第六章 食品安全概述.ppt

1、我们的食品安全吗？！我们的食品安全吗？！我们的食品安全吗？！我们的食品安全吗？！第六章第六章 食品安全概述食品安全概述食品安全概述食品安全概述n一、食品安全定义一、食品安全定义n二、现代公共卫生的突出问题二、现代公共卫生的突出问题食品安全食品安全n三、食品安全面临的新挑战三、食品安全面临的新挑战n四、食品安全事件及社会影响四、食品安全事件及社会影响n五、国外食品安全管理五、国外食品安全管理n六、我国的食品安全的现状六、我国的食品安全的现状食品安全概述食品安全概述 一一食品安全的定义食品安全的定义1.食食品品安安全全是是指指确确保保食食品品消消费费对对人人类类健健康康没没有有直直接接或或潜潜在在

2、的的不不良良影影响响，是是食食品品卫卫生生的的重要组成部分。重要组成部分。n 背景资料背景资料:n联合国对于食品安全的定义联合国对于食品安全的定义 n 对于食品安全，联合国世界卫生组织对于食品安全，联合国世界卫生组织（WHO）在）在加强国家级食品安全计划指南加强国家级食品安全计划指南中的是这样解释的：中的是这样解释的：“对食品按其原定用途进行对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”并并且这种担保具有如下两个方面的含义：一是指食且这种担保具有如下两个方面的含义：一是指食品的生产和加工以及分发销售直至最终消费的全品的生产和加工以及分发销售

3、直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒害物质过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒害物质的介入；第二是指在整个过程中，如果存在对营的介入；第二是指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证在可接受的幅度范围内。的话，这些变化也保证在可接受的幅度范围内。nICMSE的定义的定义n国际食品行业微生物规范委员会国际食品行业微生物规范委员会（ICMSE）在对食品安全质量作出解在对食品安全质量作出解释时认为：食品安全质量问题，是指食释时认为：食品安全质量问题，是指食品中能引起人的疾病或伤害或污染的各品中能

4、引起人的疾病或伤害或污染的各种情况，可将其分类归入生物性、化学种情况，可将其分类归入生物性、化学性和物理性的三大危害之中。性和物理性的三大危害之中。n美国学者美国学者Jones曾建议把食品的安全性分为绝曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性两个不同概念对安全性和相对安全性两个不同概念.n绝对安全性绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康食用某一食品不会发生危及健康的问题。的问题。n相对安全性相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量某一食品在合理食用和正常食量情况下不会导致对健康的损害情况下不会导致对健康的损害.如如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全性食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安全

5、性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。食品控制在相对安全的范围。l2.食品的相对安全和绝对安全食品的相对安全和绝对安全 案例：案例：材料材料1：美国、英国政府在前不久曾对碳酸饮料下达封：美国、英国政府在前不久曾对碳酸饮料下达封杀令，要将汽水、可口可乐等产品驱出校门，原因是因杀令，要将汽水、可口可乐等产品驱出校门，原因是因为可口可乐这些属于高糖高热量的软饮料，最易导致儿为可口可乐这些属于高糖高热量的软饮料，最易导致儿童肥胖或牙齿疾病的发生。童肥胖或牙齿疾病的发生。材料材料2：在对转基因食物人们还没有彻底认清它对人体：在对转基因食物

6、人们还没有彻底认清它对人体健康有无不利的或负面影响之前，世界上许多国家对转健康有无不利的或负面影响之前，世界上许多国家对转基因食品普遍都持十分谨慎的态度，欧盟各国对此还严基因食品普遍都持十分谨慎的态度，欧盟各国对此还严格控制其进口。格控制其进口。材料材料3 3：我们每天都要接触和进食食物，但对食品的理：我们每天都要接触和进食食物，但对食品的理解只是从物质的需求这一角度去认识它，而没能从解只是从物质的需求这一角度去认识它，而没能从“食食品也是一个社会问题这个层面去理解和认识品也是一个社会问题这个层面去理解和认识”。受污染。受污染变质的食物人们吃后将会导致危及健康与生命甚至会引变质的食物人们吃后将

