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1、 目录第一篇 基础营养第一章人体构成及食物的消化吸收2第一节人体构成2 一、原子水平2二、分子水平2 三、细胞水平3 四、组织水平3 五、整体水平3第二节食物的消化吸收3 一、消化系统的组成与功能4二、食物的吸收一7第二章能量8第一节能量单位8第二节能量来源8 一、产能营养素9二、食物的卡价9 三、能量来源分配10第三节能量消耗11 一、基础代谢11二、体力活动13 三、食物热效应13 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素13第四节能量消耗测定13 一、直接测热法14二、间接测热法14第五节需要量及膳食参考摄入量15 一、能量需要量的确定15二、膳食能量推荐摄入量16第六节能量的食物来源17

2、第三章蛋白质18第一节蛋白质的组成和分类18 一、蛋白质的组成18二、蛋白质的分类19第二节蛋白质的生理功能19 一、构成和修复组织19二、 调节生理功能20 三、供给能量20第三节氨基酸20 一、氨基酸的分类和命名20二、必需氨基酸2l 三、条件必需氨基酸21 四、氨基酸模式及限制氨基酸22 五、肽键与肽链23第四节蛋白质的消化吸收及代谢23 一、蛋白质的消化23二、蛋白质的吸收23 三、蛋白质的代谢24第五节食物蛋白质的营养评价26 一、食物蛋白质含量26二、食物蛋白质消化率27 三、食物蛋白质的利用率27 四、氨基酸分28第六节蛋白质的互补作用29第七节蛋白质需要量及膳食参考摄入量30

3、一、蛋白质需要量30二、膳食参考摄入量3l三、氨基酸需要量31第八节蛋白质的营养状况评价32 一、膳食蛋白质摄入量32二、身体测量32 三、生化检验32第九节蛋白质的食物来源32第四章脂类34第一节脂类的分类34一、脂肪34 二、类脂34第二节脂类的生理功能35 一、供给能量35二、构成身体成分35 三、供给必需脂肪酸36第三节脂肪的消化吸收36 一、脂肪的消化36二、脂肪的吸收37第四节脂肪酸37 一、脂肪酸的分类与命名37二、必需脂肪酸38 三、多不饱和脂肪酸39 四、单不饱和脂肪酸39 五、食物中的脂肪酸40第五节磷脂及胆固醇41 一、磷脂41二、胆固醇42第六节膳食参考摄人量及食物来源

4、43 一、膳食参考摄入量43二、食物来源43第五章碳水化合物45第一节碳水化合物的分类45 一、糖45二、寡糖46 三、多糖47第二节碳水化合物的生理功能48 一、供给和储存能量48二、构成组织及重要生命物质48 三、节约蛋白质作用48 四、抗生酮作用48 五、解毒作用49 六、增强肠道功能49第三节碳水化合物的代谢49一、碳水化合物的消化49 二、碳水化合物的吸收50 三、碳水化合物的代谢50 四、糖原的合成与分解51 五、糖异生5l第四节膳食参考摄人量与食物来源52 一、碳水化合物的膳食参考摄入量52二、碳水化合物的食物来源52第六章常量元素53第一节钙53一、生理功能与缺乏53 二、吸收

5、与代谢55 三、过量危害与毒性55 四、营养状况评价56 五、需要量与膳食参考摄入量57 六、食物来源57第二节磷57 一、生理功能与缺乏57二、吸收与代谢58 三、过量危害与毒性58 四、营养状况评价58 五、需要量与膳食参考摄入量58 六、食物来源58第三节镁58 一、生理功能与缺乏59二、吸收与代谢59 三、过量危害与毒性60 四、营养状况评价60 五、需要量与膳食参考摄入量60 六、食物来源60第四节钾6l一、生理功能与缺乏6l 二、吸收与代谢6l 三、过量危害与毒性62 四、营养状况评价62 五、需要量与膳食参考摄入量62 六、食物来源62第五节钠63一、生理功能与缺乏63 二、吸收

6、与代谢64 三、过量危害与毒性64 四、营养状况评价64 五、需要量与膳食参考摄入量64 六、食物来源64第六节氯65 一、生理功能与缺乏65二、吸收与代谢65 三、过量危害与毒性66 四、需要量与膳食参考摄入量66 五、食物来源66第七章微量元素67第一节铁67 一、生理功能67二、吸收与代谢68 三、铁缺乏及缺铁性贫血70 四、过量危害与毒性70 五、需要量与膳食参考摄入量71 六、食物来源71第二节碘71 一、生理功能71二、吸收与代谢72 三、碘缺乏74 四、过量危害与毒性74 五、营养状况评价75 六、需要量与膳食参考摄入量75 七、食物来源75第三节锌76 一、生理功能与缺乏76二

7、、吸收与代谢77 三、过量危害与毒性77 四、营养状况评价77 五、需要量与膳食参考摄入量78 六、食物来源78第四节硒78 一、生理功能与缺乏79二、吸收与代谢8l三、过量危害与毒性81 四、营养状况评价82 五、需要量与膳食参考摄入量82 六、食物来源82第五节铜83 一、生理功能与缺乏83二、吸收与代谢84 三、过量与中毒85 四、营养状况评价85 五、需要量与膳食参考摄入量86 六、食物来源86第六节铬86 一、生理功能与缺乏86二、吸收与代谢87 三、过量危害与毒性88 四、营养状况评价88 五、需要量与膳食参考摄入量88 六、食物来源89第七节钼89 一、生理功能与缺乏89二、吸收

