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学校食堂各功能间基础设施基本标准.doc

1、学校食堂各功能间基础设施基本标准 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程,设置标准齐全的功能间。各功能间基础设施要达到以下标准:(一)粗加工间粗加工间应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池,分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂,应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。(二)切配间切配间应有专用区域(或专用隔间)。地面

2、应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣,防尘防蝇设施齐全。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色),宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标标示。(三)烹调间地面应用防水材料铺砌,易清洗、防滑,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上方应有排烟罩。烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械

3、排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。烹饪场所配备调温装置。(四)备餐间入口处应设置通过式预进间,设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液)、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,大小宜以可通过传递食品的容器为准,通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台,成品容器带盖,宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于1.5Wm3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70W/cm2),居中悬挂,

4、离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外,并加贴标识。配备独立空调,功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱(柜)及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱(桶)盖子应为脚踏式,并保持内外壁清洁。(五)专间(糕点间等)专间入口处设置有独立洗手(非手动式水龙头)、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。专间内无明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。食品传递窗为开闭式,其他窗应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。专间内设有独立空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏设施和与专间

5、面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。(六)消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的,应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求,或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,宜设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应标明其用途,消毒池上方加贴消毒方法说明,根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的实际配比,配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内,保洁柜数量应符合实

6、际需要。如就餐时统一到桌上分餐具,每桌需配备一只可密闭整理箱,作为餐具保洁箱,每餐后与餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园,教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施,不得设在厕所内,盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。(七)原料仓库食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架,离墙离地超过10厘米。所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名、生产日期、保质期等相关信息,使

7、用卡片插袋式,随原料的更新而更新。大包装原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。采用冷藏方式储存的,应配备冷却设备。冷藏、冷冻柜(库)应能使原料、半成品和成品分开存放,植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放,有明显区分标识。冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。(八)更衣间每名员工一只更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分开,配备洗手水池,加贴洗手方法标示。(九)其他要求1、门、窗。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗

8、且不生锈的防蝇纱网或空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。窗台下斜45度或采用无窗台结构。2、天花板。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。3、洗手设施。区域内除预进间外需设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。4、转运设施。按照分类要求,设置转运车、传送升降梯等食品转运设施,应有明显的区分标识,为不锈钢等易清洗材料制成,保温、防尘且内壁平整,不易交叉污染。5、食品留样。设置专用留样冰箱,大小适宜,标识明显,配有上锁功能。

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