7、会导致危及健康与生命甚至会引发社会混乱，食品的安全性是一个社会问题发社会混乱，食品的安全性是一个社会问题。二、现代公共卫生的突出问题二、现代公共卫生的突出问题食品安全食品安全n食品安全是一个突出的现代公共卫生问题食品安全是一个突出的现代公共卫生问题n背景资料背景资料:n发达国家每年约有三分之一的人感染食发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病：在澳大利亚每年源性疾病：在澳大利亚每年414万例；万例；在英国每年在英国每年450万例；在美国约万例；在美国约32.5万万人住院治疗，约人住院治疗，约5000人死于食源性疾病。人死于食源性疾病。而在发展中国家，每年因食物和水的污而在发展中国家，每年因食

8、物和水的污染导致染导致200万儿童死亡，可见食源性疾万儿童死亡，可见食源性疾病和食物污染威胁着人类的生存。病和食物污染威胁着人类的生存。三、人类面临新的食品安全问题的挑战三、人类面临新的食品安全问题的挑战（一一）危危及及人人类类食食品品安安全全的的典典型型病病原原不不断断在在食食品品中中发现：发现：1.疯牛病病毒疯牛病病毒(肉制品肉制品)2.二噁英二噁英(乳制品乳制品)3.大肠杆菌大肠杆菌O157(水果水果)4.氯丙醇氯丙醇(酱油和调味品酱油和调味品)（二）食品生产和销售方式变化的影响（二）食品生产和销售方式变化的影响案例案例:食品和饲料异地销售食品和饲料异地销售2000年年欧欧洲洲约约150

9、0多多个个农农场场从从同同一一供供应应商商处处购购买买了了被被二二噁噁英英污污染染的的饲饲料料，这这些些农农场场的的动动物物加加工工成成的的食食品品又又销销往往世世界界各各地地，而而这这些些食食品品对对人人体体产产生生的的影影响响在在几几年年后后才才能能调调查查确证。确证。n（三）人类生活方式变化的影响（三）人类生活方式变化的影响n人们在家就餐次数减少，食品消费人们在家就餐次数减少，食品消费出现集中趋势，所以某一地区发生的单出现集中趋势，所以某一地区发生的单一污染可能迅速传播至大量人群，引起一污染可能迅速传播至大量人群，引起大面积爆发。大面积爆发。n(四四)高新技术采用引起的新问题：高新技术采

10、用引起的新问题：n主要是生物技术：转基因食品安全性的争议主要是生物技术：转基因食品安全性的争议n1.转基因食品概念转基因食品概念:利用利用DNA重组技术将供体重组技术将供体基因植入受体生物基因植入受体生物(包括植物、动物、微生物包括植物、动物、微生物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂。等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂。n2.转基因技术对于农业和食品业的主要作用：转基因技术对于农业和食品业的主要作用：n（1）增加产量）增加产量n（2）控制成熟期）控制成熟期n（3）增加营养）增加营养n（4）具有保健功能）具有保健功能n（5）增加生物多样性）增加生物多样性n（6）保护环境）保护环境n3.转

11、基因食品可能引发的安全性问题转基因食品可能引发的安全性问题n(1)转基因食品对人体健康可能产生的影转基因食品对人体健康可能产生的影响响n如：抗生素基因会使动物及人产生耐药性；抗昆虫如：抗生素基因会使动物及人产生耐药性；抗昆虫的蛋白酶活性抑制剂，可能对人体有害。的蛋白酶活性抑制剂，可能对人体有害。n(2)转基因食品对环境生态可能产生的影转基因食品对环境生态可能产生的影响响n如如:转基因高产作物通过花粉倒入，会传给周围杂草，转基因高产作物通过花粉倒入，会传给周围杂草，引发超级杂草出现；转入毒蛋白基因的植物，如果引发超级杂草出现；转入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白在花蜜中表达，会导致蜂蜜和植物群落的崩

