒.中国轻工业出版社,No.1 （3）白兰地国家标准GBll85689 （4）王恭堂.白兰地工艺学M.北京：中国轻工业出版社,2002 （5）翟衡.科涅克白兰地酒生产工艺分析.酿酒科技 1994:63(3):126 （6）焦玉琦,孙东方.水果白兰地生产工艺 酿酒科技 2004:118(4):45 （7）郭其昌,黎盛臣,罗国光,张茂扬.关于著名酿酒葡萄品种的中文名称 中外葡萄与葡萄酒 1999(01)：3、本毕业设计（论文）任务书于 年 月 日发出，应于 年 月 日前完成，然后提交毕业考试委员会进行答辩。指导教师 签

3、发， 年 月 日教研组（系、研究所）负责人 审核， 年 月 日毕业设计（论文）评语：毕业设计（论文）总评成绩：毕业设计（论文）答辩负责人签字： 年 月 日摘 要随着国民物质水平的不断提高，我国的果酒行业发展迅速，果酒的生产量以每年两位数的增长幅度飞速发展。果酒在日常营养摄入中的全面性，直接导致果酒消费在食品消费中占据的比例越来越大。本设计拟设计年产1000吨荔枝白兰地，主要原料处理车间、果肉果汁发酵车间、蒸馏车间等三项主要荔枝白兰地的生产车间。本设计严格按照酒类工业产业政策、酒类安全国家标准等相关法规的要求来进行白兰地酒厂的厂区规划、生产车间布局以及工厂的卫生规范、企业人员安排等设计。本文还综

4、合考虑了设立厂区所需要的资源、地理环境等各项条件，并且针对项目年产1000吨荔枝白兰地酒的需要，科学地进行产品方案的制定、工艺流程的设计（包括生产工艺的选择、物料衡算、水电气平衡等估算），选择满足生产规模的设备并且将所选设备根据生产流水线进行合理高效的布置。最后据此制作出车间的设备工艺流程图和重点车间的平面布置图。白兰地中的香气成分主要来自葡萄本身、原酒发酵以及蒸馏过程；多酚类物质完全来自于橡木桶陈酿过程(包括浸泡橡木板、橡木片和橡木花等)。陈酿过程中，木桶(不同产地或新旧橡木桶)、陈酿时间和陈酿方法(泡板)是白兰地中多酚类物质含量的决定性因素；对于香气成分，陈酿时间和陈酿方法是决定性因素。白

5、兰地酒龄(白兰地最重要的一个质量评价指标)和白兰地质量之间存在着密切的关系。荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、碳水化合物、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷铁等，是对人体有益的水果 荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气 散结止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效，而荔枝白兰地酒基本保留了荔枝中的多种营养物质，同时还赋予其优雅的芳香物质，是白兰地中的佳品。关键词：荔枝；白兰地；工厂设计Abstract With the constant improvement of t

6、he national material level, Chinas wine industry developed rapidly , the ratafia production is developing rapidly with double-digit annual growth. Wine in daily nutrition comprehensiveness, led directly to the wine consumption, more and more in food consumption.This design is proposed to design capa

7、city of 1000 tons of litchi brandy, the main raw material processing workshop, the fruit juice fermentation workshop, workshop, and other three main litchi brandy distilled production workshop. This design in strict accordance with the alcohol industry policy, the national liquor safety standards an

8、d other relevant laws and regulations requirements for brandy brewery factory planning, production workshop layout, the factorys health standard and the enterprise personnel arrangement design. This paper also considers the resources you will need to set up the factory, geographical environment and

9、other various conditions, and to meet the needs of project annual output of 1000 tons of litchi brandy, scientifically product plan formulation, technological process design (including the selection of the production process, material balance, gas balance estimate), will choose to meet the scale of

10、production equipment and the selected equipment to carry on the reasonable and efficient arrangement according to production line. Finally on the basis of process flow diagram and key equipment of producing workshop floor plan.The main aromas of brandy came from grapes, fermentation and distillation

