咖啡的历史及发展.ppt

1、培训大体安排培训大体安排咖啡理论基础扩展咖啡理论基础扩展PCC操作理论知识操作理论知识实践出真知实践出真知与会制度：与会制度：1 准点准时提前就坐，切勿卡点，浪费他人时间2 手机调至静音或震动，若有来电请利用课后时间去无人办公区域回复，有急事可报告申请到无人办公区域回复3 要发表言论请在举手并得到认可后咖啡的起源咖啡的起源两种为人津津乐道的传说两种为人津津乐道的传说咖啡的起源咖啡的起源 咖啡的发现有很多传说，其中之一是根据罗马语言学家罗士德奈洛伊（1613-1707）的记载：大约公元公元6世纪世纪时，有位阿拉伯阿拉伯牧羊人牧羊人卡尔代卡尔代某日赶着羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比

2、兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪。后来经过细心观察发现，这些羊都是吃了某种红色果实才会如此，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常香甜美味，食后自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶着羊群一同去吃这种美味果实。后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些回家，并分给其他的教友们吃，其神奇效力也就因此流传开来了。另一个传说是阿拉伯半岛上的守护圣徒雪克卡尔第之弟子雪克欧玛在摩卡是很受人民爱戴及尊敬的酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克欧玛因此被流放到该国的俄萨姆，在这里偶然发现了咖啡树的果实。一日，欧玛饥肠辘辘地在山林中走着，看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉

3、转的啼叫声。他将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。欧玛便采集许多这种果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复了精神。由于它四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，人们推崇他为圣者。而当时神奇的治病良药，据说就是咖啡。咖啡三大古国咖啡三大古国埃塞俄比亚的骄傲：人类与咖啡的发祥地埃塞俄比亚的骄傲：人类与咖啡的发祥地咖啡三大古国咖啡三大古国 公元7至9世纪，埃塞俄比亚咖啡传进也门；公元十七世纪，伊斯兰教徒又将也门咖啡引进印度。十八世纪荷兰、法国和英国列强，夺取也门和印度咖啡并移植

4、到印尼、波旁岛、圣海伦娜岛和中南美洲，带动咖啡栽种热潮。农民习惯在田里混种咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等现金作物，并将晒干的咖啡果子储存起来，一方面当做通货使用，一方面可供交谊、婚丧喜庆和宗教活动使用。喝的时候，主人直接捣碎干硬的果皮和种谷，取出咖啡豆，稍加清洗在宾客面前焙炒，泡煮来喝，这已成为一种文化形式。被称为王者之味，全球的咖啡味谱尽在其中。凉爽高低孕育阿拉比卡（异源四倍体 染色体44条），自生自灭演化高抗病体（未进行人工选拔优秀品质，基因庞杂度不会消失）栽培系统多元：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡、栽植场咖啡也门：桀骜难驯的野香也门：桀骜难驯的野香咖啡三大古国咖啡三大古国 全球唯一的全日晒

5、咖啡产国，滴水不沾的传统处理法，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400-700毫米，远低于阿拉比卡最佳的1500-2000毫米降雨量。也门咖啡基因来自埃 耐旱的哈拉品种，野野香味胜过哈拉，是日晒古早味的经典。印度：咖啡僵尸、百味杂陈印度：咖啡僵尸、百味杂陈 印度迟至17世纪末才有咖啡栽培业，今日印度咖啡2/3是罗布斯塔，1/3是阿拉比卡。巴巴布丹17世纪从也门盗来的七粒咖啡种子属于抗病力最差的铁比卡，经杂交衍生自成一格，加上西南部马拉巴产区独有的季风处理“风渍”味，喝来不像咖啡，倒像麦茶或腊味咖啡，豆色苍白或黄白。印度咖啡的明亮度和酸香味较差，不受偏好干净的咖啡风味人士欢迎，倒是北欧和意大

6、利是其主要客群。PS：古早味，是闽南人人用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”。精品咖啡进化论精品咖啡进化论&咖啡的三波热潮咖啡的三波热潮第一波 咖啡速食化在二次大战前后，也就是即溶咖啡与罗布斯塔盛行年代，品质不佳却带动咖啡消费量。ex：美国 战争期间每月购14万袋咖啡，平时10倍，每名官兵每年14.7公斤；1941年，美国人平均喝下7.5公斤，1946年，飙到9公斤（罗布斯塔与浅焙，洗脚水咖啡，咖啡品味的黑暗期）咖啡的三波热潮咖啡的三波热潮第二波 咖啡精品化 （代表：重焙的 毕兹咖啡、星巴克）在1966年后，美国的艾佛瑞毕特创立毕兹咖啡与茶（Peets Coffee&Tea）