12、毒蛋白在花蜜中表达，会导致蜂蜜和植物群落的崩溃；转基因不育品种的不育基因，如果在种植地传溃；转基因不育品种的不育基因，如果在种植地传播，会导致当地农业的崩溃。播，会导致当地农业的崩溃。n背景资料背景资料:n国际关于转基因食品争论的背景国际关于转基因食品争论的背景n(1)国家之间或经济组织之间国家之间或经济组织之间(主要是美国与欧盟主要是美国与欧盟)的经济利益冲突的经济利益冲突n(2)商家的经济利益冲突商家的经济利益冲突n(3)消费者的经济利益消费者的经济利益四、食品安全事件及社会影响 n在我国食品安全有两方面含义，一是有充在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保障，二是食品中有危害物

13、质足的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。影响人体健康的公共卫生问题。n中国在基本解决食物中国在基本解决食物“量量”的安全的同时，的安全的同时，食物食物“质质”的安全越来越引起全社会的关注。的安全越来越引起全社会的关注。尤其是中国作为尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全问题关系到人民的生命安全。安全问题关系到人民的生命安全。n1、造成巨大的经济损失造成巨大的经济损失案例案例材料材料1:美国由

14、七种特定病菌所导致生产力的损失估计每年均在美国由七种特定病菌所导致生产力的损失估计每年均在65亿到亿到133亿美元之间。亿美元之间。英国因宰杀英国因宰杀“疯牛疯牛”造成的损失高达造成的损失高达300亿美元。欧盟为预防亿美元。欧盟为预防疯牛病蔓延，至少支出了疯牛病蔓延，至少支出了30亿欧元。亿欧元。1999年比利时二恶英污染事件造成的直接损失达年比利时二恶英污染事件造成的直接损失达3.55亿欧元，亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过如果加上与此关联的食品工业，损失已超过10亿欧元。亿欧元。因产品中使用了不合规格的添加剂而导致数千儿童食物中毒，因产品中使用了不合规格的添加剂而导致数千儿童

15、食物中毒，日本雪印乳业公司停产，造成的经济损失为日本雪印乳业公司停产，造成的经济损失为200亿日元。亿日元。材料材料2:到目前为止，中国尚无食源性疾病造成的经济损失具体到目前为止，中国尚无食源性疾病造成的经济损失具体数据，但从数据，但从2004年公布禽流感的情况来看，食品安全问题导致年公布禽流感的情况来看，食品安全问题导致的经济损失是非常大的。自的经济损失是非常大的。自2004年年1月月27日国内宣布发现禽流日国内宣布发现禽流感疫情到感疫情到2月月27日，肉鸡的价格从正常的每斤日，肉鸡的价格从正常的每斤4.2元降到了元降到了1.5元，元，损失很大。损失很大。n2、影响中国食品发展国际市场、影响

16、中国食品发展国际市场 背景资料背景资料:食品的国际贸易对扩大消费者食品的选择范围、食品的国际贸易对扩大消费者食品的选择范围、改善营养结构是非常有利的，并可以增加食品出口国食改善营养结构是非常有利的，并可以增加食品出口国食品产业行业的发展机会。但是一旦出现食品安全问题，品产业行业的发展机会。但是一旦出现食品安全问题，国际贸易将受到严重影响，食品行业也会受到沉重打击。国际贸易将受到严重影响，食品行业也会受到沉重打击。技术贸易壁垒已经成为制约中国农产品和食品出口的主技术贸易壁垒已经成为制约中国农产品和食品出口的主要因素。商务部的调查表明，要因素。商务部的调查表明，2002年中国有年中国有71%的出口

