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学校食堂从业人员培训内容.doc

1、学校食堂从业人员培训内容(一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理 食堂饮具应生、熟分开专门使用,并做到标志清楚、定位存放,用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有:加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂,应对人体安全,无害;食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,应与食品分开存放并有明显的标记。 2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁,混有异物或者盛官性状异常,超过保质期等可能对人体健康有害的食品。 采购人员采购食品时,必须到合法经营单位进行

2、采购,并按国家规定进行索证,特别应确认经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品,采购禽畜肉类原料,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 学校应有相对固定食品采购的场所,以保证其质量。 3、食堂的环境卫生管理 (1)餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净,洗碗池无残渣油垢,餐后要及时清扫,达到桌净地洁。 (2)食用的各种饮具、用具、机械设备,用后必须立即清洗干净,码放整齐。 (3)食堂周围地沟畅通,环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。(4)食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。 (5)严格划分卫生责任区,分片包干责任到

3、人,每日餐后进行小扫除,每周进行一次卫生大扫除。 4、食物中毒的预防 (1)马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆。预防措施:遇有发芽的马铃薯时,必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去,并在清水中浸包30分钟,一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素(约2%-10%)。因此,洗切后,需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。 (2)四季豆(扁豆)中毒 一般情况下,吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆,就可以发生中毒。预防措施,四季豆煮熟透至失去原有生绿色后,再食用。 (3)自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶,皂素等物质,会引导

4、起中毒。一般煮沸10分钟,去沫后方可饮用。 学校食堂从业人员培训内容(二)从业人员卫生要求一、从业人员健康管理 1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 3、应建

5、立从业人员健康档案。 二、从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: A、开始工作前。 B、处理食物前。 C、上厕所后。 D、处理生食物后。 E、处理弄污的设备或饮食用具后。 F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 G、处理动物或废物后。 H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 4、专间

6、操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 三、 从业人员工作服管理 1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、每名从业人员应有两套或以上工作服。 推荐的从业人员洗手消毒方法 洗手程序 (一)在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 (二)双手涂上洗涤剂。 (三)双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 (四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

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