11、 process .The phenolic compounds came from oak barrels entirely (oak staves ,oak chips and oak hubs included during aged).Oak barrels(from different producing areas or different aged time),aging time and methods were the decisive factors to phenolic compounds of brandies during maturation.Aging time

12、 and methods had the same results to aroms .Lychee is rich in sugar, protein, carbohydrates, vitamins, fats, citric acid, pectin, iron and phosphorus, is beneficial to humans fruit lychee sweet, sour, warm, heart, spleen, liver; Liver and spleen pulp with qi and blood, warm in pain, make up the hear

13、t sedative effect; nucleus with qi Sanjie analgesic effect; may stop hiccups, only diarrhea, is therapeutic to share intractable hiccups and Dawns diarrhea, while there nourish the brain fitness, appetizers and spleen, promote the effectiveness of appetite, while retaining the basic lychee litchi br

14、andy in a variety of nutrients, but also gives it an elegant aromatic substances, is brandy to share.Key Words : Litchi ， Brandy ， Plant Design目 录摘要IAbstractII第一章 绪 论81.1 荔枝白兰地的产业意义81.2 荔枝白兰地的产业概况91.3 白兰地酿造工艺研究状况101.4 设计任务11第二章 厂址选择132.1 厂址选择原则132.2 厂址选择依据132.3 厂址选择结果14第三章 总平面设计153.1 总平面设计基本原则153.2

15、工厂的组成153.3 占地面积估算163.4 具体平面设计17第四章 工艺设计194.1 工艺设计根据194.2 产品方案194.3 产品配方204.4 原辅料的标准和验收204.5 工艺流程224.6 产品质量标准22第五章 物料衡算235.1 物料衡算意义235.2 原料物料衡算235.3 辅料物料衡算23第六章 设备选型256.1 设备选型原则256.2 设备选型266.3 选用设备统计表26第七章 生产车间平面布置317.1 生产车间布置据原则317.2 车间布置注意事项32第八章 水电汽衡算338.1 水衡算338.2 电衡算338.3 汽衡算33第九章 食品生产卫生安全349.1

16、用水要求349.2 个人卫生349.3 车间设备及环境卫生359.4 食品接触表面清洁卫生规范359.5 防止交叉污染359.6 虫害防止操作规程35第十章 劳动力安排及员工培训3710.1 全厂劳动人员安排3710.2 员工培训3810.3 生产安全及劳动保护38第十一章 技术经济分析4011.1 投资指标4011.2 年经营费用计算4011.3 成本及利润估算4011.4 成本回收估算40总结43参考文献43附 录43第一章 绪论白兰地是英文“brandy”的音译，白兰地一词是由荷兰语brandewijn(煮过的酒) 转变而来，这一字前面的 Brande 是燃烧的意思，而后面的 wijn

17、是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故 Brande 可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成 Brandy。它本来是指葡萄蒸馏酒，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前则是广义地指一切由水果做成的蒸馏酒。我们通常所说的白兰地即是葡萄白兰地，按照国际上的惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地。如果以其它水果原料酿成的白兰地，则应冠以相应原料水果的名称，如荔枝白兰地，桃子白兰地或是李子白兰地等。众所周知，荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、碳水化合物、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷铁等，是对人体有益的水果 荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、

18、补心安神的功效；核具有理气 散结止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效，而荔枝白兰地酒基本保留了荔枝中的多种营养物质，同时还赋予其优雅的芳香物质，是白兰地中的佳品。1.1 荔枝白兰地的产业意义中国荔枝栽培面积约 860 万亩，年产量约 170 万 t，根据栽培面积的排序，荔枝是华南地区的第一大水果，也是国内仅次于苹果、柑橘、梨和桃的第五大水果。目前销量最大的果酒是葡萄酒，中国葡萄酒产量1988年约 3 万 t，1996年约 17 万 t，2007 年约 66.5 万 t。可见，荔枝栽培面积和产量足够支撑一个市场规模相对较大的果