17、的出口企业、企业、39%的出口产品遭遇到国外技术壁垒的限制，造的出口产品遭遇到国外技术壁垒的限制，造成损失约成损失约170亿美元，相当于当年出口额的亿美元，相当于当年出口额的5.2%。目前，。目前，中国有近中国有近90%的食品土畜产品出口企业受技术贸易壁垒的食品土畜产品出口企业受技术贸易壁垒的限制。在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主的限制。在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。要的原因。n3、造成严重的社会影响、造成严重的社会影响n食食品品安安全全问问题题在在严严重重危危害害人人类类身身体体健健康康的的同同时时，也也给给民民众众造造成成了了很很大大的的心心理理恐恐惧惧与与心心

18、理理障障碍碍。问问题题严严重重时时，还还影影响响到到消消费费者者对对政政府府的的信信任任。如如比比利利时时的的二二噁噁英英污污染染事事件件导导致致执执政政长长达达40年年之之久久的的社社会会党党政政府府内内阁阁垮垮台台。2001年年德德国国出出现现疯疯牛牛病病后后，卫卫生生部部长长和和农农业业部长被迫引咎辞职部长被迫引咎辞职。五、国际食品安全管理（一）国际食品法典委员会CAC与食品法典 WHO/FAO于于1962年年成成立立了了食食品品法法典典委委员员会会（CAC）专专司司协协调调各各国国政政府府间间食食品品标标准准化化工工作作，凡凡不不符符合合CAC标标准准的的食食品品在在其其成成员员国国内

19、内得得不不到到保护，我国是保护，我国是CAC的成员国。的成员国。食食品品法法典典已已成成为为全全球球消消费费者者、食食品品生生产产和和加加工工者者、各各国国食食品品管管理理机机构构和和国国际际食食品品贸贸易易惟惟一一的的和和最最重重要要的的基基本本参参照照标标准准。法法典典对对食食品品生生产产的的加加工工者者的的观念以及最终消费者的意识产生了巨大的影响。观念以及最终消费者的意识产生了巨大的影响。1.食品法典委员会的组织Codex Alimentarius Commission(CAC)FAO WHO CAC 166个成员国2.食品法典Codex Alimentarius Commission(

20、CAC)n唯一的国际参考标准n得到了国际和各国政府的认知 n增强了对消费者的保护 3.CAC的主要职能或作用n保护消费者健康和确保公正的食品贸易；n促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致；n通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作；n解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系；n修订已出版的标准4.食品法典的内容n食品产品标准；n卫生或技术规范；n评价的农药；n农药残留限量；n污染物准则；n评价的食品添加剂；n评价的兽药 5.CAC制定的标准、规定(截止2000年底)n237个食品标准 n41个卫生规定或技术规程 n185种的杀虫剂评价 n3274

21、种杀虫剂限量 n25种污染物指南（二）美国的食品安全管理体系在美国，有三个机构负责食品安全的管理：在美国，有三个机构负责食品安全的管理：（1）食食品品和和药药品品管管理理局局（FDA）：负负责责除除肉肉类类和和家家禽禽产产品品以以外外的的食食品品（包包括括进进口口的的）安安全全，并并负负责责制制订订畜畜产品中兽药残留最高限量的法规和标准。产品中兽药残留最高限量的法规和标准。（2）美美国国农农业业部部（USDA）：负负责责肉肉类类和和家家禽禽食食品品安安全全，并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法规。并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法规。（3）美美国国国国家家环环境境保保护护机机构构(EPA

22、)：负负责责饮饮用用水水、新新的的杀杀虫虫剂剂及及毒毒物物、垃垃圾圾等等方方面面的的安安全全制制定定农农药药、环环境境化学物的残留限量和有关法规。化学物的残留限量和有关法规。美美国国在在“21世世纪纪食食品品工工业业发发展展计计划划”中中将将食食品品安安全全研研究究放放到到了了首首位位，1998年年美美国国在在食食品品的的微微生生物物快快速速检检测测技技术术研研究究上上的的专专项项经经费费是是4.3亿美元。亿美元。美美国国食食品品堪堪称称是是世世界界上上最最安安全全的的，但但由由于于食食品品工工业业发发展展的的迅迅猛猛及及食食品品生生产产、加加工工、包包装装工工艺艺的的复复杂杂性性和和目目前前

