年产9万吨啤酒发酵罐的设计.doc

1、1.1 啤酒的起源 啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮，东方世界的两河流域底格里斯河与幼发拉底河、尼罗河下游和九曲黄河之滨。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，距今至少已有 9000 多年的历史。早在公元前 3000 年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄 酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品。自此之后，世界酒业彼此影响，飞速发展，经历了封建时代和工业社会，形成三大酒系（酿造酒、蒸馏酒 和配制酒）,精品众多，各国都有名闻世界的独特产品。1.2 我国啤酒工业发

2、展简况 综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护主义作崇，使中国啤酒工业形成了诸侯割据、各自为政的春秋战国局面。纵然中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青啤”、“华润”、 “燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质

3、量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。未来几年里，我国啤酒行业的发展趋势为： 1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。 2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。 3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。 4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。 5.产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型

4、、轻快型、保健型、清爽型等。 6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，啤酒质量将得到明显提高。1.3 啤酒的定义及种类啤酒是以大麦芽为主要原料，添加啤酒花，用啤酒纯种酵母进行发酵而产生的一种低酒精度的、含二氧化碳的饮料。啤酒是世界上生产和消费量最大的酒种，全世界约有150多个国家和地区生产啤酒。啤酒的类型很多，分类的方法也有很多种，现介绍几种主要分类方法。 1.3.1根据啤酒的色泽分类啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅可将啤酒分为三类。 (1) 淡色啤酒 色度为 5.014.0EBC 单位，是产量最大的啤酒品种, 约占 98%, 根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色

5、啤酒和棕黄色啤酒三种类型。 （2）浓色啤酒 色度为15.040.0EBC 单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。酿制浓色啤酒除采用溶解度较高的浓色麦芽外，尚需 加入部分特种麦芽，如焦香麦芽、巧克力麦芽等。（3）黑色啤酒 色度为大于 40.0 单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦 汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻，苦味则根据产品的类型有较大的差异。1.3.2根据原麦汁浓度分类低浓度啤酒，原麦汁浓度小于 7P；中浓度啤酒，原麦汁浓度 711P；全啤酒，原麦汁浓度 1114P；强烈啤酒，原麦汁浓度大于 16P。1.3.3根据是否巴氏杀菌分类（1）生

6、啤酒 指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。（2）鲜啤酒 指不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量的活酵母，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒是地销产品，口感新鲜，但保质期较短。多为桶 装啤酒，也有瓶装者。（3）熟啤酒 指经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒。多为瓶装或罐装，保质期可达180天。2.1啤酒原辅料介绍啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料（玉米、大米、大麦、小麦等）和糖类辅助原料。2.1.1酿造用水水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称为“啤酒的血液。酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。

7、水的质量要求：本设计为经典啤酒，色泽较浅，水的残碱度 RA 值要求在-5+5 度之 间；水中 Ca 至少为 4050mg/L。另外，Ca 和 Mg 比例要大于 3:1。啤酒酿造用水中含有 1015 mg/L Mg 已经足够，过高会使啤酒变的干，苦味重。水的镁硬小于等于 0.89mmol/L，水中含盐量要求很低。2.1.2麦芽大麦芽是啤酒生产“起源”的原料定型。大麦的最外层具有大量的皮壳，可以作为过滤介质满足浸出物与麦槽固液分离的需要；大麦经制麦芽的过程获得的大麦芽含有复杂而又丰富的酶系；大麦芽含有组成复杂的、供啤酒酵母进行新陈代谢所需要的营养成分浸出物，通过在糖化过程进行的各种酶分解作用，可以

8、按照设计的要求获得各种营养成分组分比例，产生需要的啤酒风味；大麦芽具有特殊的麦芽香味物质和色素物质类黑素复合物和相关化合物，提供啤酒需要的香气和外观。采用浅色且色泽淡黄而有光泽的麦芽。麦芽外观短胖，除根干净，不含杂草、杂谷粒、 砂土、枯芽、半粒、霉粒、损伤残粒等杂质。麦芽还应有新鲜稻草香味，不应有霉味、潮 湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。2.1.3酒花酒花又称蛇麻花、啤酒花等，他是雌雄医株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花能够赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。本设计选择浅黄绿色，有光泽，富有浓郁的啤酒花香