19、酒产业。根据初步统计，2010 年中国荔枝栽培面积 863.53 万亩，产量175.83万 t，鲜销 171.33 万 t，其中国内销售170.38万 t，出口国外 0.95 万 t；加工只有 4.50 万 t。可以看到，中国荔枝几乎完全依靠鲜果销售解决出路，荔枝果挂树期短、不耐储藏，导致集中采收、集中销售，使得荔枝价格低迷、波动大，产业徘徊在亏本的边缘。解决荔枝产业问题只有二条路可走，一是延长荔枝产品的销售期；二是增加荔枝产品的附加值。荔枝鲜果因色香味俱全一直深受消费者的喜爱，但随着社会发展导致的消费习惯改变，荔枝鲜果消费领域的一些问题越来越突出，如过敏（俗称热气）、糖分高、风味变化快、不耐

20、藏等，越来越不能适应现代低糖、低热量的饮食时尚，荔枝鲜果消费领域只能是越走越窄，同时荔枝保鲜仍是难题，延长销售期很难，因此荔枝加工是最好的选择。荔枝的加工有多种形式，传统产品是荔枝干、荔枝汁、蜜饯、糖水罐头和果酱；新产品是荔枝酒（荔枝白兰地）、速冻荔枝、荔枝酸奶、荔枝果冻、荔枝风味食品、荔枝保健口服液、荔枝淀粉等；精深加工产品是荔枝多糖、生物黄酮类、天然色素、荔枝种仁油、荔枝核皂甙等，但最优势的产品加工形式是什么，非常值得思考和研究。传统的荔枝产品不能适应现代低糖、低热量的饮食时尚，很难增加荔枝鲜果的附加值。精深加工的荔枝多糖、生物黄酮类产品等，虽然可以增加荔枝鲜果的附加值，但技术和产业规模都

21、存在较大的障碍。荔枝酒是荔枝产业最优势的加工产品形式。第一，荔枝酒符合现代健康的饮食习惯，荔枝酒含有多种氨基酸、矿物质、维生素和黄酮类物质，其中 8 种人体必需氨基酸；含有的多种矿质元素对心脏的保健非常有益，调节人体的酸碱平衡、维生素 B1与糖类代谢有密切联系，含有的黄酮类物质能改善毛细血管的血液循环，具有防止动脉硬化抗衰老的作用。第二，荔枝酒处于二种酒文化交汇的黄金时代和黄金地带，一是中国的白酒文化，二是法国的葡萄酒文化，已经形成酒文化，给荔枝酒产业肥沃的土壤、这种得天独厚的条件很容易让荔枝酒产业发展壮大，增加荔枝产品的附加值。1.2荔枝白兰地的产业概况我国自 1892 年烟台张裕葡萄酿酒公

22、司建立起，就开始了工业化生产白兰地。1915 年该公司生产的白兰地，在美国旧金山万国博览会上获得巴拿马金奖，1949 年公司产量只有 14.4吨，1952 年 26.36 吨，当时国内没有其他生产白兰地的厂家，所以这就是建国初期我国白兰地的生产水平。当时生产的白兰地，属于配制型白兰地，这种档次较低的白兰地，由于价格低，所以长期在我国生产和销售，至今配制型白兰地仍占领市场的主要份额，其所占的比例约在 85%左右。同时由于我国白兰地产品结构单一，整体品牌弱，因而也抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；反过来，行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我提升、技术发展不及时，产