8、与代谢89 三、过量危害与毒性90 四、营养状况评价90 五、需要量与膳食参考摄入量90 六、食物来源9l第八节氟91 一、生理功能与缺乏91二、吸收与代谢91 三、过量危害与毒性92 四、营养状况评价92 五、需要量与膳食参考摄入量93 六、食物来源93第九节钴94 一、生理功能94二、吸收与代谢94 三、需要量与膳食参考摄入量94 四、食物来源94第十节锰95一、生理功能与缺乏95 二、吸收与代谢95 三、过量危害与毒性95 四、营养状况评价96 五、需要量与膳食参考摄入量96 六、食物来源96第八章维生素97第一节概述97第二节维生素 A97 一、理化性质与体内分布97二、生理功能与缺乏

9、98 三、吸收98 四、过量危害与毒性99 五、营养状况评价99 六、需要量与膳食参考摄入量100 七、食物来源100第三节维生素 D100 一、理化性质与体内分布100二、生理功能与缺乏101 三、吸收101 四、过量危害与毒性102 五、营养状况评价102 六、需要量与膳食参考摄入量102 七、维生素 D 的来源102第四节维生素 E103 一、理化性质与体内分布103二、生理功能与缺乏104 三、吸收105 四、过量危害与毒性106 五、营养状况评价106 六、需要量与膳食参考摄入量106 七、食物来源106第五节维生素 K107 一、理化性质与体内分布107二、生理功能与缺乏107 三

10、、吸收与代谢108 四、过量危害与毒性108 五、营养状况评价109六、需要量与膳食参考摄入量109 七、食物来源109第六节维生素 B1110 一、理化性质与体内分布110二、生理功能与缺乏110 三、吸收与代谢111 四、过量危害与毒性111 五、营养状况评价111 六、需要量与膳食参考摄入量112 七、食物来源112第七节维生素 B2112 一、理化性质与体内分布112二、生理功能与缺乏113 三、吸收与代谢114 四、过量危害与毒性115 五、营养状况评价115 六、需要量与膳食参考摄入量115 七、食物来源116第八节维生素 B6116 一、理化性质与体内分布116二、生理功能与缺乏

11、117 三、吸收与代谢118 四、过量危害与毒性118 五、营养状况评价118 六、需要量与膳食参考摄入量119 七、食物来源119第九节烟酸119 一、理化性质与体内分布120二、生理功能与缺乏120 三、吸收与代谢120 四、过量危害与毒性121 五、营养状况评价121 六、需要量与膳食参考摄入量121 七、食物来源122第十节叶酸122 一、理化性质与体内分布122二、生理功能与缺乏122 三、吸收与代谢124 四、过量危害与毒性124五、营养状况评价125 六、需要量与膳食参考摄入量125 七、食物来源125第十一节维生素 B12126 一、理化性质126二、生理功能与缺乏126 三、

12、吸收与代谢126 四、过量危害与毒性127 五、营养状况评价127 六、需要量与膳食参考摄入量127 七、食物来源128第十二节 维生素 C128 一、理化性质与体内分布128二、生理功能与缺乏128 三、吸收与代谢129 四、过量危害与毒性129 五、营养状况评价129 六、需要量与膳食参考摄入量130 七、食物来源130第十三节胆碱130 第十四节生物素131 第九章水和膳食纤维133第一节水133一、水的代谢133 二、生理功能与缺乏135 三、水的需要量135第二节膳食纤维136 一、膳食纤维的概念136二、膳食纤维的结构及特性136 三、膳食纤维与相关疾病137 四、膳食纤维的适宜摄

13、入量138 五、膳食纤维的来源138第二篇食物营养与食品卫生第一章植物性食物的营养价值139第一节谷类140一、谷类籽粒的结构与营养素分布140 二、谷类的主要营养成分及组成特点140 三、谷类的合理利用141 四、常见谷类食物的营养价值142第二节豆类及其制品147 一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点148二、豆类及其制品的合理利用149第三节蔬菜类149 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点149二、蔬菜的合理利用152第四节水果类152 一、水果的主要营养成分152二、水果的合理利用155 二、畜禽肉的合理利用160第二节蛋类及蛋制品160 一、蛋的结构160二、蛋类的主要营养成分及组

14、成特点161 三、蛋类的合理利用164第三节水产类164 一、鱼类164二、软体动物类166第四节乳类及其制品l67 一、乳类及其制品的营养成分及组成特点167二、乳类及其制品的合理利用172第三章调味品和其他食品的营养价值173第一节调味品及其营养价值173 一、调味品分类173二、主要调味品的特点和营养价值173第二节食用油脂178 一、油脂的组成特点与营养价值178二、油脂的合理利用179 三、主要油脂的特点和营养价值179第三节其他食品182 一、酒182一茶叶188 三、糖果和巧克力制品192第四章食品污染及其预防194第一节生物性污染及其预防194 一、细菌性污染与食品腐败变质19

15、4二、真菌与真菌毒素污染及其预防198第二节化学性污染及其预防204一、农药污染及其预防204二、有毒金属污染及其预防208第五章各类食品的卫生要求223第一节植物性食品卫生要求223 一、粮豆类223二、蔬菜和水果224第二节动物性食品卫生要求225 一、畜禽肉225二、水产品228 三、蛋类229 四、奶及奶制品230第三节冷饮食品232 一、主要卫生问题232二、冷饮食品的卫生要求232第四节罐头食品的卫生要求233第六章食物中毒及其预防235第一节概述235 一、食物中毒的概念235二、食物中毒的特点235 三、食物中毒分类235第二节细菌性食物中毒236 一、沙门菌食物中毒236二、葡萄球菌食物中毒237 三、肉毒梭菌毒素食物中毒238 四、副溶血弧菌食物中毒239 五、O157：H7 大肠杆菌食物中毒240六、其他细菌性食物中毒241第三节有毒动植物中毒241 一、河豚鱼中毒241二、鱼类引起的组胺中毒