9、气，无异杂气味，花体基本完整的颗粒酒花。2.1.4辅料辅料在啤酒生产中具有重要意义。辅料可以降低生产成本；可以调整啤酒的泡沫和色泽；可以稀释麦汁的蛋白质和多酚的数量；可以充分利用麦芽酶系，提高原料的利用率；可以满足不同品种、不同风味特点啤酒生产的需要；可以提高啤酒非生物稳定性和风味稳定性。大米是啤酒厂最常用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽，本设计采用大米作为辅料，生产出的啤酒具有色泽浅、口味 清爽、泡沫细腻、酒花香突出，非生物稳定性好等特点。2.1.5酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵啤酒，产

10、生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形绍币底酵母明显。其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的牙簇 。底酵母的母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连接。本设计设计的是经典型啤酒，色泽浅，采用的是下面发酵技术，故选用底酵母。2.2啤酒生产工艺流程图粉碎干燥发芽浸麦大麦 成品麦芽 糊化糖化水处理自来水酿造水糊化 大米离心发酵冷却澄清煮沸 冷麦汁啤酒花 酵母验酒温瓶无菌灌装膜过滤清酒过滤验瓶

11、洗瓶 瓶无菌瓶盖装箱贴标成品2.3生产工艺的要点啤酒的生产主要包括麦芽制备、麦汁制造、发酵、后处理及包装四大工序，每一个部分都很重要。2.3.1麦芽的制备（1）选麦 好的麦芽先要选好的大麦。通常要求精选后的净麦夹杂物不得超过 0.15；麦粒的整齐度，即腹径 2.2mm 以上麦粒要求达 93以上；精选率一般为 8590。 （2）浸麦 也叫浸渍，包括洗麦、浸麦和通风三个过程。浸麦主要是为了供给大麦发芽时所需要的水分，通过洗麦，除去浮麦，浸出皮壳中的色素、单宁和盐类等有害物质， 提高发芽的质量。 （3）催芽 催芽是在最后一次浸麦时或发芽初期，采用 0.15mg/kgGA 处理，对促进与调节麦芽生长有

12、良好的效果。（4）发芽 大麦经过浸渍，吸收了一定的水分，使麦粒脱离休眠状态，在适当的温度和充足的空气条件下，使之生成新鲜麦芽的过程被称之为发芽。大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。 （5）干燥 干燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，从而便于去根和贮藏。但并不只是一个简单的水分蒸发过程，还进行了复杂的生化变化。（6）除根 经干燥后的麦根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。2.3.2麦汁的制造麦汁制造俗称糖化，即指麦芽及辅料的粉碎，醪的糖化、过滤以及麦汁煮沸、冷却的过程。其工艺指标控制的好坏对啤酒的稳定性、口感等技术指标起着决定性

13、的作用。麦汁制造过程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。 （1）麦芽及辅料的粉碎 麦芽及其辅料原料在进行糖化前必须先进行粉碎。粉碎是为了增加原料和水的接触面积，使原料及麦芽内可溶物质浸出，促进难溶物质溶解。原料粉碎的程度和糖化制成麦汁的组成及原料利用率的高低有着密切的关系。粉碎时要控制麦芽及其辅料适宜的粉碎度，有助于较好地处理质量较差的麦芽，降低麦皮的浸出物含量，加快糖化过程的物质溶解，缩短糖化时间，提高收率，使糖化过程的自动化操作处于最佳状态。 （2）糖化 糖化是麦汁制备的最主要的部分。糖化是指将麦芽和辅