23、品发展因而也较慢。 长期以来，我国白兰地产业的特点就是小、乱、散，而造成这一现象直接原因除了市场引导不力外，整个行业的技术现状及质量水平则是主要原因。 白兰地质量的高低，最直接的表现就是在白兰地的口感和风味成分上，而我国白兰地与国外白兰地在这两个体现白兰地最终质量的指标上有着明显差距，而且这个差距也很容易被消费者所感受到。2010 年中国荔枝加工约 4.5 万 t，其中制干约 0.40万t制汁 0.28 万 t，制酒 0.82 万 t，制罐头 3.00 万 t。荔枝鲜销171.33 万 t，荔枝鲜果制酒的比例只有 0.48%，对荔枝产业几乎没有贡献，凸显荔枝酿酒产业的目前尴尬现状。有志于发展荔

24、枝果酒的企业、科研教学单位，1998 年开始荔枝发酵酿酒技术、工艺和设备的研究，中国荔枝发酵酿酒的历史接近15年。目前中国有 8家规模较大的荔枝酒生产企业，荔枝酒年生产能力超过 4.5 万 t，具有消化 10 万 t 荔枝鲜果的能力，而每年只消化 0.82 万 t 荔枝鲜果，是酒厂生产能力的 8.20%。1.3 白兰地酿造工艺研究状况1.3.1 白兰地的酿酒品种 目前世界上葡萄的栽培品种约有 6000 多种，但并不是所有的葡萄品种都符合加工白兰地的需要。适合酿造白兰地的葡萄品种在其成熟时应具有以下几个特点：（1）较低的糖度；（2）酸度较高；（3）品种香气不宜太突出；（4）葡萄品种应是高产抗病，

25、且品种颜色应为白色。法国几百年积累的经验，认为要做好白兰地，必须有好的原料葡萄品种。酿造有特点的科涅克所用葡萄品种是白玉霓(Ugni Blanc)、白福儿(Folle Blanche)、哥伦巴(Colombard)等。 为了选择适于酿造优质白兰地的葡萄品种，在 19721975 年期间，烟台张裕葡萄酿酒公司中心实验室，从本地区及济南葡萄试验站，搜集了 30 多个葡萄品种，进行了 106 个样品的单品种试验。通过发酵、蒸馏和快速陈酿，初步认定了本地区栽培的白羽、白玉霓(Ugni Blanc)、白雅、龙眼、佳丽酿(Carignane)、鸽笼白、白福尔(Folle Blanche)等品种，并认为前二

26、者为最佳的酿酒品种。1.3.2 白兰地的蒸馏 白兰地的芳香物质，主要是通过蒸馏获得的。而蒸馏时最常使用的是夏朗德式蒸馏釜。白兰地原料酒中，含有一些挥发性物质，在蒸馏过程中，随着乙醇一起转入馏出液里。白兰地原料酒中的挥发性物质，除乙醇外，主要有醛类、酯类和高级醇。其中水占 90%左右，乙醇占 10%左右，其他成分的混合物占 0.5%左右。这些物质具有不同的沸点，在水和酒精的混合液中，具有不同的溶解度。 上述挥发成分，在蒸馏的过程里转入馏出液。这些成分对形成白兰地特有的口味和香味，具有重要的作用，我们通常称之为白兰地的香气成分。它们首先来自葡萄原酒。 白兰地的蒸馏方式主要有两种，一是壶式蒸馏；二是

27、塔式蒸馏。这两种方式的主要区别表现在：所用设备构造不同；生产方式不同；加热方式不同。1.3.3 白兰地的陈酿 由蒸馏而得到的原白兰地要成为高质量的白兰地，必须在橡木桶里进行多年的贮存陈酿。 Puech(1986)的工作表明，橡木中含有 4045%的纤维素，2025%的半纤维素，2530%的木质素和 815%的单宁。白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。除了这些成分以外，在不同品种的橡木里，还含有树脂及其它物质。白兰地浸出橡木成分的最佳酒度为 55%(V/V)。 橡木桶陈酿工艺是完善白兰地品质的重要环节，在陈酿过程中，无论是对源于橡木的物质还是对