23、美美国国食食品品中中依依靠靠进进口口的的比比例例也也越越来来越越大大，故故美美国国仍仍面面临临着着食食品品安安全全问问题题，包包括括生生物物致致病病菌菌、毒毒素素、农农药药残残留留、有害金属、食品变质等。有害金属、食品变质等。（三）、欧盟的食品安全管理体系 鉴鉴于于疯疯牛牛病病在在欧欧盟盟各各成成员员国国不不断断蔓蔓延延，努努力力解解决决食食品品安安全全问问题题，恢恢复复消消费费者者对对欧欧洲洲食食品品的的信信心心，成成为为欧盟当前面对的一项重要而又棘手的任务。欧盟当前面对的一项重要而又棘手的任务。欧欧盟盟委委员员会会发发表表了了一一份份长长达达60页页的的食食品品安安全全白白皮皮书书，推推出

24、出了了一一个个庞庞大大的的保保证证安安全全计计划划，内内含含84项项具具体体措措施施。这这一一计计划划要要求求有有关关方方面面保保证证食食品品生生产产和和销销售售情情况况的的透透明明度度与与安安全全性性，要要求求对对诸诸如如转转基基因因等等有有争争议议的的食食品品贴贴标标识识，让让消消费费者者自自由由选选择择；对对动动物物饲饲料料的的生生产产也也做做出出了了明明确确规规定定，以以防防有有害害饲饲料料危危害害禽禽畜畜，殃殃及及人人类类；还还强强调调了了加加强强食食品品研研究究和和检检验验部部门的作用，以便及时发现问题，确保食品安全。门的作用，以便及时发现问题，确保食品安全。（四）、日本的食品安全

25、管理 日本于日本于1995年年5月通过了食品卫生法的修月通过了食品卫生法的修正而重新公布了正而重新公布了综合卫生管理制造过程综合卫生管理制造过程，即在食品的制造、加工及其管理方法基础上，即在食品的制造、加工及其管理方法基础上，为防止食品卫生危害特别加强预防性措施的为防止食品卫生危害特别加强预防性措施的综合制造加工过程，工厂均积极施行综合制造加工过程，工厂均积极施行HACCP管理制度。管理制度。厚生省通告屠宰场、食肉加工厂等业者必厚生省通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施须彻底实施HACCP管理制度，以防止食品中管理制度，以防止食品中毒案件再度发生。毒案件再度发生。（五）、加拿大的食品安全管

26、理 加加拿拿大大的的渔渔业业海海洋洋部部自自1992年年2月月推推行行水水产产食食品品的的登登录录制制度度，规规定定申申请请登登录录的的 必必 备备 条条 件件 为为 水水 产产 品品 工工 厂厂 应应 行行 以以HACCP为基础的品质管理计划。为基础的品质管理计划。关关于于乳乳、肉肉卫卫生生方方面面，农农业业部部依依据据强强化化 食食 品品 安安 全全 计计 划划（Food SafetyEnhancementProgram），自自1996年年起起推推动动屠屠宰宰场场、食食肉肉制制品品、乳乳制制品品等等的的HACCP管理制度。管理制度。六、我国食品安全的现状与管理法规：n1.我国食品安全法规体

27、系我国食品安全法规体系中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法是我是我国食品卫生法律体系中法律效力层级最国食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件，是制定从属性食品卫高的规范性文件，是制定从属性食品卫生法规、规章等规范性文件的依据。生法规、规章等规范性文件的依据。国家实行食品卫生监督制度，政府对国家实行食品卫生监督制度，政府对食品卫生实行依法管理。食品卫生实行依法管理。n2.我国现有与食品安全相关的法律我国现有与食品安全相关的法律 食品卫生法食品卫生法 产品质量法产品质量法 农业法农业法 动物防疫法动物防疫法有专家呼吁应尽早制定颁布有专家呼吁应尽早制定颁布食品安全法食品安全法n3