14、料中高分子贮藏 物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用以及水和热力作用， 使之分解并溶解于水，此过程称为 “糖化” 。 糖化过程是原料的分解和萃取过程，它主要是依靠麦芽中各种水解酶的酶促分解，而水和热力作用是协助酶促分解和浸取过程。糖化过程是一个非常复杂的生化过程。 （3）糖化醪过滤 麦芽醪过滤就是要获得澄清麦汁。麦芽醪的过滤包括如下三个过程：残留在糖化醪中的耐热性的淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部 转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收率；从麦芽醪中分离出“头号麦汁”；用热水 洗涤麦糟，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物

15、，得到“二滤、三滤麦汁” 。 （4）麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁的煮沸主要是为了蒸发多余水分，使麦汁浓缩 到规定浓度；为了破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定可发酵性糖与糊精的比例，稳定麦汁组成；同时能达到麦汁灭菌，特别是乳酸菌等杂菌，避免发酵时产生酸败，以保 证最终产品的质量。 （5）麦汁的冷却 麦汁煮沸定型后，必须立即进行冷却，目的在于麦汁冷却至定型 温度，适合酵母发酵的需要；充入一定量的氧气以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时凝 聚的沉淀物和酒花，以利发酵和提高啤酒质量。冷却要求时间短，麦汁无细菌且不浑浊， 沉淀损失少，操作简单。2.3.3发酵传统的下面发酵法，发酵容器安置在空气过滤，

16、绝热良好和清洁卫生的发酵室内，保持室温56，采用开放式或密闭式发酵容器：采用下面的酵母，主发酵温度较低，发酵进程比较缓慢。主发酵完毕后，大部分酵母沉降容器底部。下面发酵啤酒的后发酵期较长，酒液澄清良好，酒的泡沫细致，风味柔和，保存期较长。传统式分批发酵，每批（一锅或两锅）定型麦汁，经过添加酵母，前发酵（酵母增殖），主发酵，后发酵和贮酒等阶段。一般为前酵期（10.511），主酵期（12.813），后酵和贮酒期（0-1）。1. 前发酵:所谓前发酵，就是指接种酵母泥处于休眠阶段，酵母和麦汁接触后，有较长（数小时至十小时）的生长滞缓期，之后才能加入出芽繁殖，当酵母克服生长缓滞期，出芽繁殖细胞浓度达到2

17、0106个/ml，发酵麦汁表面开始气泡，此阶段即为前发酵。但由于工艺改进，前发酵时期已缩短至2030个小时。2. 主发酵：主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，应用糖类发酵合成细胞并产生热量。此时糖降比较缓慢，而氨基酸下降迅速。由于有机酸和麦汁缓冲物质减少，PH下降迅速。酵母达到最高浓度时，糖降最快，每天外观浓度降可达1.52.0P。此阶段大量废热产生，必须进行冷却。发酵度达到酵母凝聚点时（一般发酵度在35%45%），酵母开始凝聚，发酵液中悬浮酵母细胞数开始下降，糖降速率随之降低。为凝聚和保存凝聚酵母的活性，发酵后期应逐步降低温度，使发酵温度趋近后酵母温度。主发酵后期每日糖降小于0.3P时

18、，发酵缓慢，泡沫小时，逐步形成泡盖。泡盖是CO2带至发酵液面的多酚、酒花树脂、蛋白质等被氧化、聚合形成的。在主发酵结束前，捞去泡盖，即可进行后酵和回收凝聚酵母泥。发酵过程中的主要物质变化:糖类的变化：在发酵过程中，同等条件下，发酵度室随可发酵性糖与总糖的比例而变化的。可发酵性糖含量愈高，发酵度愈高；发酵速度则随发酵温度和酵母添加量而变化，发酵温度愈高，酵母添加量愈大，发酵愈旺，发酵速度愈快。含氮物质的变化：麦汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均与啤酒质量有关，前者影响着发酵进程和酵母代谢所产生的风味物质，后者则关系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物稳定性和泡沫性能等。苦味物质的变化：在发