28、馏出液本身的物质变化，起主要作用的都是氧化现象，酒精被氧化为醋酸，后者的含量在 20 年中可增加 2 倍；pH 值降低，从 5 降到 3.5；酸则酯化；其结果是，与乙醇比较，只有高级醇的变化较小。新酿白兰地一般含有 120mg/L 的氧，白兰地的老熟陈酿过程也就是缓慢氧化的过程。根据氧化原理，氧将水形成的自由基慢慢转化成活性较高的 HO2自由基和过氧化氢。相对于稀溶液来讲，过氧化氢是一种强氧化剂，它使酒中的乙醇脱水成为乙醛，醛可以氧化成酸，羧酸与醇作用脱水而生成酯；同时橡木桶的下列成分(单宁、纤维素、半纤维素、木质素)发生溶解、水解、缔合，生成相应的有机酸及浸出物。随着陈酿时间的增加，酯类、高

29、级醇、醛类、酸类以及浸出物的含量也越高，口味也就越香醇，品质也越上乘。1.4 设计任务本设计书是将本科学习时段中将基础知识以及专业知识进行一次内容综合，并且进行实践练习，使得对所学内容达到融会贯通的目的。本设计也是一种在职前的强化训练，不仅将理论与实践相结合，也培养了自身系统解决问题的能力。根据食品科学与工程专业下达的设计任务要求，了解我国经济技术条件，尽量做到使生产方法与工艺设备流程具有科学性与先进性。借鉴国内外先进的、成熟的技术成果，但又考虑到经济效益的问题。为求做到高质量，新技术，快收益，少投资，高自动化，短回收期。根据年产1000吨的荔枝白兰地的工厂设计课题，本设计主要包括各种产品的物

30、料衡算，工艺流程论证及设备选型等。包括： 设计范围：(1) 全厂初步设计厂址的选择及总平面的设计(2) 重点车间设计(重点车间布置图)(3) 产品工艺流程设计(4) 物料衡算(5) 生产设备选型及平衡计算(6) 水电汽等技术经济指标估算 绘图内容：(1) 车间平面布置图 1号图(2) 工艺设备流程图 2号图1.5 设计原始资料工厂厂址：广东省从化市气候条件：最高温：39.1 最低温：-0.7 平均温度：21.9最高湿度：95 平均湿度：85主导风向：冬：西北 夏：东南产 品：荔枝白兰地产 量：1000吨生产原料：荔枝、白砂糖包装形式：玻璃瓶装气候条件：年平均气温 21.8 最热7月日均气温 2

31、9.4 最冷1月日均气温 12.2 相对湿度 83%1.6 设计原则1.6.1 设计基本原则本设计尽量做到贯彻多快好省的方针，结合实际。充分考虑产品方案的可行性与合理性，使设计符合当前社会主义现代化建设的需要，所用的数据和计算方法以及设备选型尽量采用先进的、成熟的技术，使之具有现实性和先进性，同时有考虑到经济上的合理性，有利于满足人民日益增长的物质生活水平需要。1.6.2 生产机械化程度 现代白兰地生产工艺，主要使用机械化生产，可以节省劳动力，实现大规模生产，优化工作环境，提高生产效率和企业效益，并且保证产品均衡，确保质量。因此本设计在经济和技术基础允许的前提下，尽可能提高生产线的自动化。1.

32、6.3 生产规模和原料综合利用本设计的生产对象是荔枝白兰地，年产1000吨。原料综合利用方面，本厂原料利用较为完全。1.6.4 产品销售对象 本设计的产品主要销售对象面向珠三角、港澳及东南亚等地区。1.6.5 原料来源主要原料以及相关辅料主要向符合行业生产标准的正规企业采购，要求荔枝新鲜和白砂糖的颗粒小、纯度高，水资源较好，产品标识与产品质量相符。1.6.6 水电汽供应办法本设计中车间水质要求较高，故采用以自来水为主，附近应有水厂供应自来水。用电以及天然气量比较大，故设计一个电力房间。第二章 厂址选择2.1 厂址选择原则拟建工厂的厂址选择，是根据国民经济建设计划、技术经济政策，并结合资源情况和