28、.3.食品生产实施市场准入制度食品生产实施市场准入制度QSQS认证认证n对食品生产企业实施生产许可证制度n对企业生产的食品实施强制检验制度n对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度n第一批：第一批：20042004年年4 4月有月有5 5类食品实施了类食品实施了QSQS认证认证小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。n第二批：第二批：20042004年年1111月有月有1010类食品实施了类食品实施了QSQS认证认证肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品方

29、便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品和速冻米面食品。和速冻米面食品。n第第三三批批：20052005年年底底另另外外1313类类食食品品启启动动QSQS认认证证。完成所有完成所有2828类产品的类产品的QSQS认证。认证。背景资料：背景资料：目目前前我我国国食食品品共共分分2828大大类类：大大米米、小小麦麦粉粉、食食用用植植物物油油、酱酱油油、食食醋醋、肉肉制制品品、乳乳制制品品、饮饮料料、调调味味品品（味味精精、糖糖）、方方便便面面、饼饼干干、罐罐头头、冷冷冻冻饮饮品品、速速冷冷面面米米食食品品、膨膨化化食食品品、茶茶叶叶、糖糖果果制制品品、啤啤酒酒、葡葡萄萄酒酒及及果果酒酒、黄黄酒酒

30、、酱酱腌腌菜菜、蜜蜜饯饯、炒炒货货食食品品、蛋蛋制制品品、可可可可制制品品、焙焙炒炒咖咖啡啡、水水产产加加工工品品、淀淀粉粉及及淀淀粉制品。粉制品。n4.4.我国食品安全存在的主要问题我国食品安全存在的主要问题:微生物污染的食源性疾病微生物污染的食源性疾病食品源头污染问题突出食品源头污染问题突出食品流通领域污染严重食品流通领域污染严重食品工业整体发展水平低食品工业整体发展水平低新技术、新工艺、新资源的安全性问题新技术、新工艺、新资源的安全性问题食品安全的科技瓶颈食品安全的科技瓶颈食品安全监管食品安全监管n案例：案例：n材料材料1：我国近年发生的重大食品安全事件（工业食品）：我国近年发生的重大食

31、品安全事件（工业食品）：n20052005年年2 2月月“苏丹红苏丹红”事件事件n20042004年年4 4月月阜阳阜阳劣质奶粉事件劣质奶粉事件n20042004年年5 5月龙口粉丝事件月龙口粉丝事件n20042004年年“5.115.11”广州毒酒案广州毒酒案n雀巢碘超标事件、光明回炉奶事件、三鹿早产奶事件、哈根达雀巢碘超标事件、光明回炉奶事件、三鹿早产奶事件、哈根达斯深圳厨房事件斯深圳厨房事件.出口鲮鱼罐头出口鲮鱼罐头孔雀石绿孔雀石绿事件。事件。n材料材料2：餐饮业和集团就餐场所条件落后，监：餐饮业和集团就餐场所条件落后，监管不足，存在隐患管不足，存在隐患n在在2005年年9月月22日至日至9月月30日这几天内了日这几天内了就发生了就发生了9月月22日河北三河市二中日河北三河市二中53人、广东人、广东茂名茂名97人粉皮人粉皮“923”群体食物州中毒事件、群体食物州中毒事件、吉林九台市实验小学吉林九台市实验小学344人人“929”群体性食群体性食物中毒事件、广番禺大石镇中心小学物中毒事件、广番禺大石镇中心小学22人早人早餐餐“930”群体性食物中毒等群体性食物中毒等4宗食物中毒事宗食物中毒事件。件。