7、，推广欧式重焙与现磨现泡的新鲜理念，采用百分之百高海拔阿拉比卡，不添加低海拔罗布斯塔，被誉为精品咖啡教父。而毕兹咖啡的三名徒弟在西雅图开星巴克则引进意大利卡布奇诺与拿铁，包装成时尚饮料，开设连锁咖啡馆，带动全球“第二波”精品咖啡时尚（重焙唤醒老美味蕾，好豆女司令 大器晚成 精品咖啡）第三波 咖啡美学化罗丝格认为，肇事与欧洲，千禧年后，瑞士雀巢全自动浓缩咖啡机问世，在挪威开了第一家自动化咖啡馆，威胁传统“第二波”咖啡馆生计，一批挪威咖啡师不愿向全自动咖啡机低头，以精湛拉花手艺和庄园咖啡，战胜全自动咖啡机。美国精品咖啡界将其修正为“三大”与星巴克的战争。第三波的三大龙头：知识分子咖啡与茶、树墩城咖

8、啡烘焙坊、反文化咖啡ps：美国精品咖啡协会（SCAA）1982年成立 前三任理事：康纳萧赫、泰德林格、乔治豪尔第三波：第三波：咖啡美学化咖啡美学化知识分子 Intelligentsia Coffee&Tea第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化自从2003年美国咖啡师大赛开办以来，有四位冠军出自知识分子，其中麦克菲利普斯2010年还夺得世界咖啡师锦标赛冠军。创办人达格达格泽尔泽尔与杰夫杰夫共同打造新形态咖啡馆与有利咖啡农的直接交易制度。惊觉生豆影响力产区、水土、节令、品种，咖啡农的作为与不作为直接影响下游烘焙商，互利共赢，排除掺杂豆的中间商2001年，杰夫认识了反文化的咖啡专家彼得，彼此分享杯测

9、与烘焙经验，对“第三波咖啡人的精艺精进与凝聚力起了大作用。透明化交易合约，直接交易，采购价以杯测分数为准。小而精胜大而俗，截止2010年8月，15年来只在芝加哥和洛杉矶开出6家门市（相反，自1992年星巴克纳斯达克上市后，截止到2009年已在全球49国开了一万七千多家）。店内有synesso或La Marzocco浓缩咖啡机及clover滤泡黑咖啡萃取系统，还有手冲与赛风专区。咖啡师需经过3个月严格训练，考试过关，才可站上吧台，定期抽考店内所有精品豆产区、风味等相关知识。重视教育与分享；镇店名豆-黑猫经典浓缩咖啡豆黑猫经典浓缩咖啡豆，采中焙到中深焙，是全方位配方豆，可用手冲或赛风，齐名于“第二

10、波”毕兹咖啡的“狄卡森少校综合咖啡”。手冲、赛风第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化 据说一杯完美的手工咖啡需要冲泡者拥有5年以上的咖啡经验，不仅技术娴熟，更能根据不同的品种、水温、饮者的喜好，而调整冲泡方式，让咖啡始终在人们眼前呈现出完美的“甘、酸、苦、醇、香”的平衡。手冲、赛风(又叫虹吸壶)第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化树墩城 Stumptown Coffee Roasters第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化树墩城是俄勒冈州波特兰市的绰号，被时代杂志封为“新星巴克”。咖啡救世主-杜安一喝上瘾：卷发器招牌综合豆（Hair Bender），味谱近似黑猫，干净、轻甜和柔酸，但烘焙略浅于

11、黑猫，配方豆比黑猫庞杂。“口中放烟火，千香万味齐发”美东最酷咖啡馆：2009年9月在纽约曼哈顿，身怀绝技的咖啡师，五六十年代的绅士帽和领带，大厅只有立桌无座位。泡煮吧：2000年9月，主攻6款滤泡器具，可选择随产季不同的35种咖啡，比较6款不同滤泡法风味上的差异。重视产地，强调在地烘焙。抢好豆不手软，天价标艺 伎。6款滤泡器具第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化法式滤压壶美式玻璃滤泡壶Chemex德国手冲滤杯Melitta日式锥状手冲滤杯Hario V60台式聪明滤杯爱乐压（Aero press）反文化 Counter Culture Coffee第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化1995年