19、酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失。二氧化碳的产生:二氧化碳在酒液中的溶解度视发酵度温度和罐压的变化而有增减。二氧化碳含量一般为0.250.30（w/wl左右）pH值的变化:冷麦汁pH一般为5.25.7，随发酵进程而逐步降低，pH值的下降主要由于发酵过程中，二氧化碳和有机酸和二氧化碳的形成。氧与rH值:rH值是表示溶液中氢压的负对数值，是表示溶液氧化还原势（EH）的一种方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，还原力愈低，反之亦然。rH2pH（30） 色度变化:麦汁色度降低的幅度，随原麦汁色度深浅而变化，色度深者降低幅度大，色度浅者降低幅度小。3后发酵和储酒:过滤麦汁经主发酵后的发酵液较嫩啤酒，又

20、叫新啤酒。此时酒的二氧化碳含量不足，口味不成熟，不适于饮用。啤酒的成熟和澄清均在后发酵期中完成。后发酵的作用:嫩啤酒中残留的可发酵性糖性糖继续发酵，产生的二氧化碳在密闭的贮酒容器中，不断溶解酒内，使之达到饱和状态。后发酵初期产生的CO2在排出贮酒罐外时，降去酒内所含的一些酒类的挥发性成分，如乙醛，硫化氧，双乙酰等同时排出，减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。在较长的后发酵期中，悬浮的酵母，冷凝固物和酒花树脂等。在低温和低PH值的情况下，缓慢沉淀下来，使啤酒逐渐澄清。在较低的贮酒温度下，一些易形成混浊的蛋白质单宁复合物逐渐析出而先行沉淀下来或被过滤除去，改善了啤酒的非生物稳定性，从而提高了成品啤

21、酒的保存期。贮酒的作用：嫩啤酒中残留的可发酵性糖继续发酵，产生的二氧化碳在密闭的贮酒容器中不断溶解于酒内，使之达到饱和状态。减少啤酒的不成熟味觉加快啤酒成熟。使悬浮的酵母冷凝固物和酒花树脂等，在低温和低pH值情况下，缓慢的沉淀下来，使啤酒足见澄清，便于过滤。改善了啤酒的非生物的稳定性，从而提高了成品啤酒的保存作用。贮酒室一般设在发酵室下面，分地下与地下两种，先采用地上，整个贮酒室应分为数室，以控制同贮酒时间的温度和便于进酒出酒等。贮酒室采用冷风冷却，鼓风机设在贮酒楼上，利用冷空气下降，热空气上升的对流方式，以节省动力消耗。贮酒室的冷耗量，一般为：排管冷却：600800千卡/昼夜/m冷风冷却：1

22、0001200千卡/昼夜/m啤酒的澄清:啤酒澄清的作用：啤酒澄清时在贮酒期间，是使酒中所含的悬浮物沉淀下来。澄清的目的是使过滤时顺利，产量高；滤后的酒透明度好，稳定性高。啤酒中的主要悬浮物质: a.酵母细胞;b.冷凝固性蛋白质;c.酒花树脂;d.蛋白质多酚氧化物的复合物质。影响啤酒澄清的因素:a.悬浮物质的性质;b.贮酒温度高温（3以上）快于低温（0以下）; c.pH值：酒液度pH在（4.04.5）上面发酵（pH4.0以下）;d.容器大小;e.酒液粘度。3.1物料衡算3.1.1工艺技术指标及基础数据根据我国啤酒生产现状，有关原料配比、工艺指标及生产过程损失等数据如表所示： 表4_1 工艺技术指

23、标及基础数据项目名称百分比%定额指标原料利用率98.5麦芽水分6大米水分13无水麦芽浸出率75无水大米浸出率92原料配比麦芽75大米25啤酒损失率（对热麦汁）冷却损失5发酵损失1过滤损失1装瓶损失1总损失83.1.2 对100kg原料生产12o P淡色啤酒物料衡算(1) 热麦汁量 根据上表可得到原料收得率分别为：麦芽收得率为：0.75(1006)100=70.5%大米收得率为：0.92(10013)100=80.04%混合原料收得率为：(0.7570.5%+0.2580.04%)98.5%=71.79%由上述可得100kg混合原料可值得12P热麦汁量为：(71.7912)100=598.3 k