33、工业布局的要求，关于其具体的合理的位置选择，一经确定就不能移动，是落实工业生产力分布、实现建厂计划的重要环节。厂址选择涉及方方面面，其选择是否得当，对工业在各个地区的合理分布，城市和工业区的建设，自然资源的开发利用和环境保护，都具有深远的影响；同时，工厂所在的位置也将直接关系到拟建企业在建设投资、建设工期和投产后的经济效益。其一，从物质方面来说，厂址选择决定着企业生产过程的结构状况，从而影响到工厂的建设速度和投资规模。建厂地区的公共设施和生产协作条件不仅决定着工厂是否需要自备动力、热力等各种辅助生产设施，是否拥有可靠又便利的供应来源，而且决定着工厂仓库面积的大小以及运输工具的类型和规模。其二，

34、从投资成本和运行成本来说，能否靠近客户和原材料产地，劳动力资源是否丰富，地价高低，以及生产协作条件等，均直接影响新厂的投资效益和运营效益。其三，从行为角度方面来说，本设计工厂位于哪个区域，就必须依据该地区的文化风俗，采取相应的管理方式，以调动员工的积极性，从而提高企业的生产经营效果。展开地讲，厂址选择原则涉及如下三个方面：第一，应符合国家的方针政策。拟建工厂必须适合全国和地区工业布局以及产品供需安排的要求；必须符合城市规划或工业区域规划；必须尽可能节约占地面积，少占或不占良田、耕地。第二，应从生产条件方面考虑。拟建工厂生产所需的资源能够落实，原料、燃料及辅助材料的供应经济合理；地质条件较好，适

35、于建厂，土壤结构能承受工厂的全部负荷，施工难度小，建设投资省；气候条件能满足生产技术要求；有利于三废(废水、废渣、废气)处理；对拟建项目留有适当发展余地；不污染环境，不破坏文物古迹，不妨碍文化、旅游及其他精神文明建设；项目建成投产后，经济效益良好。第三，从投资和经济效益考虑。拟建工厂必须有充足可靠的水源和电源；应有比较方便、经济的交通运输条件，靠近水陆交通要道；职工生活条件良好。综合以上三个方面，必须从总体经济效益上考虑，并进行大量的可行性研究，综合考虑各种因素的影响作用，权衡利弊之后，选取最佳方案。2.2 厂址选择依据在以上原则上，选择工厂一般考虑以下几个方面：(1) 原料供应：厂址接近原料

36、基地，减少损耗和节省运输费用；(2) 水源与排水：有充足水源，因为该杏仁饼厂的耗水量会比较大，厂址应有充足的自来水供应，同时应有较好的水质，符合国家的饮用水标准；(3) 占地与面积：节约用地，不占或少占良田，但是应有一定的余地，以便以后发展之需；(4) 地势和地质：地势平坦，平整，以减少新建厂的基点费用，同时厂址应高出供水线，不受洪水威胁，地质较好，排水方便；(5) 靠近劳动力源；(6) 动力：靠近高压电源；(7) 交通运输：尽量接近城市马路或公路，节省运输费用；(8) 周围不能有污染食品的不良环境；(9) 位置：城市的郊县。酿酒工厂应选择在环境卫生状况良好的区域，要远离水泥厂粉尘、放射性物质

37、、化工厂有害气体等扩散性污染源。同时还应该事先了解城建安排，防止在工厂建立后周围再出现此类设施的建设。 此外，酿酒工厂也不宜建在人流量大的闹市区或者人口稠密的居民区。建厂的地方需有充足的水源，水源水质需符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准的要求。2.3 厂址选择结果综合以上的各种因素，工厂选址定于广东省从化市。既符合国家方针政策，同时减少建厂投资，降低成本。以生产条件考虑，周围环境卫生，有良好的生产条件。从投资和经济效益考虑，交通便利，供电充足，水源丰富，水质良好，保证产品质量，大大提升了经济效果。且从化市乃是著名的荔枝生产基地，能够保证酒厂的原料需求，减少成本。第三章 总平面设计3.