12、发迹于北卡罗来纳州杜兰市，主要业务是咖啡零售、批发以及咖啡教学。创办人-佛雷浩克，最有名的是46号综合咖啡（在北卡罗来纳州小有名气）2007年彼得接任执行长兼股东，2010年顺任SCAA理事长。彼得认为，只会泡咖啡充其量只是咖啡匠，必须充实人文素养与理论根基才能提升到美学境界。波脱拉咖啡实验室 Portola Coffee Lab新崛起，老板有化学背景，在南加州开了6家店，宣称拥有全美最先进的咖啡吧台设备。蓝瓶子、磨坊、仪式咖啡屋.何谓“第三波”元素？第三波：咖啡美学化第三波：咖啡美学化重视地域之味避重焙就浅焙重视低污染处理法滤泡黑咖啡成主流产地直送烘焙厂科学诠释咖啡美学“第三波第三波”崇尚明

13、亮的水果调，有别于崇尚明亮的水果调，有别于“第二波第二波”强调酒气与甘苦韵，是两种截然强调酒气与甘苦韵，是两种截然不同的咖啡味谱，重塑你我喝咖啡的品位。不同的咖啡味谱，重塑你我喝咖啡的品位。喝一杯咖啡喝一杯咖啡从舌尖到鼻腔，赏尽奇香万味从舌尖到鼻腔，赏尽奇香万味喝一杯咖啡喝一杯咖啡咖啡令人愉悦的风味、皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气，要靠嗅觉；水溶性滋味靠味觉；滑顺口感靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇的感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异暴敛天物。任何一杯未调和的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味酸酸 甜甜 苦苦

14、 咸咸立即浮现。其中的酸味主要来自 咖啡水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等三十多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分被裂解。甜味主要来自“焦糖化反应”（碳水化合物褐变）与“梅纳反应”（碳水化合物与氨基酸结合）生成水溶性的甘甜物质。苦味来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咸味来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物（太浓或过度烘焙的容易彰显咸味）。口腔味觉：口腔味觉：“滋味滋味”=液化物液化物=酸酸 甜甜 苦苦 咸咸喝一杯咖啡喝一杯咖啡舌的敏感度分布：舌的敏感度分布：舌尖-甜味 舌根-苦味 舌两侧前半段-咸味 舌两侧中后段-酸味

15、味蕾多寡攸关味觉灵敏度，一般人的味蕾数约9千至1万个味觉细胞，也有天生异禀和天生迟钝基本女性多于男性（性别），少年多于老年（年龄），东方、非洲与南美洲人多于欧洲美地区（种族）喝一杯咖啡喝一杯咖啡鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气香气：香气：咖啡的气化成分，以及储藏油质里的挥发性芳香物，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传讯到大脑所呈现的气味模式。咖啡有一千多种气化物 人类-1亿个气味接收体（能捕捉到2千至4千种不同气味）狗-10亿个鼻前嗅觉，辨识力强鼻前嗅觉，辨识力强-干香与湿香干香与湿香在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫做“干香”鼻后嗅觉，兴奋度高鼻后嗅觉，

16、兴奋度高-口腔精油气化香口腔精油气化香又称第二嗅觉途径，就是口腔里的嗅觉。反过来，以呼气出鼻腔（由唾液催化），感受体内也就是口腔饮食的气味。闭口体验鼻后嗅觉。闭口体验鼻后嗅觉。口感：滑顺感（油质、纤维质）口感：滑顺感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）涩感（多酚类）喝一杯咖啡喝一杯咖啡厚薄感（厚薄感（body）又称粘稠感、厚实感或滑顺感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感，含量愈多愈明显。涩感涩感恰好与其相反，系多酚化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或痛感（专业上）。滑顺感在各种萃取法中的强度依序为：浓缩咖啡浓缩咖啡法式滤压壶法式滤压壶滤布手冲滤布手冲(或虹吸壶或虹吸壶)滤纸手冲

17、滤纸手冲（初学者可以用舌头滑过上腭与口腔，很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油质在口腔滑动，略带油腻、沉重和粘稠）魔鬼的尾巴-涩感，主要来源于 二咖啡酰奎宁酸。涩感是品质警讯：影响因素包含烘焙方式（火候过急过快易涩）、生豆品质a 若涩感像恶魔阴影挥之不去，可能就要修正烘焙方式b 并非精品咖啡应有的口感（基本上阿拉比卡的涩感不如罗布斯塔）如何有效鉴赏咖啡整体风味？六大步骤如何有效鉴赏咖啡整体风味？六大步骤喝一杯咖啡喝一杯咖啡1 研磨咖啡赏干香（气化物）研磨咖啡赏干香（气化物）2 冲泡咖啡赏湿香（气化物）冲泡咖啡赏湿香（气化物）3 咖啡入口赏滋味（液化物）咖啡入口赏滋味（液化物）4 舌腭互动赏口感（液化物）舌腭互动赏口感（液化物）5 闭口回气赏甜香（气化物）闭口回气赏甜香（气化物）6 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）