24、g又知12P麦汁在20时的相对密度为1.084，而100时的麦汁比在20时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁在100时的体积为：(598.31.084)1.04=574L(2) 冷麦汁量：574(10.05)=545.3L(3) 发酵液量：545.3(10.01)=518.0L(4) 过滤酒量：518.0(10.01)=492.1L(5) 成品酒量：492.1(10.01)=467.4L3.1.3 生产100L 12P淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果可知，100kg混合原料可得12P淡色啤酒约467.4L，故可得下述结果。(1) 生产100L12P 淡色啤酒需耗混合原料量(100467.4)

25、100=21.39kg(2) 麦芽耗用量：21.3975%=16.04kg(3) 大米耗用量：21.3925%=5.35kg(4) 酒花耗用量 100L热麦汁中加入的酒花量为0.2kg,故酒花耗用量为：(574467.4)1000.2%=0.24kg同理 100kg原料耗酒花(467.4100)0.24=1.12kg(5) 热麦汁量：(574467.4)100=122.8L(6) 冷麦汁量：(545.3467.4)100=116.6L(7) 发酵液量：(518.01467.4)100=110.8L(8) 滤过酒量：(492.1467.4)100=105.2L(9) 湿糖化槽量 设排出的湿麦槽含

26、水分80%湿麦芽槽量：(10.06)(10075)/(10080)16.04=18.84kg湿大米槽量：(10.13)(10092)/(10080)5.35=1.86kg故湿糖化槽量为：18.84+1.86=20.7kg同理 100kg原料产生湿糖化量：467.410020.7=96.75kg(10) 湿酒花槽量 设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花槽含水分以80%计算，则酒花槽含量为：(10040)/(10080)0.24=0.72kg同理，100kg原料产生湿酒花槽量：467.41000.72=3.37kg3.1.4年产9万吨12oP淡色啤酒糖化车间物料衡算生产旺季以170天计，占总产量的

27、70%，则旺季日产量为： 9000070%170=370(吨/天)设生产旺季每天糖化7次，旺季总糖化次数为1190次（淡季根据需要酌情调整糖化次数）,可得每次糖化可产成品啤酒量（灌装后）为：3707=52.8（吨/天）由此可算出每次投料量和其他项目的物料平衡。(1) 成品啤酒量(罐装前)：52.81000(11%)1.084=49200L(2) 麦芽用量：49200467.475=7894kg(3) 大米用量：49200467.425=2631kg(4) 混合原料用量：7894+2631=10525kg(5) 热麦汁量：49200467.4574=60241L(6) 冷麦汁量：49200467

28、.4545.3=57400L(7) 湿糖化槽量：49200467.496.75=10184L(8) 湿酒花槽量：49200467.43.37=354.7kg(9) 发酵液量：49200467.4518.0=54526L(10) 过滤酒量：49200467.4492.1=51800L(11) 酒花量：49200467.41.12=117.8kg由于生产旺季占到全年产量的70%，由此可得全年产量：(492007170)/70%=83.64106L年实际产量为：83.641061084=9.0665万吨以单次糖化生产做基准，可得全年生产状况，绘表可得：物料名称单位对100kg混合原料100L12P啤

29、酒糖化一次定额9万吨/年啤酒生产混合原料kg10021.391052517.9106麦芽kg7516.04789413.5106大米kg255.3526314.48106酒花kg1.120.24117.80.201106热麦汁L547122.8060241102.41106冷麦汁L545.3116.65740097.58106湿糖化槽kg96.7520.71018417.32106湿酒花槽kg3.370.72354.70.603106发酵液L518110.85452692.7106过滤酒L492.1105.25180088.06106成品酒L467.41004920083.641063.1.5