38、1 总平面设计基本原则食品工厂的总平面设计要按照设计的基本原则结合具体实际情况进行设计，其基本原则如下：(1) 总平面设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，总平面布置应做到紧凑、合理。(2) 建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。互相联系比较密切的车间、仓库，应尽量考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路，避免往返交叉，合理组织人流和货流。(3) 建筑物、构筑物的布置必须符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、气象等自然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生、防火等分区布置。有大量烟尘及有害气体排出的车间，应布置在厂边缘及厂区常年下风

39、方向。(4) 动力供应设施应靠近负荷中心。(5) 建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等条件的要求，并使建筑物、构筑物之间距最小。(6) 食品工厂卫生要求较高，生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂房要离公路有一定距离，通常考虑3050m，中间设有绿化地带。(7) 厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环行道，运煤、出灰不穿越生产区。厂区应注意合理绿化。(8) 合理地确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证厂区场地排水畅通。(9) 总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的发展余地。3.2 工厂的组成酿酒工厂一般由生产车间、辅

40、助车间、动力设施、仓库、给水排水设施，全厂性设施等组成。其中：(1) 生产车间；(2) 辅助车间：包括中心实验室、化验室、机修车间等；(3) 动力设施：包括发电间、变电站等；(4) 仓库：包括原材料库、成品库、包装材料库等(5) 给水排水设施：废水处理设施等。(6) 全厂性设施：包括办公室、食堂、厕所、警卫室、围墙、停车场等。另外，绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。3.3 占地面积估算3.3.1 全厂用地面积全厂 长150m，宽100m，占地30亩。厂区道路： 厂区主干道为6m宽；非主要道路为4m宽；交叉路口半

41、径为2m。全厂面积： 19500 m2建筑总面积： 5000 m2操作场地面积： 2000 m2道路、绿化面积： 7000 m2地上、地下工程管线面积：1000 m2其中建筑面积见表3-1。表3-1 建筑面积表建筑物面积/m2建筑物面积/m2建筑物面积/m2全厂19500原料库2000食堂300生产车间2000成品库1500包装材料仓库1000办公楼700机修车间300变电站200停车场500建筑系数计算公式3：J = (Z+I)/G100%式中：J - 建筑系数(m2)Z - 建筑物构筑物面积(m2)I - 操作场地(m2)G - 厂区总占地面积(m2) 4则，建筑系数：J = (Z+I)/

42、G100% = (5000+2000)/19500 100% = 35.89%3.3. 土地利用系数土地利用系数计算公式：Y = (5000+2000+7000+1000)/G100%式中：Y - 厂区场地利用系数(m2) T - 道路、绿化等占地面积(m2) D - 地上、地下工程管线占地面积(m2) 3则，土地利用系数：Y = (Z+I+T+D)/G100% = (5000+2000+7000+1000)/19500100% = 66.67% 根据食品工厂的经验数据：新建荔枝白兰地厂建筑系数 30%40%，土地利用系数 50%70%，绿地率不低于 25%，因此，本设计符合食品工厂设计要求，

43、还留有一定发展空间。3.4 具体平面设计根据荔枝白兰地生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。3.4.1 原辅料仓库食品工厂物料流量较高，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料的总量就等于成品净重的35倍，并且这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位，故仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间较大的比例。总面积3000 m2，包括原料库和包装材料库。其中原料库用于储藏荔枝、白砂糖和其他辅料，为了避免交叉污染，均用墙隔开。3.4.2 生产车间荔枝白兰地加工车间占地2400 m2，包括原料处理间、包装间、化验室等辅助车间。3.4.3 陈酿区 白兰地需用大量橡木桶进行陈酿，放置橡木桶区域占地2000 m2。3.4.4 成品仓库成品仓库紧邻生