30、 发酵罐选型及介绍本设备选用圆筒体锥形底发酵罐，属于大型发酵罐，简称锥形罐，广泛用于上面或下面发酵啤酒生产，可单独用于前发酵或后发酵，也可用于前后发酵合并的一罐法工艺。这种设备的优点在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，适合生产各类啤酒的要求。该罐一般置于室外使用，罐身为圆筒结构，外部围护有24段冷却夹套，用以维持适宜的发酵温度。在发酵最旺盛时，冷却夹套全部投入使用，其中冷媒多采用乙二醇或酒精溶液。罐外设有良好的保温层，以减少冷量损耗。为在啤酒后发酵过程中有饱和CO2，罐底安装有净化CO2充气罐，经小孔吹入发酵液中。同时，为便于在罐中收集并回收CO2，罐内需要保持一定程度的正压状态，并且

31、在罐顶安装有压力表和安全阀，还应设立防止真空的装置，真空安全阀的作用是允许空气进入罐内，以建立罐内外压力的平衡。已灭菌的新鲜麦芽汁及酵母由底部进口泵入罐内。发酵完成后最终沉积于锥底部分的酵母可通过底部阀门排出，部分可留作下次使用。罐的直径与高度之比一般为1:1.54。锥底内角:不锈钢锥角一般为60，内有涂料的刚罐锥角通常为75，使排污时可强制酵母滑出。罐的材料为不锈钢、碳钢加涂料。罐内表面焊缝磨平，抛光并酸洗钝化。罐顶封头内表面不得有绉折。冷却夹套需做气密性实验。锥形发酵罐生产能力系列生产能力/104t.a-1有效容积V/m3糖化次数热麦汁量/m3.次-1全容积V/m3个数清酒产量旺季成品产量

32、/t.d-112351025.350.776126.6253.63931832734539031.663.495158.2316.44545454522.9245.9268.84114.67226.554590.3135.4225.5450.9本设计是年产9万吨，故选用上表中有效容积为253.7m3的圆筒锥形发酵罐一个。3.1.6其他设备选型一览表设备名称数量型号尺寸/mm筛选机2JGT3A200015002000浸麦设备4J9060146305620麦芽粉碎机2JMH3.2200015002000糊化锅1HHG2.225004000糖化锅2THG3725005000煮沸锅1ZGH602500

33、4000麦汁沉淀锅1CDC5525004000板式换热器2LQ300280010001200酵母添加器1ZOD清酒罐5个150m330005500罐装压盖机3PGF32321015002500酵母连续扩培罐1JMG300020002000喷淋式杀菌机3QSP24/361000075002500贴标机3SB30820002450空瓶清洗机3BXP305500030002500硅藻土过滤机2330300010001800斗式提升机2B800 4.1 总结 本设计的内容主要包括啤酒的生产工艺，物料衡算和设备选型。糖化方法采双醪浸出糖化法，发酵方法采用下面发酵法。本设计的图纸为啤酒发酵流程图和主设备(

34、发酵罐)图。本文对啤酒生产线工艺设计中的关键部分原料的糊化、糖化、麦汁制造、啤酒过滤及其设备选型进行了粗略研究。对发酵过程及其设备进行了较为详细的探讨。本次发酵罐的设计，我查阅了大量的相关资料和进行了相关文件的检索，自己也精心设计整理数据。通过本次设计，我对啤酒发酵罐这一食品行业中的机械设备有了一定理解。5.1参考文献1 管敦仪主编.啤酒工业手册.下册.M北京：中国轻工业出版社，19982 王文甫编著.啤酒生产工艺.M北京：中国轻工业出版社3 张志强编著.啤酒酿造技术概要.M北京：中国轻工业出版社4 桂祖发主编.酒类制造.M北京：化学工业出版社5 周广田等编.啤酒酿造技术.山东大学出版社6 徐斌编著.啤酒生产问答(第三版).M北京：中国轻工业出版社7 崔建云主编.食品机械.M北京：化学工业出版社8 顾国贤编写.酿造酒工艺学.M北京：中国轻工业出版社9 吴思方主编.发酵工厂工艺设计概论.M北京.中国轻工业出版社